Pizza na grilu

"Upeč pizzu, mami" …bývala nejčastější odpověď mého syna, když dostal na vybranou, co by chtěl k večeři. Nikdy jsem se nemusela ptát jakou, ale snad abych nezapomněla, která je jeho nejoblíbenější, ještě z vedlejšího pokoje pak na mě pro jistotu volal: "Pepperooooniiii"! Jako správné dítě dnešní doby mohl jíst pizzu k snídani, obědu i večeři a to každý den, sedm dní v týdnu. Já (jakožto správná matka ;o) jsem se zase snažila dát domácí pizze trochu jiný směr, než jen obligátní italský salám zatopený ve vrstvě mozzarelly, a pravidelně se pokoušela rozšířit mu jeho chuťový obzor. Naše společná dohoda zněla tak, že ke každé pepperoni pizze upeču ještě další koláč, který bude mít náplň podle mě a on musí z té mé kousek ochutnat. Jestli mu zachutná, může jíst obě, a pokud ne, ať se tedy vrátí k té své, "pepperónové". Pokaždé mu hodnou chvíli trvalo, než se obezřetně zakousl do kousku zlatavého těsta, které mohlo pod peřinou roztaveného sýra skrývat pro něj tak ďábelské ingredience jako třeba houby (!), a sousto pak chvíli přemílal v ústech, aby zjistil, jakou nástrahu jsem mu připravila tentokrát. Je sice pravda, že když jsem pak sklízela ze stolu, občas mě na jeho talíři čekalo pokoření v podobě smutné hromádky pečlivě vylovených oliv nebo kaparů, ale byly i chvíle, kdy mi překvapivě padlo do klína malé vítězství a na talíři nezbyl ani drobek. Ta malá rozcvička v kompromisech vedla k tomu, že on je dnes otevřenější mým kuchyňským experimentům a já zas respektuji jeho nechuť k určitým druhům jídla ("No blue cheese, pleeeeeaaaaase!" ;o).

Jak vidno z fotografií, příprava domácí pizzy mi už zůstala. Rozpalovat troubu v žáru letního odpoledne by však byla hotová sebevražda, a proto jsem požádala Mistra grilu, aby zatopil ve své kuchyni na kolečkách, a pizzy jsme společně ugrilovali. Pizza na grilu není o nic složitější než pečená, oproti ní si vás však získá svou lehce kouřovou chutí, těstíčkem s křupavou kůrkou a zcela nepochybně i svými originálními tvary. S několika menšími pizzami se na horké mřížce grilu snadněji pracuje a nabízí se tak i příležitost udělat každou jinou. Rychlost, s jakou je pizza na grilu hotová, předpokládá určitou svižnost a je proto radno mít všechny suroviny připravené (omyté, nakrájené, nasekané, nastrouhané atd.) dopředu a na jednom místě. Celková příprava pizzy se tak stane jen několikaminutovou záležitostí. A to je v takovém horku věc k nezaplacení.

 

Co musíme vědět předem:

  • Vykynuté těsto se rozdělí na kousky a vyvaluje nebo roztahuje se rukama na pomoučené pracovní desce. Je možné ho podsypávat i hrubší kukuřičnou moukou (polenta), díky níž je těsto po upečení ještě křupavější a dostane pěkný rustikální vzhled.
  • Těsto se vytahuje nebo vyvaluje do tenka, aby se dobře propeklo a bylo křupavé. Kulatý tvar není nutný.
  • Při grilování se na těstě často dělají bubliny. Ty je možné buď propíchnout pomocí grilovacích kleští nebo je na těstě nechat a hrubý, rustikální vzhled pizzy ještě podpořit. (Já dávám přednost druhé možnosti. :o)
  • Pokud možno, pizzu je lepší grilovat pod poklopem, aby těsto mělo šanci dobře vykynout a bylo lehké.
  • Těsto se nesmí surovinami přeplňovat – nebylo by ho možné sesunout z prkénka a mohlo by se trhat. Zde platí heslo "Méně je více". ;o)

Co si musíme připravit předem:

Pizza Margherita

Plátky čerstvé mozzarelly, kolečka rajčat, jemně sekaný česnek, sůl, pepř. Po ugrilování necháme pizzu mírně vychladnout a pak poklademe čerstvými lístky bazalky (jinak zčernají) a posypeme loupaným parmazánem.

Pizza s fíky a gorgonzolou

Strouhaný sýr fontina, čerstvé fíky, pokrájená čerstvá šalvěj, sůl, pepř. Po ugrilování přidat rozdrobený sýr gorgonzola a pokapat medem.

Pizza se šunkou a salátem z rukoly

Strouhaný sýr fontina, jemně sekaný česnek, tenké plátky šunky (nebo prosciutto), loupané červené kapie, černé olivy, sůl, pepř. Po ugrilování poklademe čerstvými lístky rukoly, ochucenými vinaigrette, a posypeme loupaným parmazánem.

Pepperoni pizza

Strouhaný sýr fontina, jemně sekaný česnek, tenké plátky salámu pepperoni, kolečka rajčat, loupané červené kapie, sůl, pepř. Po ugrilování necháme pizzu mírně vychladnout a pak poklademe čerstvými lístky oregana (jinak zčernají) a posypeme strouhaným parmazánem.

Pizza na grilu (Pizza alla griglia)
(množství na 4 malé pizzy)

1 šálek (250 ml) teplé vody
1 lžičku medu
1 sáček (7 g) sušeného droždí
~3 šálky hladké mouky (~380 g) + mouka na podsypávání
1 ½ lžičky soli
3 lžíce extra panenského olivového oleje + 1 lžíce na vymazání mísy (+ kapka navíc na potírání pizzy)

V menší misce si připravíme kvásek: do teplé vody vmícháme lžičku medu a sušené droždí, odstavíme a necháme vzejít.

Mezitím si do velké mísy nasypeme mouku a sůl a promísíme. V moučné směsi uděláme důlek, do kterého vlijeme vzešlý kvásek a 3 lžíce olivového oleje. Vše dobře rukou promícháme, směs vyklopíme na pomoučený vál a dobře vyhnětěme, až je těsto hladé a nepříliš tuhé (pokud se lepí na vál a na ruce, po troškách přidáváme mouku). Do mísy od těsta nalijeme zbylou lžíci olivového oleje, z vypracovaného těsta vytvarujeme bochánek, který vložíme na olej nejprve vrchem dolů, pak ho otočíme zpět nahoru (tak bude celé těsto pokryté olejem) a necháme pod utěrkou vykynout. Když těsto zdvojnásobí svůj objem, srazíme ho a necháme kynout podruhé. Struktura těsta bude po druhém kynutí jemnější a upečená pizza mnohem nadýchanější.

Vykynuté těsto rozdělíme na 4 díly a na pomoučené pracovní desce je postupně vyválíme nebo rukama roztáhneme do tenka. Kulatý tvar zde není naprosto nutný – u pizzy na grilu se předpokládá určitá rustikálnost a ojedinělost tvaru. Každý koláč je tak originálem! ;o)

Předehřejeme si gril. Jednotlivé placky položíme na pomoučenou pekařskou lopatu nebo větší dřevěné prkénko a potřeme lehce olivovým olejem. Pak je opatrně sesuneme na rozpálený gril a na nepřímém ohni postupně grilujeme pod poklopem nejprve z jedné strany. (Těsto by zespodu mělo dostat punc grilovací mřížky, ale pozor, aby se nespálilo.) Pomocí grilovacích kleští (nebo pekařské lopaty) sundáme pizzu z grilu, obrátíme ji grilovanou stranou nahoru, potřeme olivovým olejem a pokryjeme připravenými surovinami (viz "Co si musíme připravit předem"). Pak pizzu opět přesuneme na gril a ugrilujeme i z druhé strany. Dozdobíme a nakrájenou na kousky ihned podáváme.

    Několik soust navíc...

 

Další nápady na ozdobu pizzy:
  • Fontina, kousky osmahlé čerstvé italské klobásky, kolečka rajčat, parmazán a lístky oregana.
  • Cibulová marmeláda, sekaná čerstvá šalvěj, kozí sýr, strouhaný parmazán.
  • Pesto, kolečka rajčat, tenounké proužky červené cibule, piňolky, kozí sýr a parmazán.
  • Fontina, osmahlé houby, camembert nebo brie, čerstvý tymián.
  • Fontina, sušená rajčata naložená v oleji, krájené černé olivy, parmazán a čerstvá bazalka.