Když jaro, tak tedy primavera

Jak se rodí opravdu klasické recepty? Dá se snad jejich vznik naplánovat věčným zkoušením nekonečných kombinací surovin na rozžhavených plynových hořácích? A nebo je to spíš tak, že za jejich zrodem stojí jen obyčejná náhoda, přihrávka osudu, šance v gastronomické ruletě? Posuďte sami na následujícím příkladu.

Představte si několikadenní přátelské setkání hrstky významných osobností newyorkské kulinární scény koncem sedmdesátých let minulého století: přítomni jsou věhlasní šéfkuchaři, majitelé známých restaurací, redaktoři oblíbených novinářských sloupků o jídle a všichni dohromady velcí gurmáni. Celé dny se nevěnují ničemu jinému, než lovu zvěře a ryb a jejich následné přípravě. Společně vaří a společně zasedají ke stolu. Jedním z nich je i redaktor novin The New York Times Craig Claiborne, který si za několik dní na to ve své pravidelné rubrice neodpustí toto legendární setkání popsat a a při té příležitosti se zmíní o tom, jak si – mimo jiné – celá ta ctěná společnost pochutnávala i na jedinečných špagetách s čerstvou jarní zeleninou. Jako autora popisovaného pokrmu uvádí Siria Maccioniho, majitele vyhlášené restaurace Le Cirque, a to samo o sobě je dostatečným podnětem k tomu, aby se její návštěvníci začali žhavé novinky okamžitě domáhat. Jenže ouvej! Jarní špagety nejsou na menu! Maccioni je na setkání přátel připravil impromptu, ze surovin, které byly tehdy v kuchyni po ruce. Pohotový Sirio se však rychle radí se svým francouzským šéfkuchařem (kterým není nikdo jiný než Jean Vergnes) a Spaghetti Primavera jsou neoficiálně zákazníkům nabídnuty "na přání". Na první pohled klamně jednoduché, avšak perfektně připravené sezónní jídlo, v němž hraje prim mladá zelenina, se ale okamžitě stává obrovským hitem a tak je v Le Cirque zanedlouho permanentně přiřazeno na jarní menu. Craig Claiborne ještě stačí recept vytisknout ve svém sloupku v The New York Times a o zařazení Špaget primavera do análů americké gastronomie je navždy postaráno.

Tak tedy náhoda? Zdá se, že ano, ale mám dojem, že přitom není vůbec na škodu, když má člověk přátele na správných místech. ;o)

Krása tohoto dnes už klasického jídla spočívá v jedné jediné věci: nechává se v něm naplno vyznít chuť nejranější zeleniny, která po dlouhém zimním období chutná neskutečně slastně. Jednotlivé suroviny se v něm vaří zvlášť a to jen tak dlouho, dokud nepozbydou syrovosti a zároveň si zachovají svěží barvu a jemnou křupavost. Těstoviny a zeleninu v závěru pojí dohromady lehký závoj ze smetany a parmazánu, barevný kontrast zde dodávají sladká rajčátka a vše je zasypáno máslovými piňolkami, které svou texturou celý pokrm harmonicky doplňují. Neočekávejte však jídlo, které se dá sfouknout za půl hodiny! Tento pokrm je obřad -- oslava jara a jeho darů, tak si ho vychutnejte se vším všudy a vyřaďte si na jeho přípravu celé jedno dopoledne. Koneckonců je to klasický recept a ty za tu trochu námahy a času určitě stojí.

Níže uvedený rozpis je mou adaptací originálního receptu z knihy Craig Claiborne’s Favorites from The New York Times. Množství jednotlivých přísad je pouze orientační a očekává se, že si ho každý kuchař přizpůsobí svým chutím.

Spaghetti Primavera
(Pro 6 nadšenců klasických receptur)

1/3 šálku piňolek
1 menší trs brokolice, rozdělený na růžičky
2 malé cuketky, nakrájené na proužky
6 výhonků chřestu, pokrájených na dlouhé špalíčky
hrst zelených fazolek
½ šálku čerstvého hrášku
hrst lusků cukrového hrášku
5 lžic extra panenského olivového oleje
3 lžíce másla
200 g žampionů, nakrájených na plátky
1 balení (500 g) špaget
2 stroužky česneku, nasekané na drobno
250 g rozpůlených cherry rajčátek
hrstička nasekaných čerstvých lístků bazalky
¾ šálku smetany
¾ šálku strouhaného parmazánu
1 menší, ne příliš pálivá chilli paprička, nasekaná na drobno (není smrtelně důležitá)
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
hrstička sekané plocholisté petrželky

Piňolky opražíme do růžova nasucho na pánvi. Přendáme do mističky a necháme vychladnout.

Ve větším hrni s vařící osolenou vodou postupně spaříme brokolici, cuketky, chřest, zelené fazolky, hrášek a lusky cukrového hrášku. Každou zeleninu vaříme jen několik minut, aby si zachovala svěží barvu a křupavost. Odkládáme vychladnout na větší plech, vyložený papírovými utěrkami.

Na pánvi rozpálíme 1 lžíci olivového oleje s lžící másla, přidáme nakrájené žampiony, osolíme, opeříme a osmahneme. Přendáme na misku.

Mezitím dáme do hrnce s osolenou vařící vodou vařit špagety. Když jsou uvařeny al dente, scedíme je, ale předem si zvlášť oddělíme 1 šálek vody, v níž se špagety vařily.

Pánev po žampionech vytřeme do čista papírovou utěrkou, rozpálíme na ní 2 lžíce olivového oleje, přidáme polovinu nasekaného česneku, necháme rozvoňavět a přisypeme rozpůlená cherry rajčátka. Osolíme a opeříme a na prudším ohni společně restujeme asi 3-4 minuty. Nakonec přidáme sekanou bazalku a odstavíme z ohně.

Na velké pánvi rozpálíme zbylé 2 lžíce olivového oleje a 2 lžíce másla, přidáme zbylý česnek, necháme rozvoňavět, vložíme všechnu zeleninu (krom rajčátek) a žampiony, zalijeme smetanou a zasypeme parmazánem, přidáme chilli papričku (pokud používáme) a opražené piňolky a vše společně na ohni ohříváme, až je směs hustá. (Pokud by směs příliš zhoustla, je možno ji mírně rozředit vodou ze špaget.) Nakonec posypeme petrželkou a odstavíme z ohně.

Servírujeme na hlubokých talířích. Zdobíme orestovanými rajčátky a snítkou bazalky.