Guláš s americkým akcentem, čili chili (díl I.)

Také je u vás počasí v rozporu s kalendářem? Pohled z okna na zasněžené střechy a teploty směřující na jih od bodu mrazu by se mnou v lednu ani nehnuly, ale na začátku prosince mi připadají jako drzá provokace matičky přírody. Ale když už nám paní zima tak nevybíravým způsobem tluče na dveře, nečilme se a přivítejme ji tím nejfajnovějším způsobem, co znám – uvařme si chili con carne. Takzvaná "miska červeného" (jak chili přezdívají Texasané) totiž dokáže rozproudit krev v zimomřivém těle, dosyta zaplnit kručivé žaludky a pozvednout pošmournou náladu. Všechny tyto jeho vlastnosti nabyly v dějinách USA největšího významu pro statisíce nezaměstnaných v době Velké krize třicátých let. Ale to maličko předbíhám. Pojďme se tedy nejdřív podívat, kam až sahají prvopočátky tohoto amerického pojmu.

A o tom, že je chili v Americe pojem obrovský, není pochyb. Možná vás proto hned na začátku překvapí, že neexistuje jedna, ale hned několik historických verzí o tom, za jakých okolností, kdy, kde a kdo měl prsty v prvním kotlíku s chili. O jeho počátcích se dnes vypráví zajímavé legendy a tradují pikantní historky (ty za chviličku přijdou), ale jeden jediný údaj v nich zůstává vždy konstantní: chili je jídlo americké, nikoli mexické. Faktem ale zůstává, že chili se opírá o mexické, staletími prověřené ingredience. Žádný kotlík správného chili by se neobešel bez chilli papriček, oregana (dobromysli) a římského kmínu. Proč se o jeho autorství mexičtí rodáci zrovna neperou nám dojde, když se dočteme, jak ho definuje Diccionario de Mejicanismos (z r. 1959): "Chili con carne je jídlo nevalné chuti, pózující jako mexické a servírované ve Spojených státech od Texasu po New York." Zaběhlý název "mexický guláš", kterým se chili občas označuje, tedy může vzbudit mylnou představu o jeho původu. Chili se zrodilo na americké půdě a když už, tak název "texaský guláš" by mu seděl mnohem lépe, protože právě tam jeho kořeny bezpochyby sahají. A teď už se podívejme, co všechno se vypráví o vzniku pokrmu, který mnozí považují za americké národní jídlo.

Podle jedné z barvitých legend ho vynalezli kuchtíci, kteří v krytých vozech doprovázeli cowboje, honící dobytčí stáda po strnitých horách a kamenitých pouštích amerického Jihozápadu. Tito vynalézaví lidé prý na cestě jedním směrem vysazovali při stezkách oregano, chilli papričky a cibuli, aby je na při návratu zpět mohli sklízet a ochutit jimi sekané hovězí maso, které vařili v kotlících na otevřeném ohni. Vzniklá směs nebyla tak docela nepodobná dnešnímu chili.

Další, lehce humorná historka tvrdí, že pokrmu, zvanému chili, dal vzniknout texaský vězeňský systém. Levné, tuhé maso špatné kvality prý se nedalo požít jinak, než že se nasekalo na drobno, uvařilo ve vodě a jeho pochybná chuť se maskovala hojným množstvím chilli papriček a dalším kořením. Vězňové však ostrý masitý pokrm přijali s nadšením a z mnohých se časem stali fajnšmekři, kteří dokázali rozlišovat (a oceňovat) texaské žaláře podle kvality a chuti vězeňského chili. Některým z nich prý po propuštění na svobodu chybělo natolik, že posílali vězeňské správě úpěnlivé dopisy s žádostí o recept na toto jejich oblíbené jídlo.

V jiné legendě o zrodu chili se pro změnu vypráví, že jeho původ leží v texaském městě San Antonio, v rukách tzv. chili královen (Chili Queens). Chili královny se říkalo ženám latinskoamerického původu, které již od roku 1880 přivážely na tržiště Military Plaza Mercado v San Antoniu v pestrobarevně natřených vozících kotlíky naplněné gulášovitým pokrmem z hovězího masa a sušených chilli papriček. Na tržišti stačilo pod kotlíky jen rozdělat oheň a palčivá specialita, která svou vůní okouzlovala kolemjdoucí, se mohla podávat. U bublajících kotlíků se scházeli lidé všech vrstev -- od vojáků z místní základny, přes železniční dělníky, až po městskou vrchnost -- pán i kmán tu stáli vedle sebe -- a všichni bez rozdílu si pochutnávali na porci levného chili s fazolovou kaší (frijoles refritos) a moučnými plackami (tortillas). Tak to šlo až do roku 1937, kdy chili královnám a jejich kotlíkové magii učinila neodvratný konec nařízení hygienického úřadu o čistotě veřejného stravování.

O pravém původu chili se můžeme tedy jen dohadovat. Ať už ale vzniklo v rukách honců krav, za mřížemi věznic nebo na ohništích veřejných tržnic, jedna věc je jistá – chili bylo vždy jídlem chudých. Na přelomu dvacátého století se po celém území Texasu začaly objevovat chili vývařovny, které nebyly nic víc než zastřešené boudy s jedním pultíkem a hrstkou stoliček, kde mohli hladoví zákazníci dát spočinout svým utahaným údům. Tyto chili stánky rostly jak houby po dešti a k jejich popularitě vedl jediný fakt – totiž to, že miska chili v nich nestála víc než pár centů a v této lidové ceně bylo zahrnuto co hrdlo ráčí křehkých crackerů. (Mimochodem, ty chili tradičně doprovází i dnes.) Na konci dvacátých let už byly rozšířeny po celém americkém Západě a v době Velké krize (léta třicátá) byly tyto stánky pro mnohé zdrojem laciného teplého jídla.

Teď už tedy víme, že chili se v jeho nejprostší verzi skládá ze dvou základních přísad – hovězího masa a chilli papriček. Než ale vytáhneme kastrol a zapálíme pod ním oheň, musíme si povědět něco málo o chilli (španělsky chile) papričkách, protože bez nich by chili bylo jen carne. ;o) Chilli papriček existuje mnoho druhů a naučit se je rozeznávat není jen tak, protože po usušení (a někdy ještě po uzení) se jejich názvy mění. Nečiním si tu za úkol všechny popsat, ale pouze se zmínit o těch, které jsou k přípravě dobrého chili zapotřebí. Pokud je to jen trochu možné, neváhejte se po nich shánět, pátrat, ptát se, vytrvale jako vši otravovat majitele prodejny s kořením, dokud nějaké neobjedná, honit se za nimi na dovolených a pašovat je pak domů jako drogu nebo na kolenou prosit známé, kteří cestují ven, aby vám nějaké přivezli zpět. Stojí za to. A neskrblete! Každá má své aroma, příchuť a stupeň palčivosti a chuť dobrého chili bude přímo úměrná jejich množství (některé recepty obsahují až 1 šálek chilli prášku!). Pamatujte: základ chili je maso a chilli! Tady jsou některé z těch nejběžnějších (používám španělský pravopis):

Ancho [ančo] chile – větší sušená paprička temně fialovočervené barvy s lesklým, zvrásnělým povrchem a příjemně ovocnou chutí a vůní. Jemná a jen ojediněle mírně štiplavá.
Guajillo [guahíjo] chile – větší, dlouhá paprička temně červené barvy s lesklým, hladkým povrchem a zemitou příchutí. Pokrmům dodává nádhernou barvu. Ostřejší než ancho.
Pasilla [pasíja] chile – větší, dlouhá paprička černé barvy (někdy se jí říká chile negro) s lesklým, mírně zvrásnělým povrchem. Ostřejší než guajillo chile.
Chile de árbol -- malá, tenká a dlouhá paprička cihlové barvy s lesklým, hladkým povrchem a ohněm v těle.

A teď už k dnešnímu receptu.

Bylo by naprosto logické očekávat, že tento mini-chili-seriál začnu receptem na pravé texaské chili con carne, ale to je pojem sám o sobě a bude si tedy muset počkat na další díl. Dnes se zde servíruje springfieldské chilli, pojmenované podle hlavního města státu Illinois. (Illinois, jako jediný stát v americké unii, píše chili s dvěma l, za což vděčí gramatické chybě, která se prostě ujala.) Nejenže ho vařím nejčastěji (je zdravější), ale jako obyvatel tohoto státu jsem nemohla jinak, než začít právě jím.

Springfieldské chilli (Springfield Chilli)
(Pro 8 hladových osob)

600 g mletého hovězího masa
4 lžíce oleje
1 větší červená cibule, nakrájená na drobno
1 větší mrkev, nakrájená na drobno
2 žebra řapíkatého celeru, nakrájená na drobno
6 stroužků česneku, nasekaných na jemno
2 menší zelené kapie, pokrájené na kostky
1 lžíce sladké papriky
400 g konzerva loupaných krájených rajčat
800 g konzerva drcených rajčat (plus 1 plná plechovka vody)
2 vrchovaté lžíce rajského protlaku
2 bobkové listy
4 lžíce nepříliš pálivých mletých chilli papriček (např. ancho, guajillo nebo jejich směs -- viz článek)
1 lžička (nebo tolik, kolik kdo snese) pálivé mleté chilli papričky (např. chiles de árbol)
2 lžičky mletého římského kmínu
1 lžíce oregana (dobromysli)
sůl a pepř dle chuti
2 konzervy (450 g) tmavočervených fazolí (kidney, ale občas používám i jiné fazole, např. pinto)

Na přichucení: strouhaný čedar, kysaná smetana, krájená naťová cibulka, sekaná červená cibule, cilantro (čerstvý koriandr).
Příloha: nejlépe chléb z kukuřičné mouky (ale i obyčejný bude dobrý) nebo crackery, které se lámou přímo do misky s chili.

Maso osmahneme zvlášť na pánvi na lžíci oleje, mírně osolíme a opepříme a až ztratí barvu, odstavíme z ohně.

Ve větším kastrolu (nejlépe litinovém) rozpálíme zbytek oleje, necháme na něm zesklovatět cibuli, přidáme mrkev a celer, maličko osolíme a opepříme a společně na mírném ohni smažíme, až zelenina změkne, ale nezhnědne.

Do tohoto základu přidáme nasekaný česnek, krájené kapie a papriku a vše společně na ohni mícháme, až se česnek i paprika krásně rozvoní. Pak přilijeme krájená i drcená rajčata, přidáme rajský protlak a osmahlé maso z pánve a vše zalijeme vodou, kterou jsme odměřili do velké plechovky od rajčat. Promícháme, okořeníme vším kořením a dochutíme solí a pepřem. Přivedeme k varu a přiklopené pokličkou vaříme na mírném ohni asi 1 hodinu. Během varu občas promícháme.

Konzervované fazole slijeme, opláchneme pod tekoucí vodou a přimícháme je k chili. Opět pod pokličkou ještě asi 30 minut vaříme a během varu občas mícháme, aby se směs nepřichytila ke dnu.

Podáváme v miskách nebo hlubokých talířích a na stůl připravíme mističky s přichucovadly, které si každý strávník přidá dle své chuti. Tradiční přílohou je kukuřičný chléb nebo crackery. Vínu dejte pro tentokrát padla, k chili patří jedině pivo!

    Několik soust navíc...

 

  • Je dokumentováno, že někteří španělští misionáři mylně považovali chilli papričky za afrodiziakum a prý se proto obávali vášně, kterou (podle jejich tvrzení) vzbuzují. V jejich kázáních se tedy začala objevovat varování proti "ďábelské polévce" (jak se někdy chili také nazývá) nebo jistému "ostrému jídlu, které je cítit pekelnou sírou".
  • Texasští zákonodárci v roce 1977 ve slavnostním prohlášení učinili chili con carne oficiálním jídlem státu Texas, aby tak dali najevo, že to jediné a pravé chili se vaří jen tam.
  • Illinoiský senát v roce 1993 vydal také oficiální prohlášení, v kterém oznámil, že jedině Springfield (hlavní město Illinois) může být považováno za "chili matičku civilizovaného světa". To samozřejmě Texasany pobouřilo.