| 16 březen 2010
V Česku mu v sedmdesátých letech dnes prakticky zlidovělou písní zajistil nesmrtelnost Jiří Schellinger. Směle se v ní tvrdí, že skýtá zdroj vitamínů, baští prý ho sportsman, dítě i dáma a když se ho všichni společně dosyta nají, s jejich těly mává energie.
V Americe mu v podobném duchu už osmdesát let šíří věhlas hrdina známého kresleného seriálu Pepek námořník. Sáhne po něm pokaždé, když se ocitne v nějaké tísňové siuaci, a po jedné či dvou špenátových konzervách (které má vždy jako zázrakem poruce) je v mžiku nabitý nadlidskou silou.
Ano, dnes je tu řeč o špenátu.
Ač vařím s čerstvým špenátem poměrně často, pokaždé mě zarazí obrovský nepoměr, v jakém se velká hromada svěžích lístků přemění na sotva viditelnou hrstičku vařené zeleniny. Ta transformace se takovému milovníkovi špenátu, jakým jsem já, jeví dočista nefér a dokáže vyvolat pocit zklamání – ba co víc, ošizenosti – protože je ho najednou tak žalostně málo!
Špenát vyžaduje, aby se mu před přípravou dostalo patřičné pozornosti. V prvé řadě je nutné odstranit stonky, které i po uvaření zůstávají nepříjemně vlásečnaté, a zbylé lístky je třeba dobře vyprat v několika vodách a vyplavit tak každé zrnko písku, tvrdošíjně ulpívající v jejich jemných záhybech. Není nic horšího, než dokonale uvařené sousto špenátu na jazyku, doplněné skelným skřípotem písku mezi zuby. Brrrrr!
Blíží se jaro a s ním Velikonoce a o nich se jako symbol zeleně na mém stole špenát objevuje naprosto pravidelně. Většinou ho podávám k velikonoční uzené šunce ve velice jednoduché úpravě – krátce podušený na cibulce, zjemněný a zahuštěný sladkou smetanou. Letos jsem se ale nadchla pro naprosto neobyčejný přístup k přípravě špenátu, když jsem v televizi zahlédla, jak ho prezentuje šéfkuchař Alfred Portale. Je už holt dáno těm talantovanějším z nás, že vidí dál, než za mnohdy naškatulkované a jindy zase zvyklostmi a tradicemi dané receptury. Jeho špenátový custard, neboli puding, čišel inovací nejen ve způsobu vaření, ale i podávání. Při pomyšlení na klasický špenát by člověk na talíři očekával spíš neúhlednou – byť jakkoli chutnou – zelenou hromádku, ale tady stály jak vojáci v šiku perfektně tvarované komínky jemné hmoty s nádechem té nejněžnější zeleně, jakou si umíte představit. A aby ta téměř architektonická prezentace nenabyla příliš strohého dojmu, na povrchu spočívaly jako velké, nepravidelné vločky tenounké a skoro průhledné lupínky parmského sýra. To vše posvěcené kapkami lahodného olivového oleje. Dokonalost sama.
Zde je moje verze.
Špenátový puding (Spinach Custard)
(Pro 6 milovníků špenátu v jakékoli formě)
1 kg čerstvého špenátu
6 větších stroužků česneku
1 lžička extra panenského olivového oleje
1 lžička másla
1 šálek (250 ml) smetany
1 šálek (250 ml) mléka
strouhaný muškátový oříšek
čerstvě mletý pepř
sůl
4 vejce
Na ozdobu: tenké lupínky parmezánu a extra panenský olivový olej
Listy špenátu zbavíme stonků a v několika vodách je dobře vypereme. Mezitím ve větším hrnci přivedeme k varu vodu, osolíme ji a čistý špenát v ní jen minutu spaříme. Spařené listy přendáme do mísy, do které jsme si předem připravili studenou vodu s kostkami ledu, a prudce je ochladíme, aby si zachovaly svěží zelenou barvu. Vychladlý špenát vyždímáme a na prkénku pokrájíme na menší kousky.
Oloupané česnekové stroužky necháme v malém rendlíku na nizoučkém plameni hodně, ale opravdu hodně pomalu osmahnout. Česnek je třeba dobře hlídat a často s ním v hrnci pohybovat, aby se nespálil, jinak zhořkne. Cílem je nazlátlý povrch.
Na osmahlý česnek vlijeme smetanu a mléko, ochutíme muškátovým oříškem, pepřem a solí a přivedem k varu. Přidáme nasekaný špenát, odstavíme z ohně a necháme vychladnout.
Vychladlou směs nalijeme do mixéru, přidáme celá vejce a vše dohladka vyšleháme. (Lze použít i ponorný mixér.) Vzniklou směs ochutnáme a popřípadě ještě dochutíme. A nyní je jenom na nás, zda chceme mít custard jemnější a tudíž ho scedíme, nebo jestli nám v něm drobné kousíčky špenátu nevadí (moje volba).
Předehřejeme si troubu na 165 °C (325 °F).
Ramekinky (zapékací mističky) dobře vymažeme máslem a naplníme je špenátovou směsí maličko pod okraj. Pak je přendáme do pekáče, který naplníme vařící vodou tak, aby sahala do poloviny výše mističek. Pekáč opatrně přeneseme do rozpálené trouby a pečeme přibližně 1 hodinu. (Po 30 minutách ho otočíme o 180 stupňů, aby se pudingy pekly stejnoměrně.) Custard neboli puding je hotový, když je na okrajích ztuhlý, ale uprostřed se ještě maličko třese.
Špenátový puding podáváme buď přímo v ramekinkách nebo ho po vychladnutí z mističek vyklopíme. Vyklápění vyžaduje trochu zručnosti (a velkou dávku štěstí!), ale můžeme si pomoci tím, že puding před vyklopením objedeme po vnitřní straně mističky malým, ostrým nožem. Servírujeme posypané tenkými lupínky parmazánu a pokropené chutným olivovým olejem.
Několik soust navíc...
- Způsobu vaření ve vodní lázni se v gastronomii říká bain-marie.
- Bain-marie je rovněž název pro speciální hrnec, vlastně dva, které do sebe přesně zapadají. Ve spodním se přivede k varu voda, která ohřívá suroviny ve vrchním hrnci.
- Příprava jídel v bain-marie zajišťuje šetrné a stejnoměrné zahřívání na danou teplotu a zabraňuje tak nežádoucímu přehřátí nebo dokonce spálení surovin.
- Tato metoda je žádoucí k rozehřátí čokolády, pečení jemných nákypů a pudingů v troubě a neobejde se bez ní ani cheesecake (ledaže vám v něm nevadí kráterovité praskliny).
-
Opravdu úžasný recept na nevšední úpravu špenátu. Také patřím k velkým milovnicím špenátu, ale upravit jej v této podobě by mě nenapadlo. Mám zbrusu nové kokotky, takže moc děkuju za inspiraci a recept bude mít v mé kuchyni určitě již brzy premiéru. na těchto stránkách je co recept, to poklad
A ještě musím pochválit nádherné profesionální fotky, k takové kvalitě se já asi nikdy nedohrabu...
-
Špenát sním, ale nevyhledávám. Jistou dobu jsem si pohrávala s myšlenkou vyzkoušet špenátové listy, ale po vysvětlení, že většina lidí v rodině včetně mě samé by se měla špenátu raději vyhnout, jsem ji opustila. Avšak nepoměr mezi množstvím čerstvého a hotového je mi dobře znám. Především v případě kuřecího masa na celeru, kdy se celer strašně smrskne, což je pro ty, co na celém jídle milují právě a jen a pouze ten celer, taková malá katastrofa.
-
Autor: wave | Vloženo 19.03.2010 v 18:01Pepek námořník nebyl dáván dětem za příklad jen v Americe. I já jsem slýchávala "jez, budeš mít svaly jako Pepek námořník". Českou filmovou komedii " Což takhle dát si špenát" považuji za velmi zdařilou a dnes už kultovní. Vždycky mne pobaví. A Jiří Schellinger svým charismatem a hlasovým projevem tomu dal tu pravou šťávu.
Zima je letos opravdu dlouhá a všichni se těšíme na něco zeleného. Tvůj špenátový puding by mohl být skvělým jarním začátkem. Za chvilku jsou Velikonoce ! :-)
-
Autor: Yva - Děvčata, jaro už ťuká na dveře! | Vloženo 19.03.2010 v 22:12Papaja:
Kdyby bylo po mém, byl by špenát na stole aspoň jednou týdně - tak moc ho mám ráda. Ale tuhle vášeň musím ze solidárnosti kočírovat, protože jeden z členů rodiny trpí na ledvinové kaménky a pro něj je špenát tabu, ačkoli ho taky zbožňuje. Velikonoce se blíží a já už se těším na repete. Pavlínko, přeji krásné svátky jara!
Madla:
Doufám, že vám bude chutnat tak jako nám.
Ad fotky: děkuji, a věřím, že dohrabete - je to jen otázka tréninku.
Pája:
Špenát je opravdu jedním z těch druhů zeleniny, které člověk buď miluje nebo nesnáší. Ale co teprve ti, kteří ho milují a je jim zakázán - to je pech! O tom nepoměru mi ani nemluvte, vždycky mě to dožene k přehnanému špenátovému nákupu, jenom aby ho dost zbylo - a pak ho jím týden!
Wave:
Autoři Pepka námořníka nepřestali propagovat špenát ani po tom, co se zjistilo, že původní výpočty obsahu železa v něm byly nesprávné. Pod výrobní značkou s postavičkou Pepka námořníka se tu dokonce špenát prodává. Nu což, potěšit nás může aspoň to, že obsahuje vysoké procento draslíku, který pomáhá snižovat tlak. Možná i proto byl Pepek námořník takový kliďas.
-
Velice elegantní špenát. Budu si pamatovat a při nějaké důležitější události použiju k ohromení strávníků :-)
-
Autor: Yva | Vloženo 24.03.2010 v 20:07Děkuji. Doufám, že ohromení bude spíše v tom pozitivním smyslu. Na některé strávníky se musí pomalu.
!joomlacomment 4.0 Copyright (C) 2009 Compojoom.com . All rights reserved."
| Další > |
|---|
Špenát, olivový olej a česnek je podle mne dokonalé spojení. A smetana? Ta může jen prospět. Vyklopené pudingy mají šmrnc a mohou tak být velmi jednoduchým a efektním předkrmem nebo přílohou v nezvyklé podobě. Takové, pro někoho divoké, nápady mám ráda: Připravit takřka obyčejnou věc neobyčejně. Ovšem, když se to umí