Meruňkový koláč s frangipane

Majitelé mé nejoblíbenější pekárny hrdě prohlašují, že na svém zboží v ničem nešetří a právě to ho činí prvotřídním. Takový přístup se odráží nejen v kvalitě jejich chleba, koláčů, dortů, drobného pečiva a dalších pekařských výrobků, ale následovně i v dlouholetém a neutuchajícím zájmu veřejnosti o tyto dozlatova vypečené produkty. V malém obchůdku pekárny Mirabelle se před dvěma zasklenými pulty denně vlní klikatá fronta zákazníků, chtivých především standardního francouzského pečiva (díky němuž je vyhlášená v širokém okolí) a nezřídka se ten dlouhý had přešlapujících lidí stočí až na chodník před prodejnou. Nezdá se však, že by to někomu z čekajících nějak příliš vadilo: s nataženými krky si krátí čas ve frontě prohlídkou vystaveného sortimentu a (někdy až nemožně obtížnou) volbou pochoutek, které si ten den ponesou domů. A kdyby ani to pro ukrácení dlouhé chvíle nebylo dost, nad regály ještě teplých bochníků žitného chleba, "pantoflů" ciabatty, břichatých boules a kopinatých baget je na stěnách vystavena k shlédnutí i slušná sbírka muzejních kousků pekařských a cukrářských forem a dalšího podobného náčiní, která poukazuje na láskyplný vztah majitelů k jejich voňavému řemeslu. Možná, že i to je důvod, proč tak urputně střeží prostory pekárny před vetřelci s fotoaparátem v ruce, byť by ti měli jen ty nejčistší úmysly. ;o)

Mým osobním favoritem z nabídky pekárny a pamlskem numero uno je ovocný koláč z křehkého těsta s mandlovou náplní, zvanou frangipane. Druhy ovoce se v něm mění zároveň s dobou dozrávání: meruňky pravidelně vystřídají červené blumy a po nich se na řadu dostanou zase švestky, ale stejně tak dobře by v létě posloužily i broskve a s příchodem podzimu pak jablka nebo hrušky. Velký koláč z produkce pekárny suverénně uspokojí osm až deset lidí, proto ho kupuji, jen když očekávám hosty, ale pokud jsou za nablýskaným pultem vystaveny i minikoláčky, určené pro sólovou konzumaci, nikdy neodolám -- zvláště když z nich vystrkují své delikátní oranžové růžky právě meruňky.

Nechala jsem se tedy inspirovat a využila prchavé meruňkové sezony, abych ve své domácí kuchyni vyrobila moji verzi tohoto oblíbeného koláče. Pro dosažení maximální chuti náplně jsem mandle předem nasucho opražila a hotovou směs navíc ochutila italským mandlovým likérem. V tom se určitě můj koláč od toho z pekárny liší, ale podle nadšeného ohlasu skupinky dobrovolných ochutnávačů (převážně z řad manželových kolegů) a rychlosti, s jakou do nich jednotlivé kousky padaly, mám oprávněně dojem, že jsem nepochybila.

Teď už jen kdyby se mi podařilo napodobit jejich naprosto neodolatelný New York rye! :o)

Meruňkový koláč s mandlovou náplní frangipane
(Rozpis na 1 velkou nebo 2 menší vroubkované koláčové formy s vyklápěcím dnem)

Frangipane:
1 ½ šálku (250 g) neloupaných mandlí
½ šálku (100 g) krystalového cukru
¼ lžičky soli
4 lžíce (55 g) změklého másla
2 lžíce hladké mouky
2 vejce
¼ šálku (60 ml) italského mandlového likéru Disarronno Originale

Křehké koláčové těsto (pâte brisée):
1 ¼ šálku (160 g) hladké mouky
1 lžíce cukru
špetka soli
8 lžic (110 g) studeného másla
1 žloutek
2-3 lžíce ledové vody

Ostatní suroviny:
¾ kg meruněk
máslo a mouka na vymyzání a vysypání formy
moučkový cukr na posypání

Mandle nasucho opražíme buď na mírném ohni v pánvi nebo v troubě a necháme vychladnout. Pak je nastrouháme nebo umeleme na jemno v kuchyňském robotu s noži. Přidáme k nim cukr, sůl, změklé máslo a mouku a vše dobře promícháme. Vejce lehce rozšleháme a přidáme ke směsi společně s likérem. Opět dobře rozmícháme a dáme stranou, zatímco připravíme křehké těsto.

Do mísy robotu s noži vložíme mouku, cukr a sůl a dobře promícháme. Do moučné směsi nakrájíme na kostičky studené máslo a pomocí nožů rozsekáme, až jsou z něj jen malé kousíčky, rovnoměrně rozestřené v mouce. Pak přidáme žloutek a 2-3 lžíce ledové vody a opět promícháme, až se směs spojí v těsto. (Těsto můžeme samozřejmě připravit podobným způsobem i v ruce.) Hotové těsto rukama vytvarujeme přibližně do tvaru formy, aby se později snadněji vyvalovalo, zabalíme do kuchyňské fólie a dáme minimálně na 1 hodinu odpočinout do ledničky.

Meruňky rozpůlíme, vypeckujeme a nakrájíme na osminky.

Troubu si předehřejeme na 190 °C (375 °F).

Vroubkovanou koláčovou formu vymažeme (já za tím účelem používám cukrářský štětec a rozpuštěné máslo) a vysypeme moukou. Těsto vyndáme z ledničky, rozválíme a pomocí válečku přeneseme do formy. Převislé konce postupně přizvedáváme, opatrně vsunujeme do okrajů formy a pak přimačkáváme, aby měl koláč všude stejnou tloušťku. Zbytky těsta nad okrajem odřízneme. Propícháme několikrát vidličkou a rovnoměrně na ně rozetřeme frangipane. Na náplň ozdobně rozložíme meruňky, přičemž je mírně přitlačujeme. Pečeme asi 45-60 minut (doba pečení bude záviset na velikosti forem).

Hotový koláč sypeme moučkovým cukrem.

Poznámka: Pro usnadnění práce můžeme křehké těsto i frangipane připravit den předem a uschovat v ledničce.