Hamburger klasicky i nově

Hamburger Mine

There's nothing in the world that can compare
With a hamburger, juicy and rare
A hamburger lives for the pleasure it gives
It's a thrill-on-the-bill affair
Such heavenly food deserves the best
A home and contentment beneath my vest
There's nothing in the world that's so divine
As a hamburger, tender and fine
I adore you, hamburger mine.


(Píseň z krátkého animovaného filmu What – No Spinach? z roku 1936 s Pepkem námořníkem v hlavní roli.)

V době, kdy J. Wellington Wimpy zpíval tuhle ódu na hamburger, neměl nikdo ani potuchy, jakých smutných konců se jeho milovaná pochoutka ve své zemi původu dočká. Ještě štěstí, že se postavička z oblíbeného kresleného seriálu (po Pepkovi námořníkovi druhá v žebříčku popularity) nemohla dožít hlubokého ponížení, které se tomuto bezesporu nejameričtějšímu ze všech amerických jídel dostalo. A věčná to škoda, protože dobře udělaný hamburger -- ten ideální, šťavnatý, uvnitř ještě růžový, statný kus masa, ze všech stran hojně přesahující okraje sezamové housky, honosící se zlatohnědým povrchem a někdy i pruhovaným cejchem grilovací mřížky – je ve skutečnosti opravdová pochoutka. Neexistuje snad žádné jiné jídlo, které by od svého vzniku bylo tak těsně spjato s vývojem americké kultury. Vemte si kupříkladu, jak často se hamburger objevuje ve filmových či literárních dílech a jako svérázný předmět své tvorby ho pojali i někteří moderní malíři.

A přesto je jeho pověst notně pošramocena. Na žalostný stav toho, co se dnes tak často skrývá pod pojmem hamburger, žehrá například americký food wrighter James Villas, muž, který se v oblasti gastronomie nikdy neobává dát najevo své názory a zaštítit je přesvědčivými argumenty. Ve své knize American Taste: A Celebration of Gastronomy Coast-to-Coast píše: "To, co se stalo se starým dobrým 'burgerem', je naprostá hanba a hřích a pohana našeho kulinářského dědictví. ... Nemá cenu se šťourat v důvodech, které k tomu vedly, jedno je však jisté – ty na počítačích vyťukané sendviče, které se dnes nacházejí od jednoho konce země ke druhému, jsou na hony vzdáleny těm, co nám byly představeny německými emigranty na Světové výstavě roku 1904 v St. Louis."

Právě tak bard amerického jídlopisectví John Thorne si v jednom z esejů v knize Mouth Wide Open: A Cook and His Appetite v podobném duchu stěžuje: "[Hamburgery] jsem si přestal objednávat, když mi došlo, že už nemají žádnou šťávu – a k čemu je hamburger, když vám neteče šťáva po bradě?"

I přesto se James Villas domnívá, že není vše ztraceno a opravdu dobrý hamburger je ve Spojených státech stále k mání. Místa, kde se ten vzácný druh vyskytuje, se však musí trpělivě hledat a je třeba se při tom zdaleka vyhýbat restauracím, kde obsluha datluje objednávku do elektronické destičky a jejichž jména hlásají do světa billboardy a televizní reklamy. Hotelové a jiné fajnové restaurace je taky třeba vynechat. Na ty nejlepší hamburgery podle něj člověk narazí jen v malých, prostých, nenápadných restauracích, zapadlých "boudách" (což nemyslí nijak pejorativně) a staromódních jídelnách (diners).

A pak je tu ještě jedna možnost, jak si na hamburgeru pochutnat – domácí příprava.

K té se přiklání například Craig Claiborne v knize Craig Claiborne’s The New York Times Encyclopedia a pro ty, kteří na hamburger hledí svrchu, coby na pokrm nízkého původu, dodává: "Vždycky dám přednost dobře udělanému hamburgeru před špatně připraveným biftekem." Jenže udělat ho dobře není jen tak. V souvislosti s tím vyslovuje zajímavou tezi, že ta nejprostší jídla (mezi nimi i klasický hamburger) bývají většinou ta, u nichž je nejobtížnější dosáhnout dokonalosti. (Prostotou je zde myšlena jak zdánlivá nenáročnost přípravy, tak minimální počet ingrediencí.) Podporuje tím myšlenku, že taková jídla se musí připravovat s péčí (ne-li přímo s láskou) a z těch nejkvalitnějších surovin, aby měla příležitost zazářit jak hvězdy. Ani James Villas nepřipouští jediný důvod, proč by v domácích podmínkách nebylo možné oné dokonalosti dosáhnout – když se vaří poctivě. Pojďme se tedy podívat na postup, který k dosažení tohoto cíle oba pánové doporučují:

 

  • Nejlepší maso na hamburger je z hovězí plece nebo svrchního či spodního šálu, jen musí obsahovat minimálně 15-20 procent tuku, aby byl patřičně šťavnatý a chutný. Maso si necháme řezníkem nadvakrát pomlít a nebo, pokud je to možné, si ho umeleme sami. (Ani jeden z autorů nedoporučuje kupovat předemleté balené maso.)
  • Na jeden hamburger odebereme 200-225 g mletého masa, jemně ho v rukách sformujeme na placičku vysokou 4-5 cm (nikdy maso nemačkáme a "nepropracováváme"!), položíme na rozpálenou suchou litinovou pánev (pokud je pánev dobře rozpálená, maso se nepřichytí), přidáme kousíček másla a opékáme několik minut na každé straně (maso obrátíme pouze jednou!), až povrch zkrustovatí a maso je uvnitř ještě růžové. Nikdy netlačíme na maso lopatkou!
  • Při opékání druhé strany položíme na hamburger plátek amerického čedaru a necháme ho roztavit.
  • Housku nahřejeme buď v troubě nebo na grilu, zabalenou do alobalu.
  • Obě poloviny housky namažeme kvalitní majonézou a kápneme na ně kečup. Na spodní housku položíme tenké kolečko cibule, na ně kolečko nebo dvě chutného, zralého rajčete, dva až tři plátky ledového salátu, horký hamburger s roztaveným sýrem, vše posolíme a opepříme, přiklopíme druhou půlkou housky a maličko přimáčneme.
  • Pak už jen přisedneme ke stolu, chopíme se celého sendviče a můžeme se do té několikapatrové věže zakousnout. Nezapomeňme však na dostatečné množství ubrousků, protože šťávy tentokrát potečou proudem. (Jen tak mimochodem – James Villas považuje za zcela absurdní, když chce někdo jít na hamburger s příborem v ruce. Hamburger se jí rukama. Tečka.)
  • Podobně postupujeme i u přípravy na grilu.


Společně s pány Villasem, Thornem a Claibornem se domnívám, že s láskou a péčí připravený, poctivý domácí hamburger je pochoutka, která si dnešní nevalnou reputaci nezaslouží. Jako u každého jiného jídla tu platí, že co do něj vložíme, to dostaneme zpátky.

Možná vám ale klasický "burger" nesedí. Nabídnu vám tedy hamburger, na který hrdě vytahuji z příborníku vidličku a nůž. (V tomto případě by snad udělal výjimku i pan Villas.) A jak vidíte z fotografie, neváhala jsem ho položit ani na sváteční porcelán a popíjet k němu červené víno. Místo plátku čedaru se jako příjemné překvapení v jeho středu schovává kousek italské gorgonzoly a na talíři ho doprovází vinná redukce. Přílohou se stal salát z rukoly a jemného frisée a kousek kváskového chleba s nádherně křupavou kůrkou. Snad si řeknete, že se z něj vytratil ten pravý americký duch, ale kdepak, ten tu stále je. Právě ona všehochuť a rozmanitost a přizpůsobivost (a to zejména v jídle!) je jeho největším znakem. ;o)

Hamburger nadívaný gorgonzolou v doprovodu vinné redukce a jednoduchého salátu
(Pro 4 fandy hamburgerů)

900 g mleté hovězí plece (s 15-20 procentním obsahem tuku)
3 lžíce steakové omáčky A1 (lze nahradit 2 lžícemi worcesterové omáčky)
sůl a pepř dle chuti (se solí ale opatrně -- steaková omáčka i gorgonzola jsou taky slané)
120 g sýru gorgonzola

K pomletému masu přidáme steakovou nebo worcesterovou omáčku, sůl a pepř. Maso jen zlehka a jemně promícháme, spíš lehkým obracením, než promačkáváním mezi prsty. Nesmí být stlačené. Ve vodou navlhčených dlaních maso sformujeme (opět pracujeme jemně, maso příliš nestlačujeme) na osm stejně velkých placiček. Gorgonzolu rozdělíme na 4 porce, položíme je na jednu polovinu masových placiček a druhou polovinou je přikryjeme. Okraje spojíme a hamburgery zarovnáme tak, aby byly po celém obvodu stejně silné. Hotové buď ugrilujeme nebo opečeme na pánvi (viz postup výše). Pamatujme, že hamburger obracíme pouze jednou a nikdy na něj netlačíme lopatkou. Na povrchu by se měla utvořit zlatohnědá krusta a uvnitř by měl být ještě růžový.

Vinná redukce
4 lžíce (60 g) másla
1 malá šalotka, nakrájená na jemno
3/4 šálku (200 ml) silného hovězího nebo slepičího vývaru
1 šálek (250 ml) červeného vína
1 lžíce balsamikového octa
2 lžičky dijonské hořčice
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti

V rendlíku osmahneme na 1 lžíci másla šalotku a necháme zesklovatět. Přilijeme vývar, červené víno, balsamikový ocet a hořčici a vše dobře rozmícháme. Přivedeme k varu a na prudším ohni za častého míchání zredukujeme přibližně na čtvrtinu. (Omáčka by měla mírně zhoustnout.) Odstavíme z ohně a pomocí kuchyňské metly zašleháme do omáčky zbylé máslo. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem.

K hamburgeru na talíři přiléváme vinnou redukci a podáváme s listovým salátem (v mém případě to byla směs peprné rukoly a jemného frisée, ochucená vinaigrette) a křupavým kváskovým chlebem nebo bagetkou. Definitivně jíme příborem! ;o)

Zapíjíme vínem, s kterým jsme vařili (Ted the Mule – Côtes du Ventoux – syrah/grenache).