Žádný Mr. Bagnat, ale pan bagnat!

       

Možná vám to bude připadat jako nuda, ale naším nejoblíbenějším letním lehkým obědem je bez nadsázky salade niçoise, nebo také niceský salát, který v parném horku letního odpoledne nemá konkurenci. Moje verze – protože každý kuchař má tu "svou" verzi – se tu určitě v budoucnu objeví, protože v létě je to jedna ze stálic na našem stole a bez ní si neumíme čas prázdnin ani představit. A od niceského salátu je už jen krůček k dnešnímu receptu.

Pan bagnat je v podstatě salade niçoise, úhledně a vrstvu po vrstvě naskládaný do chlebového obalu, pevně uzavřený a na krátkou dobu odložený, aby se šťávy z náplně mohly vzájemně prolínat a docílit tak báječné finální melanže chutí. Obklopen chlebovou schránkou je z něj sendvič par excellence, ale jeho původ by bylo zbytečné hledat v honosných restauracích nebo gurmánských kuchyních. Je to jídlo prostého lidu, který si za pomoci letitých zkušeností dokázal vynalézavým způsobem poradit s problémem jak přenášet a posléze po práci konzumovat oběd přímo z ruky, jednoduše a bez takových zbytečností, jako jsou příbory.

Dnes je pan bagnat, což v překladu z francouzského dialektu v oblasti Nice znamená "namočený chléb", nejrozšířenější a snad až obligátní pochoutkou, kterou nabízí místní tržiště, pouliční stánky i restaurace. Jeho příprava je snadná a výsledek natolik chutný, že nám nic nebrání si kousek Riviéry vytvořit i v našich podmínkách. Jana Martinicová ve své knize Francouzská kuchyně píše: "Pokud jde o Pays niçoise (kraj niceský), je to především kraj slunce a prý nejmodřejšího moře na světě, oné modře, kterou básníci nazývají kobaltovou a u níž se vyzvedá její průhlednost. Slunce a moře se též jasně zrcadlí v kuchyni tohoto kraje". Jak krásně řečeno! Po zakousnutí tedy nezapomeňte přivřít oči, zasnít se a možná někde v dáli zaslechnete i šum Azurového pobřeží.

Následující rozpis na pan bagnat se opírá o recept z knihy The Essential Mediterranean: How Regional Cooks Transform Key Ingredients into the World's Favorite Cuisines autorky Nancy Harmon Jenkins. Na její variaci je mi sympatické, jak autorka pozměnila způsob ochucení chleba: namísto klasického potření stroužkem česneku (podobně jako u našich českých česnekových topinek) používá vinaigrette vzniklou smícháním olivového oleje slitého z tuňáka, vinného octa a sekaného česneku. Jedinečný nápad, jak už to tak u těch nejjednodušších bývá!

Pan bagnat (sendvič z francouzské Riviéry)
(Pro 4 osoby)

2 malé bochníčky bílého chleba (nebo 4 sendvičové kusy bagety)
1-2 stroužky česneku
1 lžíce červeného vinného octa
3 lžíce extra panenského olivového oleje
pepř dle chuti
1 větší nebo 2 menší pevná rajská jablíčka
½ červené cibule, krájené na tenké plátky
1 kapie libovolné barvy, krájená na proužky
1 šálek tuňáka ve vlastní šťávě (šťávu slijeme)
2 natvrdo uvařená vejce, krájená na kolečka
několik ančovičkových filetek, pokrájených na kousky
hrst krájených černých oliv (Kalamata, Gaeta, marocké, atd.)
½ zelené okurky hadovky, oloupané a nakrájené na tenké plátky
několik lístků bazalky

Bochníčky chleba (nebo kusy bagety) podélně rozřízneme a střídku částečně vydlabeme. Česnek rozmačkáme nebo utřeme na jemno, přilijeme ocet, olivový olej, opepříme a vidličkou rozmícháme. Směsí potřeme vnitřky všech kusů chleba. Do spodních částí sendvičů naskládáme ve vrstvách postupně plátky rajčat, cibuli, kapii, tuňáka (trochu ho vymačkáme), kolečka vajec, ančovičky, olivy, plátky okurky a lístky bazalky. Přiklopíme vrchními polovinami chleba a přimáčkneme. Celé sendviče pevně zabalíme do průhledné fólie, dáme do ledničky a zatížíme. Necháme uležet nejméně 15 minut. Poté vyndáme z fólie a bochníčky ostrým (nejlépe zoubkovaným) nožem rozkrojíme na jednotlivé porce.

Upozornění: zapomeňte na čisté prostírání na stole a připravte si spoustu papírových ubrousků na otírání rukou, úst a občas i pokapaného klína. Gravitaci podléhající kousky náplně a skvrny na oblečení už patří k rustikálnímu původu tohoto sendviče.