Někdo to rád hořké

Rapini

Pokaždé, když v obchodě beru do ruky svazek listové zeleniny zvané rapini, říkám si, kolik lidí asi se mnou sdílí oblibu její ojedinělé, nezvykle nahořklé chuti. Tahle temně zelená kráska vypadá jako miniaturní brokolice se spoustou kadeřavých listů, a postavená pěkně do úhledného pugétku by mohla dělat konkurenci leckteré květině. Ale s brokolicí má botanicky jen málo společného. V říši rostlin má bližší příbuzenský vztah spíš s ředkvovitou vodnicí, málo známým, peprným tuřínem a zlatohlavou řepkou olejkou.

 

Rapini

Zbožňovaná v kuchyních Číny a Itálie (tam zejména na jihu, od Neapole až k Sicílii), tahle schovanka začíná získávat na popularitě i ve Spojených státech, kam bezpochyby přicestovala společně s emigranty. Přestože má v angličtině celou řadu názvů (broccoli rape, broccoli rabe, broccoli raab, turnip broccoli, Italian turnip, atd.), uchytila se ponejvíc právě pod italským názvem rapini. V kuchyních jižní Itálie a Sicílie se během podzimu a zimy objevuje na jídelníčku téměř denně, nejčastěji jen lehce podušená na olivovém oleji s česnekem a špetkou drcených pálivých papriček. Na Sicílii roste volně v přírodě a místní ji chodí sbírat na luka asi tak, jako my chodíme do lesa na houby. Tradiční polévka minestra maritata se bez této zeleniny rovněž neobejde a nepřidat ji by znamenalo hluboký prohřešek proti pradávnému nepsanému zákonu o zachovávání tradic – takové věci totiž berou Italové z jihu až přespříliš vážně.

Rapini

Jistá otevřenost mysli a připravenost na zprvu poněkud šokující hořkost této zeleniny je před prvním ochutnáním nutná, ale podobně jako u čekankových puků nebo mladých lístků pampelišky se nám taková mentální výzbroj vyplatí. Pokud nejsou rapini k dostání, odolejte všem svodům nahradit je brokolicí – výsledek nebude v žádném případě stejný. Podobný chuťový efekt – když přehlédneme barvu – by mohl poskytnout snad salát radicchio (který se, mimochodem, v italské kuchyni podává nejen zasyrova, ale také dušený).

Dnešní recept je mou adaptací klasického italského receptu.

Rapini s těstovinovými oušky a italskou klobáskou
(Pro 6 obdivovatelů italských regionálních kuchyní)

500 g čerstvých italských klobásek (salsiccia)
extra panenský olivový olej
1 svazek (500 g) listové zeleniny rapini
1 balení (500 g) těstovinových oušek (orecchiette)
sůl dle chuti
špetka drcené pálivé papričky
strouhaný parmezán
3-4 stroužky česneku
voda a kostky ledu na zchlazení zeleniny

Z italských klobásek odstraníme střívka a maso rozdělíme na malé kousky, které opečeme na větší pánvi s rozpáleným olivovým olejem. Opečené kousky masa přendáme na talíř vyložený papírovou utěrkou a necháme z nich okapat přebytečný tuk. Pánev odstavíme z ohně.

Připravíme si ledovou lázeň: větší mísu naplníme do tří čtvrtin studenou vodou a kostkami ledu.

Rapini dobře pod tekoucí vodou omyjeme a necháme okapat. Jednotlivé stonky oloupáme podle potřeby odspodu nožem (jen pokud jsou hrubší) a pokrájíme podle velikosti na dva až tři kousky. Listy necháme na stoncích, ale větší můžeme oddělit.

Velký hrnec naplníme vodou a přivedeme k varu. Vodu osolíme, vložíme do ní pokrájené rapini, přivedeme opět k varu a pouze 1 minutu blanšírujeme. (Blanšírováním se zmírní nahořklá chuť zeleniny.) Poté rapini pomocí děrované kuchyňské lžíce nebo čínského pavouka vyjmeme a rovnou vkládáme do mísy s ledovou vodou. Zeleninu ve vodě promícháme, aby co nedříve vychladla, scedíme a necháme dobře okapat.

Do vroucí vody po zelenině nasypeme těstoviny a vaříme tzv. na skus. Než těstoviny slijeme, odlijeme si z hrnce sběračkou šálek vody a dáme ho stranou. Těstoviny scedíme a necháme okapat.

Do pánve, na které jsme smažili maso, podle potřeby přidáme olivový olej a rozpálíme ho. Přidáme na jemno nasekaný česnek, necháme ho na oleji rozvonět a dle chuti přisypeme drcenou pálivou papričku. Přidáme okapanou zeleninu a za občasného promíchání vařečkou ji lehce osmahneme. Přisypeme kousky masa a na pánvi je prohřejeme. Nakonec přidáme horké těstoviny, posypeme hrstičkou parmezánu a vše dobře promícháme. Pokud je směs suchá, podlijeme ji mírně vodou z těstovin a opět na ohni promícháme.

Horké těstoviny servírujeme v mělkých miskách a opět sypeme strouhaným parmezánem.