Guláš s americkým akcentem, čili chili (díl II.)

V prvním dílu mého mini-chili-serálu jsme se dozvěděli něco málo o počátcích pokrmu, který je mnohými považován za americké národní jídlo. Víme už, že jeho kolébkou je území státu Texas a víme také to, že u té kolébky asistovalo hned několik různých kmotrů a kmotřiček – na straně jedné jeho pověst šířili zdatní cowbojové, honící stáda hovězího dobytka po celém americkém Jihozápadu, a na straně druhé mu zajišťovaly nesmrtelnost v análech americké kulinářské historie tzv. chili královny ze San Antonia, když přímo z bublajících kotlíků na tržišti servírovaly zákazníkům všech společenských vrstev svou palčivou specialitu. Při hloubějším bádání ale můžeme narazit ještě na další vlivy, které pravděpodobně dotvářely jeho finální podobu. Je například známo, že přistěhovalci z Kanárských ostrovů přinesli do San Antonia tradici vaření masa, bohatě kořeněného římským kmínem, česnekem, chilli papričkami a cibulí. Dalším z vlivů mohl být i druh trvanlivého jídla severoamerických indiánů (tzv. pemmican), vyráběný z drceného sušeného masa, loje a sušeného ovoce. Někteří cowbojové si prý směs masa a loje na základě pemmicanu připravovali na dlouhé cesty a pak jen stačilo hodit kus do kotlíku, zalít trochou vody, dochutit kořením, vše společně povařit a pokrm ne tak zcela nepodobný dnešnímu chili con carne byl na světě.

Z Texasu se chili rychle rozšířilo po celých Spojených státech a již před I. světovou válkou dosáhlo příčky nejvyšší – stalo se armádním pokrmem č. 1. Ve stejné době mu popularitu v amerických domácnostech zaručila komerční produkce "chili koření" (směs mletých chilli papriček, sušeného česneku, oregana a římského kmínu), s níž přišel na trh jako první jistý William Gebhardt. Směs koření páně Gebhardta je pod nekomplikovaným názvem Gebhardt‘s Chili Powder k dostání dodnes a v kruzích tzv. chiliheads (jak se tu oddaní fanoušci chili láskyplně titulují) je považována za tu nejlepší. (Poťouchlí puntičkáři, mezi něž se počítám, si i přesto raději míchají své vlastní kombinace z různých druhů chilli papriček.)

Dále jsme nakousli i to, že v době Velké krize byly všudypřítomné chili stánky jedním z mála míst, kde se mohli zákazníci levně najíst. Po II. světové válce jim ale hospodářský rozkvět zazvonil na hranu a chili stánky začaly mizet stejně rychle, jako se objevily. A na scéně se objevili pánové Joe Cooper a Frank X. Tolbert, novináři z Dallasu, které přivedly nostalgické reminiscence nad ztrátou chili stánků na jedinečný nápad, jak znovu vzkřísit zkomírající plamínek pod prázdnými kotlíky: uspořádali (nebo spíš vyprovokovali) šampionát o nejlepší chili. Konal se roku 1967 v zapadlém texaském městečku Terlingua a přestože skončil nerozhodně, měl na svědomí počátek mánie zvané chili cook-offs neboli soutěží o nejlepší chili. Takových utkání, ať už oficiálních nebo ne, je dnes po celých Spojených státech nesčetně.

Teď ale už k samotnému receptu na texaské chili con carne. Začněme tím nejdůležitějším, co vám poví každé texaské dítě: nikdy, v žádném případě a za žádných okolností se do něj nepřidávají fazole, rajčata, papriky a další podobné "fajnovosti". Pokud vás někdy osud zavane do Texasu, nepokoušejte se o takových potrhlostech ani zmiňovat, protože budete vzápětí odkázáni do Illinois (když už ne jinam)! Mimochodem: tímto pravidlem se řídí také všechny oficiální soutěže chili cook-offs, proto v nich není účastníkům povoleno tyto ingredience použít.

Texaské chili con carne je, podobně jako pořádný steak, čistě chlapskou záležitostí. Svěřte mužům k přípravě kus masa a oni vám z něj za minimální asistence dalších přísad vytvoří pochoutku, jejíž nádhera spočívá právě v její geniální jednoduchosti. U texaského chili tomu není jinak -- jen dva hlavní aktéři tu mají dovoleno hrát prim: maso a chilli papričky. Marně bychom tu hledali sofistikovanost přípravy či surovin – texaské chili je (tak jako jeho praděd z cowbojských kotlíků) od základu rustikální a prosté. Maso – tradičně se používá hovězí, ale občas je k vidění i maso z vysoké zvěřě – by nemělo být mleté běžným způsobem, protože by se dlouhým vařením rozvařilo na kaši. Ozbrojeni notnou dávkou trpělivosti ho proto krájejte na malinkaté kostičky o hraně asi tak 1 až 1,5 cm. (Ano, čtete správně!) Ze stejného důvodu použijte maso nižší jakosti, jaké byste normálně použili třeba na přípravu guláše.

Chilli papričky jsme už v předchozím dílu taky "nakousli", a pokud vám jsou dostupné, není na škodu povědět si něco málo i o jejich přípravě. Celé sušené tobolky chilli papriček otřete vlhkou utěrkou a na pánvi nasucho krátce opražte. Pražení napomáhá (podobně jako u celého koření, než se umele) zvýraznění chuti a vůně. Když vychladnou, odstraňte z nich stopky a vysypejte semena. Papričky pak nalámejte na kousky a jemně umelte třeba v mlýnku na kávu, který používáte jen na mletí koření. Z různých druhů mletých chilli papriček si pak podle své chuti můžete namíchat vlastní "chili koření", v němž by jemné, nepálivé druhy měly převažovat a ty ohnivější jen dodávat takový stupeň palčivosti, jaký snesete.

Chili con carne se častokrát mylně objevuje na jídelníčcích jako polévka. Není to správné zařazení, i přestože se podává v miskách a strávníci u stolu si ho tradičně sypou malinkými šestihrannými crackery, zvanými oysters (ústřice), které se jinak běžně objevují jako doprovod hustých polévek typu chowder. Určitě i tady bude platit "kolik lidí, tolik názorů", ale nahlédněme do naučného slovníku Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary a uvidíme, že ten definuje chili jako stew, tedy ragú nebo, chcete-li, guláš. Proto i o chili con carne platí, že je nejlepší "ohřívané".

V příštím a posledním díle se pokusím objasnit, které chili se pod tímto názvem v Americe běžně servíruje, ale přitom za sebou skrývá pokrm s řeckým rodokmenem.

Texaské chili con carne (Texas Chili)
(Pro 8 normálních osob nebo 4 ztepilé cowboje)

4 plátky libovější slaniny, nakrájené na drobno
2 malé cibule, nakrájené na drobno
3-4 stroužky česneku, nasekané na jemno
1,5 kg hovězího masa, nakrájeného s notnou dávkou trpělivosti na drobné kostičky (asi 1x1 cm)
¼ šálku mleté nepálivé chilli papričky (např. ancho chile)
2 lžičky mleté mírně pálivé chilli papričky (např. guajillo chile)
1 lžička (nebo kolik kdo snese) mleté palčivější chilli papričky (např. chile de árbol)
2 lžičky mletého římského kmínu
2 hrstičky oregana (dobromysli)
sůl dle chuti
hovězí vývar nebo voda na zalití
1-2 lžíce kukuřičné mouky masa harina (můžeme nahradit obyčejnou moukou)

Příloha: malé (nebo nalámané) crackery, ale dobrý bude i jakýkoli chléb

Ve větším kastrolu rozškvaříme slaninu a když je pěkně dokřupava opečená, vyndáme ji na talířek. Na vyškvařeném tuku (pokud ho není dost, přikápneme olej) osmahneme cibuli a když začne žloutnout, přidáme česnek a necháme ho rozvoňavět. Na tento základ vložíme nakrájené maso a za stálého míchání ho mírně osmahneme. Přisypeme všechny mleté chilli papričky, římský kmín, oregano, vyškvařenou slaninu, dle chuti osolíme a zalijeme buď vývarem nebo vodou do výšky masa. Přivedeme k varu, kastrol přiklopíme a pod pokličkou vaříme za občasného promíchání vařečkou asi 3 hodiny. Poté rozmícháme v trošce vody mouku a chili s ní zahustíme. Ještě asi 15 minut bez pokličky provaříme a odstavíme z ohně.

Chili podáváme v miskách a tradičně sypeme crackery.

    Několik soust navíc...

 

  • Restaurace Chasen‘s Restaurant v Kalifornii byla vyhlášená svým jedinečným chili con carne. Významné hollywoodské hvězdy se podle kuloárních zpráv nechávaly vozit k postranním dveřím této restaurace, kde si mohly chili kupovat po litrech. Majitel restaurace Dave Chasen přísně střežil svůj recept a neprozradil ho ani tehdy, když si o něj řekla manželka někdejšího prezidenta Spojených států, Eleanor Rooseveltová. Aby si ale první dámu udobřil, poslal jí okamžitě porci svého chili zdarma.
  • Populární herec Will Rogers byl takovým milovníkem chili, že ho přezdíval "miskou požehnání".
  • Americký prezident (původem z Texasu) Lyndon Johnson s oblibou používal k přípravě chili maso z vysoké zvěře. V době Johnsonovy vlády nechal Bílý dům natisknout prezidentův recept na pohlednice a na požádání je rozesílal.