(Ne)vánoční rohlíčky

Rugelach

Tvrdit, že rugelach je moje nejoblíbenější vánoční pečivo, by znělo asi stejně divně, jako kdybych řekla, že místo kapra patří na vánoční stůl kus vepřové pečeně. A přesto v mém repertoáru vánočního cukroví nikdy nechybí.

Ne, že by se ty drobné rohlíčky, co voní po skořici a v závitech těsta nepříliš pevně svírají náplň z ořechů a hrozinek, na vánoční stůl nehodily. Právě naopak – dá se říct, že podle jejich vzhledu a použitých přísad by se vánočnější cukroví jen těžce hledalo! Je v něm spojen jak oblíbený tvar (vanilkové rohlíčky jsou sice klasické, ale rugelach na ně mají navrch v tom, že jsou – stejně jako pravé rohlíky – opravdu rolované), tak tradiční chuť (ořechy, skořici či hrozinky najdete v každém druhém cukroví, ale málokdy všechny takhle pěkně pohromadě) a to vše je samozřejmě prezentováno ve velikosti extra small, která konzumentovi umožňuje právě tak akorát dvě delikátní sousta. Hotové vánoční blaho!

A nebo je to úplně jinak?

Vlašské ořechy

Tyhle křehké, miniaturní zavináče s ladně přihnutými růžky přicestovaly z Evropy (konkrétně z Rakousko-Uherska) do Ameriky společně s židovskými emigranty, kteří mimo jiné i s jejich pomocí ukončovali každoroční úmorný, čtyřiadvacetihodinový půst o svátku Jom kipur (Den smíření). Postupem času zdomácněly na svatebních stolech a staly se tradičním pečivem, doprovázejícím oslavy vstupu do dospělosti (bar nebo bat micva), malý svátek Chanuku i židovský Nový rok (Roš ha-šana). Pak už jen stačilo, aby ho začaly péct i soukromé pekárničky, a rohlíčky si z pod zasklených pultů našly cestu rovnou do srdcí (ovšemže přes jazýčky) dalšího obyvatelstva. Dnes jen málokdo nemá ponětí, co je to rugelach.

Rugelach

Rohlíčky se původně vyráběly z kynutého těsta, obohaceného kysanou smetanou. Po příchodu do Nového světa byla ale smetana nahrazena krémovým sýrem Philadelphia Cream Cheese a od kynutí se upustilo úplně. Výsledkem bylo křehké těsto, které parádně lupínkuje, výborně chutná a nádherně se s ním pracuje.

Můj dlouholetý recept na rugelach našel inspiraci ve vzpomínkové knize Cooking with memories: Recipes and Recollections. Autorka Lora Brody v ní láskyplně popisuje dětskou netrpělivost, s jakou společně s bratrem očekávali západ slunce, jenž signalizoval nejen konec svátku Jom kipur, ale také spásné ukončení celodenního půstu. Když se na obzoru vytratily poslední sluneční paprsky, rugelach bylo to první, po čem sáhli.

Rugelach

Dnešní recept bych ráda věnovala památce paní Gert Kushner, která nás před osmnácti lety přijala za své a od té doby tomu už nebylo jinak. Jako správná mammeleh se mnou v nesčetných hovorech o jídle procházela židovskými recepty a ke každému přidala nějakou zajímavou historku. Ta zkušenost byla k nezaplacení.

Rugelach (Rohlíčky plněné ořechy a hrozinkami)
(48 rohlíčků)

Těsto:
225 g (1 šálek) změklého másla
225 g (8 uncí, čili jedno balení) smetanového sýra Philadelphia Cream Cheese
30 g (1/8 šálku) krystalového cukru
špetka soli
1 lžička vanilkové esence
170 g (2 šálky) hladké mouky

Náplň:
125 g (½ šálku) krystalového cukru
125 g (½ šálku) hnědého cukru
1 lžička mleté skořice
100 g (1 šálek) krájených hrozinek
150 g (1 ½ šálku) nadrobno sekaných vlašských ořechů
meruňková marmeláda
sladká smetana nebo mléko na potření rohlíčků

Máslo a sýr umícháme v kuchyňském robotu do hladka, přidáme cukr, sůl, vanilkovou esenci a znovu dobře promícháme. Přisypeme mouku a vypracujeme hladké, ne příliš tuhé těsto. (Těsto nehněteme dlouho -- jen co se přísady spojí a těsto je hladké, je hotovo.) Rozdělíme je na 4 díly, z kterých utvoříme placičky, zabalíme každou zvlášť do potravinové fólie a dáme do ledničky minimálně na 1 hodinu uležet. (Delší uležení je lepší a těsto je tak možno připravit i den předem.)

Mezitím připravíme suroviny na náplň. V jedné misce smícháme oba druhy cukrů (je však možno použít jen bílý cukr) společně se skořicí. Do jiné misky pokrájíme hrozinky a do další misky si připravíme sekané ořechy.

Předehřejeme si troubu na 350 °F (180 °C).

Těsto vyndáme z lednice a pokud je na válení příliš tuhé, necháme ho v pokojové teplotě asi 15 minut změknout. Každý kousek těsta postupně rozválíme na pomoučené pracovní desce na kruhovou placku (přibližně 28 cm v průměru), na kterou naneseme 1-2 vrchovaté lžičky meruňkové marmelády a rozetřeme ji. Vrstva marmelády bude tenká. Na marmeládu nasypeme vrstvu ořechů, pak poklademe kousky hrozinek a nakonec dle chuti posypeme skořicovým cukrem. Rádýlkem rozdělíme placku na čvrtiny a každou čtvrtinu pak ještě na třetiny, takže nám vznikne 12 výsečí. Každou opatrně od širšího konce srolujeme do rohlíčku, tak, aby cíp zůstal na spodu, a růžky zahneme. Klademe na plech vyložený papírem na pečení a potíráme sladkou smetanou nebo mlékem. Nakonec ještě posypeme zbylým skořicovým cukrem.

Plech s rohlíčky vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 30 minut, až zrůžoví. Sundáme z plechu a na mřížce necháme vychladnout.