Guláš s americkým akcentem, čili chili (díl III.)

Žádný článek o americkém chili con carne (zkráceně chili) by nebyl úplný, kdyby v něm nebyla zmínka o ojedinělé variaci na tento pokrm, pocházející z města Cincinnati ve státě Ohio. Zvláštnost cincinnátského chili spočívá v tom, že se jinde než v Cincinnati nepodává -- pokud si ho ovšem nepřipravíme sami doma. Další, poněkud zarážející zajímavostí může být, že toto chili vlastně žádné chili con carne není. Totiž jediné, co mají tyto dva pokrmy společného, je hovězí maso, chilli papričky a římský kmín. Proč tedy "chili" a co se pod tímto názvem vlastně skrývá? Odpověď najdeme v historii osidlování Ameriky a jejích bohatých emigrantských základech.

Amerika je melting pot – tavící kotel, v němž si už od počátku podávají ruce etnika z celého světa, mísí se v něm a ovlivňují navzájem. Každá skupina přistěhovalců mu do tváře vtiskla originální charakter, měnila ho a formovala a po stránce gastronomické přispěla ke vzniku nezaměnitelného koloritu dnešní americké kuchyně. Přicházející emigranti s sebou přinášeli pro ně typická koření a tradiční jídla a s nimi předávali i způsoby přípravy a stravování. Po příchodu do země, kde "jsou ulice dlážděné zlatem" (což značí hojnost i v jídle), však postupem času přizpůsobovali své kulinářské zvyky a tradice novým podmínkám – recepty se měnily a vyvíjely podle dostupnosti ingrediencí a chutí strávníků. (Tento vývoj dal vzniknout také například italsko-americké kuchyni, která je dnes považována za samostatnou kategorii.) A právě za těchto podmínek se v rukách řeckých emigrantů zrodilo tzv. cincinnátské chili.

Bratři Tom a John Kiradjieffovi se roku 1922 usadili v Cincinnati, kde si otevřeli stánek s párky (hot dogs) a několika málo řeckými specialitami. S prodejem párků nebyla potíž, ale absolutní nezájem zákazníků o nabízená řecká jídla přiměl Toma k drastickému kroku: od základu změnil jeden ze svých řeckých receptů a přizpůsobil ho tehdejšímu trendu, kterým bylo právě chili con carne. Po radikálním "řezu" zbyly v nově upravené receptuře jen stopy původního pokrmu, ale ty nás ani dnes nenechají na pochybách o jeho balkánském původu – jemně z něj zavane vůně skořice, hřebíčku, oregana a citronové šťávy. Aby však byla podoba s pravým chili con carne co největší, do soupisu koření přibyly chilli papričky a římský kmín. Hořká čokoláda (nebo kakao) se nakonec připojila zřejmě jako znamení "autenticity". A snad aby se Tom ještě víc odklonil od tradice, nalil hotový pokrm na hromadu špaget (další z oblíbených emigrantských produktů) a pro zpestření představil nápad servírovat toto "chili" v několika kombinacích s různými přílohami. Vznikl tak unikátní způsob, jak si zákazníci dodnes cincinátské chili objednávají:

2-Way: špagety a chili
3-Way: špagety, chili a strouhaný čedar
4-Way: špagety, chili, sekaná cibule a strouhaný čedar
5-Way: špagety, chili, červené fazole, sekaná cibule a strouhaný čedar

Úspěch na sebe nedal dlouho čekat a stánek bratří Kiradjieffových konečně začal prosperovat. V Tomovi nesporně dřímal inventivní duch, protože zanedlouho přišel s dalším nápadem -- jak spojit prodej párků s jeho nezvyklou verzí chili. A tak vznikly Coneys, čili párky v žemli, ochucené hořčicí, polévané cincinnátským chili a sypané cibulí a čedarem. Rozchod s tradicí se Tomovi v tomto případě rozhodně vyplatil.

Níže uvedený rozpis je mou adaptací receptu z krásné knihy Heartland: The Best of the Old and the New from Midwest Kitchens, kterou s očividnou láskou k tomuto americkému regionu napsala Marcia Adams. Povšimněte si nezvyklého způsobu, jakým se do vařícího základu přidává syrové maso. Je to další z důvodů, proč je cincinnátské chili tak ojedinělé.

Cincinnátské chili (Cincinnati Chili)
(Pro 6 osob)

800 g konzerva drcených rajčat
1 šálek vody
2 vrchovaté lžíce rajského protlaku
1 menší cibule, nakrájená na drobno
2 žebra řapíkatého celeru, nakrájená na drobno
3 lžíce mleté nepálivé chilli papričky (např. ancho chile)
2 lžíce citronové šťávy
1 lžíce cukru
2 bobkové listy
2-3 rozetřené stroužky česneku
1 lžička skořice
½ lžičky mletého nového koření
¼ lžičky mletého hřebíčku
1 lžíce oregana (dobromysli)
1 ½ lžičky kakaa
¼ lžičky drcených pálivých papriček
2 lžičky mletého římského kmínu
sůl a pepř dle chuti
600 g mletého hovězího masa (nebo směs hovězího a vepřového)
500 g balení špaget

Přílohy: červené fazole (kidney beans), sekaná cibule, strouhaný čedar. Zvlášť podáváme křehké crackery.

Do většího hrnce vložíme všechny ingredience krom masa a špaget. Přiklopíme pokličkou a přivedeme k varu. Do vařící směsi rozdrobíme syrové maso, promícháme a pod pokličkou necháme vařit 1 až 1,5 hodiny. Pak pokličku sundáme a vaříme ještě asi 30 minut, až chili mírně zhoustne. Podle potřeby dochutíme.

Mezitím uvaříme v osolené vodě špagety, slijeme je a udržujeme teplé.

Z hotového chili vyndáme bobkové listy. Servírujeme v hlubokých talířích na horkých špagetách. Podle chuti sypeme horkými červenými fazolemi, cibulí a strouhaným čedarem.