Hrátky s ohněm

Koukám do otevřené lednice a vidím, že někdo nechal přes noc rozmrazit kus hovězího masa. Vysvětluji si to jako malé pošťouchnutí -- náznak toho, že už se na stole nějakou dobu neoběvil oběd v podobě pořádné "flaksy", a tak to beru jako výzvu udělat něco mimořádného; něco, co přinese spokojenost jedné straně a zadostiučinění druhé. Vrhám se tedy do prohlídky zásob v ledničce. Po strategickém přesunu potravin z jedné strany na druhou zahlédnu na poličce pod masem krabičku malých, sametových hlaviček (jsou to nedorostci portobella), které už několik dlouhých dnů čekají na svůj úděl a doteď se mu vyhýbaly jen díky tomu, že před ně kdosi postavil pyramidu z jogurtů a učinil je tak nakrátko neviditelnými. Na nejnižší poličce se odehrává stejný exodus potravin z chladného nitra, ale ten už nepřináší na povrch nic zajímavého. Další průzkum vede do šuplíku se zeleninou. Ani bych se do něj nemusela dívat, protože vím, že tam s určitostí najdu mimo jiné mrkev, cibuli, a česnek, ale sichr je sichr. Samozřejmě, všechno je tam, speciálně mrkve aspoň dvě kila, a já si dělám v hlavě poznámku, že by nebylo marné si později připravit ještě mrkvový salát.

Moje malá průzkumová výprava vede k zásobám s pitím. Teď nemám na mysli Pepsi nebo minerálku, ale PITÍ. Tedy alkohol. V hlavě už si totiž vytvářím představu chystaného pokrmu a na ten budu potřebovat lahvinku dobrého červeného vína (a ještě jednu k zapíjení) a taky krapet koňaku, protože jsem se právě rozhodla, že tu dnes nebude oheň na střeše, ale rovnou v hrnci. Jinými slovy, bude se flambovat.

Pokud vás od flambování odstrašuje představa ožehlých ofin nebo snad toho, že si následující tři měsíce budete muset domalovávat obočí tužkou, nemáte se čeho bát. Stačí dodržet několik drobných, ale nezbytných kroků a ten neposedný živel zkrotíte jako ostřílení profíci. Pojďme si je v rychlosti projít.

Za prvé: ušlechtilý alkohol. Tak jako u vína, s kterým vaříte, používejte k flambování jen alkohol, který byste pili a vybírejte tak, aby jeho příchuť ladila s připravovaným pokrmem. V našem případě tedy pravý koňak nebo jiné dobré brandy. (Nepoužívejte ale víc jak čtyřicetiprocentní alkohol a nikdy nenalévejte přímo z lahve!)

Za druhé: distanc. Alkohol z bezpečnostních důvodů nalévejte z dostatečného odstupu a ještě bych doporučila v mírném záklonu (to kvůli té ofině a obočí!). Rovněž pánev nebo hrnec předem sundejte z ohně.

Za třetí: zážeh. Pokud možno, zapalujte dlouhými krbovými zápalkami nebo použijte prodloužený zapalovač na zažehávání ohně ve venkovních grilech. (V případě nouze poslouží i zapálená špejle.) Ve většině případů stačí přiblížit hořící zápalku ke kraji hrnce, aby se páry z alkoholu vznítily. Jídlo i alkohol však musí být dostatečně zahřáté, aby výpary vzplanuly.

Za čtvrté: hoří! Alkohol nechejte samovolně vyhořet, ale pokud by bylo potřeba plameny udusit dříve, mějte po ruce přichystanou pokličku.

Tak, pouček bylo dost a teď už k dnešnímu receptu. Burgundské hovězí ragú vám asi nebude tak úplně neznámé. Proto si určitě povšimnete, že v tom mém chybí perlová cibulka, kterou jsem tentokrát v zásobách neměla ani já, ani místní supermarkety. Jestli ji v receptu postrádáte a vaše obchody jsou lépe zásobeny, neváhejte a přidejte ji. Budete mít boeuf bourguignon přímo jako z učebnice. Můj recept je ale zvláštní právě tím, že zeleninový základ se před přidáním masa flambuje. Flambování, jak známo, dodává pokrmům novou dimenzi – jakousi další vrstvu chuti, která v tomto případě povyšuje klasické ragú na pokrm maličko sofistikovanější a tak trochu sváteční. A ta chvilková světelná show během vaření k takovému svátečnímu pocitu ještě víc přispěje. Neváhejte tedy na tu podívanou pozvat všechny členy rodiny.

Boeuf Bourguignon (Burgundské hovězí ragú)
(Pro 6 osob s pyromanskými sklony)

1 lžíce extra panenského olivového oleje
200 g libovější slaniny, nakrájená na kostičky
1200 g hovězího masa, nakrájeného na velké kostky
sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
6 mrkví, nakrájených na větší špalíčky
1 velká cibule, nakrájená na hrubo
4 stroužky česneku, nasekané na jemno
¼ šálku koňaku
500 ml hovězího vývaru
1 láhev (750 ml) suchého červeného vína (nejlépe odrůdové víno pinot noir)
1 vrchovatá lžíce rajského protlaku
1 lžička sušeného tymiánu
3 lžíce změklého másla
2 lžíce hladké mouky
350-400 g malých hub (nejlépe baby bella nebo žampionů), podle potřeby rozpůlených nebo i rozčtvrcených
hrst čersvé plocholisté petrželky na ozdobu

Příloha: česnekové topinky

Ve větším kastrolu rozpálíme olivový olej a do křupava na něm opražíme slaninu. Mezitím osušíme a poté osolíme a opepříme nakrájené maso. Slaninu vybereme a necháme okapat na kuchyňském papíru. Na horký tuk v kastrolu dáváme po částech maso a ze všech stran ho osmahneme, až získá pěkně hnědou barvu. (Maso nedáváme do hrnce najednou; pustilo by šťávu a začalo by se dusit.) Osmahlé maso vyndaváme na talíř. Na výpek po mase vložíme cibuli, necháme ji zesklovatět a pak k ní přidáme mrkev. Společně za občasného míchání pomalu smažíme, až cibulka začne karamelizovat. Přidáme česnek a necháme ho v horkém hrnci rozvoňavět.

Předehřejeme si troubu na 180 °C (350 °F).

Do směsi v kastrolu přilijeme koňak, z dostatečné vzdálenosti ( a ještě v záklonu!) ho zapálíme a necháme flambovat. Když plameny dohasnou, vložíme zpět do hrnce maso (i se šťávou, která z něj vytekla) a slaninu. Vše zalijeme hovězím vývarem a vínem, až masu koukají ven jenom růžky. (Pokud nějaké víno zbyde, je výsadou kuchaře ho vypít.) Ještě přidáme rajský protlak a tymián a směs přivedeme k varu. Kastrol přiklopíme pokličkou a vložíme přibližně na 1 a ½ hodiny do rozpálené trouby.

Než vyndáme maso z trouby, rozpálíme na pánvi lžíci másla, přidáme houby, osolíme, opepříme a do zlatova osmahneme.

Kastrol vyndáme z trouby a postavíme ho opět na oheň. V malé mističce spojíme zbylé dvě lžíce másla a mouku na pastu, kterou po částech zašleháme kuchyňskou metlou do horkého ragú. Přivedeme zpět k varu. Přidáme osmahlé houby a společně bez pokličky vaříme ještě asi 15-20 minut, aby se mouka provařila. Pokud je třeba, ragú ještě dochutíme.

Servírujeme v hlubokých talířích nebo miskách s česnekovými topinkami a sypeme čerstvou petrželkou.

Podáváme s červeným vínem -- nejlépe s tím, které jsme použili při vaření.