Jaro má zelenou

Špenátový puding

V Česku mu v sedmdesátých letech dnes prakticky zlidovělou písní zajistil nesmrtelnost Jiří Schellinger. Směle se v ní tvrdí, že skýtá zdroj vitamínů, baští prý ho sportsman, dítě i dáma a když se ho všichni společně dosyta nají, s jejich těly mává energie.

 

V Americe mu v podobném duchu už osmdesát let šíří věhlas hrdina známého kresleného seriálu Pepek námořník. Sáhne po něm pokaždé, když se ocitne v nějaké tísňové siuaci, a po jedné či dvou špenátových konzervách (které má vždy jako zázrakem poruce) je v mžiku nabitý nadlidskou silou.


Ano, dnes je tu řeč o špenátu.

Špenátový puding

Ač vařím s čerstvým špenátem poměrně často, pokaždé mě zarazí obrovský nepoměr, v jakém se velká hromada svěžích lístků přemění na sotva viditelnou hrstičku vařené zeleniny. Ta transformace se takovému milovníkovi špenátu, jakým jsem já, jeví dočista nefér a dokáže vyvolat pocit zklamání – ba co víc, ošizenosti – protože je ho najednou tak žalostně málo!

Špenát vyžaduje, aby se mu před přípravou dostalo patřičné pozornosti. V prvé řadě je nutné odstranit stonky, které i po uvaření zůstávají nepříjemně vlásečnaté, a zbylé lístky je třeba dobře vyprat v několika vodách a vyplavit tak každé zrnko písku, tvrdošíjně ulpívající v jejich jemných záhybech. Není nic horšího, než dokonale uvařené sousto špenátu na jazyku, doplněné skelným skřípotem písku mezi zuby. Brrrrr!

Špenátový puding

Blíží se jaro a s ním Velikonoce a o nich se jako symbol zeleně na mém stole špenát objevuje naprosto pravidelně. Většinou ho podávám k velikonoční uzené šunce ve velice jednoduché úpravě – krátce podušený na cibulce, zjemněný a zahuštěný sladkou smetanou. Letos jsem se ale nadchla pro naprosto neobyčejný přístup k přípravě špenátu, když jsem v televizi zahlédla, jak ho prezentuje šéfkuchař Alfred Portale. Je už holt dáno těm talantovanějším z nás, že vidí dál, než za mnohdy naškatulkované a jindy zase zvyklostmi a tradicemi dané receptury. Jeho špenátový custard, neboli puding, čišel inovací nejen ve způsobu vaření, ale i podávání. Při pomyšlení na klasický špenát by člověk na talíři očekával spíš neúhlednou – byť jakkoli chutnou – zelenou hromádku, ale tady stály jak vojáci v šiku perfektně tvarované komínky jemné hmoty s nádechem té nejněžnější zeleně, jakou si umíte představit. A aby ta téměř architektonická prezentace nenabyla příliš strohého dojmu, na povrchu spočívaly jako velké, nepravidelné vločky tenounké a skoro průhledné lupínky parmského sýra. To vše posvěcené kapkami lahodného olivového oleje. Dokonalost sama.

Zde je moje verze.

Špenátový puding (Spinach Custard)
(Pro 6 milovníků špenátu v jakékoli formě)

1 kg čerstvého špenátu
6 větších stroužků česneku
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžička másla
1 šálek (250 ml) smetany
1 šálek (250 ml) mléka
strouhaný muškátový oříšek
čerstvě mletý pepř
sůl
4 vejce
Na ozdobu: tenké lupínky parmezánu a extra panenský olivový olej

Listy špenátu zbavíme stonků a v několika vodách je dobře vypereme. Mezitím ve větším hrnci přivedeme k varu vodu, osolíme ji a čistý špenát v ní jen minutu spaříme. Spařené listy přendáme do mísy, do které jsme si předem připravili studenou vodu s kostkami ledu, a prudce je ochladíme, aby si zachovaly svěží zelenou barvu. Vychladlý špenát vyždímáme a na prkénku pokrájíme na menší kousky.

Oloupané česnekové stroužky necháme v malém rendlíku na nizoučkém plameni hodně, ale opravdu hodně pomalu osmahnout. Česnek je třeba dobře hlídat a často s ním v hrnci pohybovat, aby se nespálil, jinak zhořkne. Cílem je nazlátlý povrch.

Na osmahlý česnek vlijeme smetanu a mléko, ochutíme muškátovým oříškem, pepřem a solí a přivedem k varu. Přidáme nasekaný špenát, odstavíme z ohně a necháme vychladnout.

Vychladlou směs nalijeme do mixéru, přidáme celá vejce a vše dohladka vyšleháme. (Lze použít i ponorný mixér.) Vzniklou směs ochutnáme a popřípadě ještě dochutíme. A nyní je jenom na nás, zda chceme mít custard jemnější a tudíž ho scedíme, nebo jestli nám v něm drobné kousíčky špenátu nevadí (moje volba).

Předehřejeme si troubu na 165 °C (325 °F).

Ramekinky (zapékací mističky) dobře vymažeme máslem a naplníme je špenátovou směsí maličko pod okraj. Pak je přendáme do pekáče, který naplníme vařící vodou tak, aby sahala do poloviny výše mističek. Pekáč opatrně přeneseme do rozpálené trouby a pečeme přibližně 1 hodinu. (Po 30 minutách ho otočíme o 180 stupňů, aby se pudingy pekly stejnoměrně.) Custard neboli puding je hotový, když je na okrajích ztuhlý, ale uprostřed se ještě maličko třese.

Špenátový puding podáváme buď přímo v ramekinkách nebo ho po vychladnutí z mističek vyklopíme. Vyklápění vyžaduje trochu zručnosti (a velkou dávku štěstí!), ale můžeme si pomoci tím, že puding před vyklopením objedeme po vnitřní straně mističky malým, ostrým nožem. Servírujeme posypané tenkými lupínky parmazánu a pokropené chutným olivovým olejem.

    Několik soust navíc...

 

  • Způsobu vaření ve vodní lázni se v gastronomii říká bain-marie.
  • Bain-marie je rovněž název pro speciální hrnec, vlastně dva, které do sebe přesně zapadají. Ve spodním se přivede k varu voda, která ohřívá suroviny ve vrchním hrnci.
  • Příprava jídel v bain-marie zajišťuje šetrné a stejnoměrné zahřívání na danou teplotu a zabraňuje tak nežádoucímu přehřátí nebo dokonce spálení surovin.
  • Tato metoda je žádoucí k rozehřátí čokolády, pečení jemných nákypů a pudingů v troubě a neobejde se bez ní ani cheesecake (ledaže vám v něm nevadí kráterovité praskliny).