Královské kuře a polévka navrch

Dnešním receptem, jehož základem je maso z vařených kuřecích prsíček, začínám novou kategorii Recepty s historií. Než se k němu ale dostaneme, musíme prsíčka uvařit a jako bonus z nich uděláme lék na mnohé neduhy a životabudič v jednom – kuřecí polévku.

Totiž, jestli jste to ještě neslyšeli, kuřecí (nebo slepičí) polévce se dnes běžně říká židovský penicilin. Proč? Zřejmě proto, že ten voňavý, zlatý, horký elixír nás dokáže postavit zpátky na nohy, když nám je nemoc podlomí. Nic nerozvoní celý dům tolik jako hrnec slepičího nebo kuřecího vývaru s kořenovou zeleninou, jemně pobublávající na plotně. U aškenázských Židů je tu vůni cítit každý pátek při slavnostní večeři podávané na počest svátku Šabatu. Ještě dříve, než se tato přezdívka dostala do podvědomí široké veřejnosti, jí aškenázští Židé důvěrně říkali goldener joich (zlatý vývar). A protože byla založena na slepičích polévkách připravovaných v zemích střední a východní Evropy, nebude nám tak úplně nepovědomá. Mimo drůbežího masa v ní můžete spatřit mrkev, celer, petržel nebo pastiňák, cibuli, česnek, pórek, zelenou petrželku a často i kopr.

Na druhou stranu macesové knedlíčky budou asi pro většinu z nás neznámým pojmem. Maces je nekvašený chléb připravovaný speciálně pro židovský svátek Pesach (tzv. židovské velikonoce), kdy je košernými zákony zakázáno jíst pečivo z kynutého těsta. Peče se pod pečlivým dozorem rabínů a symbolizuje placky narychlo upečené před odchodem Židů z Egypta, kdy nebylo možné v časové tísni nechat vykynout chléb. Macesová moučka pak není nic jiného, než jemně namleté macesy. Z té se připravují macesové knedlíčky zvané v jidiš kneidlach. Osmidenní svátek Pesach právě skončil, to ale neznamená, že chutné macesové knedlíčky si nemůžeme uvařit kdykoli a to nejen do polévky – jsou totiž výborné i jako příloha k masu.

Kuřecí polévka s macesovými knedlíčky (alias židovský penicilin)

Ze tří velkých nevykoštěných kuřecích prsíček uvaříme polévku. (Výběr zeleniny na ochucení polévky a způsob přípravy nechám na vás, protože každý má ten svůj.) Z hotové polévky vyndáme zeleninu a maso, které pečlivě obereme a dáme přikryté stranou. Vývar můžeme přecedit, aby byl čirý. Dva šálky vývaru si odebereme k použití v dalším receptu. Během vaření polévky si připravíme macesové knedlíčky.

Macesové knedlíčky
(Přibližně 36 knedlíčků)

4 vejce
¼ šálku vody
1 lžíce oleje
sůl a pepř dle chuti
1 šálek macesové moučky

V misce ušleháme vejce, vodu a olej. Směs osolíme, opepříme a přimícháme do ní macesovou moučku, aby vzniklo těstíčko. Mísu přikryjeme a vložíme na 30 minut do ledničky. Mezitím v hrnci přivedeme vodu k varu a osolíme ji. Hotové těstíčko nabíráme kávovou lžičkou a v rukách tvoříme malé kuličky. (Těstíčko se nebude tolik lepit, když si dlaně navlhčíme vodou.) Knedlíčky opatrně naházíme do vařící osolené vody a pod pokličkou vaříme asi 30 minut. Uvařené macesové knedlíčky scedíme a ihned je vložíme do připravené horké polévky.

A nyní k hlavnímu receptu:

Z vařeného kuřecího masa si připravíme pokrm, který by se naopak v židovské domácnosti nikdy neobjevil, protože obsahuje maso a smetanu a to se neslučuje s košernými zákony. Je to americký originál zvaný Chicken à la King, což jsou kousky vařeného kuřete a plátky žampiónů v krémové omáčce, ochucené sladkou červenou paprikou a vínem, podávané na opečených toastech nebo v mističkách z lístkového těsta. Dnes už téměř v zapomnění, ale svého času na jídelních lístcích všech lepších restaurací a také čajoven pro dámy, jež oceňovaly pokrm, u kterého nebylo zapotřebí nože. Recept na Kuře à la King býval s pravidelností tištěn na stránkách kuchařských knih i časopisů a stal se natolik běžným pojmem, že se mu později neubránily ani kuchyně školních jídelen. A pak, někdy v osmdesátých letech, jako by se po něm slehla zem. Uvidíme, zda stojí za to si ho připomenout.

Vznešený název tohoto jídla by se mohl zdát pro Ameriku tak trochu nezvyklý (jak je známo, od jisté doby tu mají averzi vůči nadvládě královských panovníků ;o)), ale brzy zjistíme, že nemá nic společného s žádným královským dvorem. Po kom je tedy pojmenováno? A kdy vzniklo? Odpověď není jednoduchá a ani samotní historikové jídla se neshodují a nabízejí nám několik teorií, podle kterých se datum vzniku nalézá někde mezi koncem devatenáctého a začátkem dvacátého století. V některých se spekuluje, že pokrm je variací na francouzské pokrmy pojmenované à la reine (à la královna), v nichž se vyskytuje kuře v krémové omáčce.

Ve verzi, která se zdá být nejpravděpodobnější, se říká, že jistý George Greenwald, šéfkuchař hotelu Brighton Beach v New Yorku, připravil tento pokrm ještě před rokem 1896 pro majitele hotelu pana E. Clarka Kinga a jeho choť. Kingovým prý jídlo zachutnalo tak, že si poslali do kuchyně pro přídavek. Druhý den, vyfešákovaný v bílé uniformě a s kuchařskou čepicí na hlavě, šéfkuchař majitele lišácky požádal o svolení, aby mohl pokrm zařadit do jídelníčku pod názvem Chicken à la King, k čemuž došlo hned následujícího dne. Porce se pak prodávala za (podle tehdejších měřítek tučný obnos) 1 dolar a 25 centů. Syn pana Kinga v roce 1937 sepsal článek pro časopis Better Homes and Gardens, ve kterém celou epizodu barvitě popsal.

Kuře à la King (Chicken à la King)
(Pro 6 osob)

2 lžíce oleje
1 lžíce másla
½ menší cibule, nakrájené na drobno
½ zelené papriky (kapie), nakrájené na kostičky
300 g žampionů, nakrájených na plátky
2 lžíce mouky
2 šálky kuřecího vývaru
½ šálku smetany (half & half)
1 vaječný žloutek
obrané maso z uvařených kuřecích prsíček, nakrájené na větší kostky
1 sklenička (asi 30 g) krájených červených papriček pimentos v nálevu, okapaných přes sítko
špetka kayenského pepře
maličko citronové šťávy na dochucení
1 lžíce suchého sherry nebo vermutu
čerstvá petrželová nať na ozdobu

Ve větší pánvi si rozpálíme olej s máslem, vložíme do něj cibuli, kapii a žampiony a vše společně osmahneme. Zeleninu zaprášíme moukou, promícháme a za stálého míchání zalijeme nejprve kuřecím vývarem a potom smetanou, ve které jsme rozšlehali žloutek. Do vařící zhoustlé omáčky vložíme nakrájené kuřecí maso a papričky pimentos a ochutíme kayenským pepřem, citronovou šťávou a sherry. Vše opatrně promícháme, aby se maso nerozpadlo a ještě chvilku povaříme. Podáváme s opečenými toasty a sypeme sekanou petrželkou.

Poznámka: Pokud nejsou k dostání papričky pimentos, použijte s klidem na drobno nakrájenou červenou kapii.