Slavná, skromná cibulačka

Onion Soup

Cibule je lanýžem chudých.
--Robert-Julien Courtine, francouzský novinář, autor kuchařských knih, gastronom a gourmet.

Kdo jiný, než Francouzi, by mohl přijít s něčím tak obyčejným, jako je cibule, a udělat z ní pochoutku, nad kterou bude se stejným gustem jásat gurmán i gurmet, burgundský sedlák po celodenní práci i pařížská smetánka po celonočním flámu, pán i kmán, a všichni dohromady na ni budou pět ódy.


Tak například R.J. Courtine si cibulové polévky považoval natolik, že recept na ni pravidelně zařazoval do svých kuchařských knih a nevynechal ji ani ve své souhrnné kuchařce se stovkou nejlepších receptur francouzské kuchyně s názvem Cent Marveilles de la cuisine française.

Onion Soup

Cibulovou polévku musel ctít i Henri Babinski, původním povoláním důlní inženýr a ve volném čase velký labužník a znalec jídla, který se ve světě gastronomie proslavil pod exotickým pseudonymem Ali-Bab. Jeho věhlasný magnum opus Gastronomie Pratique, Etudes Culinaires obsahuje ne jeden, ale rovnou čtyři recepty na tuto prostou polévku!

Onion Soup

A dokonce i velký zastánce a protagonista americké kuchyně James Villas složil prosté francouzské cibulové polévce poklonu ve své knize esejů a receptů Stalking the Green Fairy. Prohlašuje v ní, že všechny krajové variace na cibulačku mají něco do sebe – burgundská se honosí perfektně uvařeným zastřeným vejcem, normandské dodává sílu Calvados a lyonskou zjemňuje vaječný žloutek, rozmíchaný se stopičkou portského. Zároveň však přiznává, že pro něj jednoznačně vítězí jen jedna jediná – ta, jejíž vůně neoddělitelně patří ke starodávným, kamennými kostkami dlážděným uličkám Paříže, a ke které je nutné se probořit hutnou vrstvou roztaveného sýra a opečeného chleba.

Té dávám přednost i já.

Onion Soup

Francouzská zapékaná cibulová polévka (Soupe à l'Oignon Gratinée)
(Pro 6 fanoušků francouzské bourgeois kuchyně)

¾ kg cibule
2 lžíce olivového oleje
1 lžíce másla
1 vrchovatá lžička tymiánu
sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
3 stroužky česneku
200 ml suchého bílého vína
1 ¼ litru silného vývaru (slepičího nebo hovězího)
krajíčky bagety
200 g nahrubo strouhaného sýra Gruyère (můžeme použít i Comté či Beaufort nebo nahradit jiným, dobře tavitelným sýrem)

Cibuli oloupeme, podélně rozpůlíme a nakrájíme na silnější půlkolečka. Ve větším kastrolu se silným dnem rozpálíme olivový olej a máslo, vložíme na ně cibuli, maličko osolíme (řídíme se slaností vývaru, který použijeme), opepříme a přisypeme tymián. Kastrol přiklopíme pokličkou a vše na mírném ohni přibližně 10 minut dusíme. Poté odkryjeme a na slabém ohni pomaličku opékáme, až cibule zkaramelizuje do hněda. Směs přitom často mícháme (výpek seškrabujeme ode dna) a zároveň dbáme na to, aby se cibule nepřipalovala. Je důležité, abychom tuto část přípravy neuspěchali – jen tak získá cibule sytou, jemně nasládlou chuť a karamelovou barvu. Připravme se na to, že ji budeme opékat takových 25 až 30 minut.

Když cibule zkaramelizovala (a notně zmenšila svůj objem), přidáme k ní 2 jemně nasekané stroužky česneku a necháme je v kastrolu rozvonět. Pak přilijeme víno, necháme je provařit a seškrabujeme přitom vařečkou výpek ode dna kastrolu. Vše zalijeme vývarem, přivedeme k varu, podle potřeby dochutíme a vaříme ještě přibližně dalších 10 minut.

Než se polévka dovaří, připravíme si krutonky z bagety. V troubě z obou stran opečeme dozlatova plátky bagety a ještě horké potřeme zbylým stroužkem česneku.

Do kameninových misek (nebo jiných misek, vhodných na zapékání) nalijeme cibulovou polévku, poklademe plátky bagety (mně se vešly dva) a zasypeme vrstvou sýra. Misky položíme na nízký plech a dáme do horké trouby asi na 15 až 20 minut zapéct. Polévka by měla na okrajích bublat a sýr by se měl roztavit a dostat zlatavou barvu.

Podáváme co nejdříve, aby byly krutonky svrchu ještě křupavé a sýr roztavený -- ovšem opatrně, protože polévka je hodně horká.