Muhammara

    

Ty tři velké červené papriky se krčily v zeleninové přihrádce mé ledničky už pěknou řádku dní a bylo to na nich na první pohled vidět. Jejich ještě nedávno pevná líčka svraštěla jemnými vráskami a původně pevný pas podstatně ochabl. Tyhle krasavice už prostě zažily lepší časy a na vině jsem byla já a má nerozhodnost, jak s nimi naložit. Nabízelo se přidat je, nakrájené na tenké proužky, do salátu, ale na to se mi jich zdálo příliš a pak – příprava salátu vyžaduje naprosto čerstvou zeleninu. Chvíli jsem přemýšlela o plněných paprikách, které se zdály být tím nejideálnějším řešením, ale kvůli třem paprikám se mi nechtělo pouštět do takové produkce a hlavně rozpalovat troubu v nesnesitelném horku.

A pak jsem si vzpomněla na muhammaru. Muhammara, muhammara... Převaluji to slovo na jazyku jako kouzelník své čarovné zaříkávadlo. No řekněte, nezní nádherně? Má temné zabarvení, stejně jako cihlově červené tóny výsledné... jak vlastně nazvat česky muhammaru? Dip? Omáčka? Pomazánka? Ona je tak trochu všechno dohromady. Nahrubo pomletá směs paprik, vlašských ořechů, česneku, olivového oleje a koření se dá podávat jako součást mezze, je výtečnou společnicí grilovaného masa, ale je znamenitá i jen sama o sobě, navršená na plátky chleba.

Recept na muhammaru jsem zahlédla před nějakou dobou při svých toulkách hlubinami internetu a už tenkrát jsem si slíbila, že ho vyzkouším. Pro tu příležitost jsem si pořídila i lahvičku skvostné granátové melasy v mém oblíbeném obchůdku s arabským zbožím. (I když tady by mě usměvavý pan majitel asi poopravil a poznamenal by, že jeho prodejna, příslušně zvaná World Harvest, zahrnuje produkty mnoha dalších etnik – a měl by pravdu, tady se toho najde šíleně moc.) Muhammara mě tenkrát uchvátila a teď nastala ta pravá příležitost ji vyzkoušet! Protože to byl ale můj první pokus, nechtěla jsem se spoléhat na vrtkavý internet a sáhla jsem tudíž do mé knihovny, kde jsem se -- po konzultaci s několika různými autory – rozhodla pro recept Pauly Wolfert z její knihy The Cooking of the Eastern Mediterranean. Nejenže se mi její verze muhammary zamlouvala nejvíc, ale při čtení mě oslovila i očividná láska, s jakou píše o syrském Aleppu (odkud recept pochází) s jeho fantastickou kulinární rozmanitostí, danou bohatými kuchařskými tradicemi jeho obyvatel. A musím napsat, že ani tentokrát mě autorka, kompletně znalá středozemní kuchyně, nezklamala.

Hotovou směs jsem ještě na závěr posypala praženými piňolkami a špetkou římského kmínu a pokropila zlatou sprškou olivového oleje. S notnou dávkou nedočkavosti jsme pak muhammaru vychutnávali na tom, co bylo po ruce – na opečených plátcích bagety, a byla výtečná. Tady je i pro vás.

Muhammara

3 velké červené kapie
½ šálku jader vlašských ořechů, nasucho opražených na pánvi
2 stroužky česneku, nasekané na drobno
2 lžíce melasy z granátových jablek (viz poznámka)
1 lžíce citronové šťávy
1 lžička mletého římského kmínu
½ lžičky drcených pálivých papriček
½ lžičky cukru
mořská sůl dle chuti
3 lžíce extra panenského olivového oleje

Na ozdobu a k servírování:

2 lžíce piniových oříšků, nasucho opražených na pánvi
špetka mletého římského kmínu
extra panenský olivový olej na polití

Kapie opečeme ze všech stran na otevřeném ohni plynového sporáku nebo na hodně rozpáleném grilu, až jejich tenká slupka zčerná. (Doporučuji při tom otevřít okna nebo zapnout odsávání.)

Poté papriky vložíme do větší mísy a těsně uzavřeme průhlednou fólií, aby se papriky zapařily. Mísu odstavíme a až papriky vychladnou, setřeme z nich zčernalou slupku a odstraníme semeníky. Ve stírání slupky a odstraňování semen si pomůžeme kuchyňskou papírovou utěrkou. (Některé kuchařky doporučují smýt slupku a semena pod tekoucí vodou, ale podle mého názoru tím papriky ztrácí na chuti a jsou vodnaté. Pokud se vám nepodaří odstranit úplně všechny stopy ohořelé slupky, nevadí. Dodá receptu tak trochu kouřovou příchuť.)

Očištěné kapie nahrubo nakrájíme a vložíme do kuchyňského robotu s noži. K paprikám přidáme vychladlá jádra vlašských ořechů, nasekaný česnek, melasu z granátových jablek, citronovou šťávu, římský kmín, pálivé papričky, cukr, sůl a olivový olej. Vše rozsekáme na konzistenci hrubé pasty.

Směs přendáme do misky, posypeme vychladlými piniovými oříšky a římským kmínem a polijeme přibližně lžící olivového oleje.

Poznámka: Melasa z granátových jablek je k dostání v obchodech s arabským zbožím. Vyplatí se ji vyhledat, protože pokrmům dodává výtečnou chuť i aroma. Lze ji použít do marinád na grilování masa, do salátů, zeleniny i nápojů. Pokud ji ale neseženete, v receptu na muhammaru ji prostě vynechejte. Bude i tak výborná.