Hamburger klasicky i nově

Hamburger Mine

There's nothing in the world that can compare
With a hamburger, juicy and rare
A hamburger lives for the pleasure it gives
It's a thrill-on-the-bill affair
Such heavenly food deserves the best
A home and contentment beneath my vest
There's nothing in the world that's so divine
As a hamburger, tender and fine
I adore you, hamburger mine.


(Píseň z krátkého animovaného filmu What – No Spinach? z roku 1936 s Pepkem námořníkem v hlavní roli.)

V době, kdy J. Wellington Wimpy zpíval tuhle ódu na hamburger, neměl nikdo ani potuchy, jakých smutných konců se jeho milovaná pochoutka ve své zemi původu dočká. Ještě štěstí, že se postavička z oblíbeného kresleného seriálu (po Pepkovi námořníkovi druhá v žebříčku popularity) nemohla dožít hlubokého ponížení, které se tomuto bezesporu nejameričtějšímu ze všech amerických jídel dostalo. A věčná to škoda, protože dobře udělaný hamburger -- ten ideální, šťavnatý, uvnitř ještě růžový, statný kus masa, ze všech stran hojně přesahující okraje sezamové housky, honosící se zlatohnědým povrchem a někdy i pruhovaným cejchem grilovací mřížky – je ve skutečnosti opravdová pochoutka. Neexistuje snad žádné jiné jídlo, které by od svého vzniku bylo tak těsně spjato s vývojem americké kultury. Vemte si kupříkladu, jak často se hamburger objevuje ve filmových či literárních dílech a jako svérázný předmět své tvorby ho pojali i někteří moderní malíři.

A přesto je jeho pověst notně pošramocena. Na žalostný stav toho, co se dnes tak často skrývá pod pojmem hamburger, žehrá například americký food wrighter James Villas, muž, který se v oblasti gastronomie nikdy neobává dát najevo své názory a zaštítit je přesvědčivými argumenty. Ve své knize American Taste: A Celebration of Gastronomy Coast-to-Coast píše: "To, co se stalo se starým dobrým 'burgerem', je naprostá hanba a hřích a pohana našeho kulinářského dědictví. ... Nemá cenu se šťourat v důvodech, které k tomu vedly, jedno je však jisté – ty na počítačích vyťukané sendviče, které se dnes nacházejí od jednoho konce země ke druhému, jsou na hony vzdáleny těm, co nám byly představeny německými emigranty na Světové výstavě roku 1904 v St. Louis."

Právě tak bard amerického jídlopisectví John Thorne si v jednom z esejů v knize Mouth Wide Open: A Cook and His Appetite v podobném duchu stěžuje: "[Hamburgery] jsem si přestal objednávat, když mi došlo, že už nemají žádnou šťávu – a k čemu je hamburger, když vám neteče šťáva po bradě?"

I přesto se James Villas domnívá, že není vše ztraceno a opravdu dobrý hamburger je ve Spojených státech stále k mání. Místa, kde se ten vzácný druh vyskytuje, se však musí trpělivě hledat a je třeba se při tom zdaleka vyhýbat restauracím, kde obsluha datluje objednávku do elektronické destičky a jejichž jména hlásají do světa billboardy a televizní reklamy. Hotelové a jiné fajnové restaurace je taky třeba vynechat. Na ty nejlepší hamburgery podle něj člověk narazí jen v malých, prostých, nenápadných restauracích, zapadlých "boudách" (což nemyslí nijak pejorativně) a staromódních jídelnách (diners).

A pak je tu ještě jedna možnost, jak si na hamburgeru pochutnat – domácí příprava.

K té se přiklání například Craig Claiborne v knize Craig Claiborne’s The New York Times Encyclopedia a pro ty, kteří na hamburger hledí svrchu, coby na pokrm nízkého původu, dodává: "Vždycky dám přednost dobře udělanému hamburgeru před špatně připraveným biftekem." Jenže udělat ho dobře není jen tak. V souvislosti s tím vyslovuje zajímavou tezi, že ta nejprostší jídla (mezi nimi i klasický hamburger) bývají většinou ta, u nichž je nejobtížnější dosáhnout dokonalosti. (Prostotou je zde myšlena jak zdánlivá nenáročnost přípravy, tak minimální počet ingrediencí.) Podporuje tím myšlenku, že taková jídla se musí připravovat s péčí (ne-li přímo s láskou) a z těch nejkvalitnějších surovin, aby měla příležitost zazářit jak hvězdy. Ani James Villas nepřipouští jediný důvod, proč by v domácích podmínkách nebylo možné oné dokonalosti dosáhnout – když se vaří poctivě. Pojďme se tedy podívat na postup, který k dosažení tohoto cíle oba pánové doporučují:

 

  • Nejlepší maso na hamburger je z hovězí plece nebo svrchního či spodního šálu, jen musí obsahovat minimálně 15-20 procent tuku, aby byl patřičně šťavnatý a chutný. Maso si necháme řezníkem nadvakrát pomlít a nebo, pokud je to možné, si ho umeleme sami. (Ani jeden z autorů nedoporučuje kupovat předemleté balené maso.)
  • Na jeden hamburger odebereme 200-225 g mletého masa, jemně ho v rukách sformujeme na placičku vysokou 4-5 cm (nikdy maso nemačkáme a "nepropracováváme"!), položíme na rozpálenou suchou litinovou pánev (pokud je pánev dobře rozpálená, maso se nepřichytí), přidáme kousíček másla a opékáme několik minut na každé straně (maso obrátíme pouze jednou!), až povrch zkrustovatí a maso je uvnitř ještě růžové. Nikdy netlačíme na maso lopatkou!
  • Při opékání druhé strany položíme na hamburger plátek amerického čedaru a necháme ho roztavit.
  • Housku nahřejeme buď v troubě nebo na grilu, zabalenou do alobalu.
  • Obě poloviny housky namažeme kvalitní majonézou a kápneme na ně kečup. Na spodní housku položíme tenké kolečko cibule, na ně kolečko nebo dvě chutného, zralého rajčete, dva až tři plátky ledového salátu, horký hamburger s roztaveným sýrem, vše posolíme a opepříme, přiklopíme druhou půlkou housky a maličko přimáčneme.
  • Pak už jen přisedneme ke stolu, chopíme se celého sendviče a můžeme se do té několikapatrové věže zakousnout. Nezapomeňme však na dostatečné množství ubrousků, protože šťávy tentokrát potečou proudem. (Jen tak mimochodem – James Villas považuje za zcela absurdní, když chce někdo jít na hamburger s příborem v ruce. Hamburger se jí rukama. Tečka.)
  • Podobně postupujeme i u přípravy na grilu.


Společně s pány Villasem, Thornem a Claibornem se domnívám, že s láskou a péčí připravený, poctivý domácí hamburger je pochoutka, která si dnešní nevalnou reputaci nezaslouží. Jako u každého jiného jídla tu platí, že co do něj vložíme, to dostaneme zpátky.

Možná vám ale klasický "burger" nesedí. Nabídnu vám tedy hamburger, na který hrdě vytahuji z příborníku vidličku a nůž. (V tomto případě by snad udělal výjimku i pan Villas.) A jak vidíte z fotografie, neváhala jsem ho položit ani na sváteční porcelán a popíjet k němu červené víno. Místo plátku čedaru se jako příjemné překvapení v jeho středu schovává kousek italské gorgonzoly a na talíři ho doprovází vinná redukce. Přílohou se stal salát z rukoly a jemného frisée a kousek kváskového chleba s nádherně křupavou kůrkou. Snad si řeknete, že se z něj vytratil ten pravý americký duch, ale kdepak, ten tu stále je. Právě ona všehochuť a rozmanitost a přizpůsobivost (a to zejména v jídle!) je jeho největším znakem. ;o)

Hamburger nadívaný gorgonzolou v doprovodu vinné redukce a jednoduchého salátu
(Pro 4 fandy hamburgerů)

900 g mleté hovězí plece (s 15-20 procentním obsahem tuku)
3 lžíce steakové omáčky A1 (lze nahradit 2 lžícemi worcesterové omáčky)
sůl a pepř dle chuti (se solí ale opatrně -- steaková omáčka i gorgonzola jsou taky slané)
120 g sýru gorgonzola

K pomletému masu přidáme steakovou nebo worcesterovou omáčku, sůl a pepř. Maso jen zlehka a jemně promícháme, spíš lehkým obracením, než promačkáváním mezi prsty. Nesmí být stlačené. Ve vodou navlhčených dlaních maso sformujeme (opět pracujeme jemně, maso příliš nestlačujeme) na osm stejně velkých placiček. Gorgonzolu rozdělíme na 4 porce, položíme je na jednu polovinu masových placiček a druhou polovinou je přikryjeme. Okraje spojíme a hamburgery zarovnáme tak, aby byly po celém obvodu stejně silné. Hotové buď ugrilujeme nebo opečeme na pánvi (viz postup výše). Pamatujme, že hamburger obracíme pouze jednou a nikdy na něj netlačíme lopatkou. Na povrchu by se měla utvořit zlatohnědá krusta a uvnitř by měl být ještě růžový.

Vinná redukce
4 lžíce (60 g) másla
1 malá šalotka, nakrájená na jemno
3/4 šálku (200 ml) silného hovězího nebo slepičího vývaru
1 šálek (250 ml) červeného vína
1 lžíce balsamikového octa
2 lžičky dijonské hořčice
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti

V rendlíku osmahneme na 1 lžíci másla šalotku a necháme zesklovatět. Přilijeme vývar, červené víno, balsamikový ocet a hořčici a vše dobře rozmícháme. Přivedeme k varu a na prudším ohni za častého míchání zredukujeme přibližně na čtvrtinu. (Omáčka by měla mírně zhoustnout.) Odstavíme z ohně a pomocí kuchyňské metly zašleháme do omáčky zbylé máslo. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem.

K hamburgeru na talíři přiléváme vinnou redukci a podáváme s listovým salátem (v mém případě to byla směs peprné rukoly a jemného frisée, ochucená vinaigrette) a křupavým kváskovým chlebem nebo bagetkou. Definitivně jíme příborem! ;o)

Zapíjíme vínem, s kterým jsme vařili (Ted the Mule – Côtes du Ventoux – syrah/grenache).

Pizza na grilu

"Upeč pizzu, mami" …bývala nejčastější odpověď mého syna, když dostal na vybranou, co by chtěl k večeři. Nikdy jsem se nemusela ptát jakou, ale snad abych nezapomněla, která je jeho nejoblíbenější, ještě z vedlejšího pokoje pak na mě pro jistotu volal: "Pepperooooniiii"! Jako správné dítě dnešní doby mohl jíst pizzu k snídani, obědu i večeři a to každý den, sedm dní v týdnu. Já (jakožto správná matka ;o) jsem se zase snažila dát domácí pizze trochu jiný směr, než jen obligátní italský salám zatopený ve vrstvě mozzarelly, a pravidelně se pokoušela rozšířit mu jeho chuťový obzor. Naše společná dohoda zněla tak, že ke každé pepperoni pizze upeču ještě další koláč, který bude mít náplň podle mě a on musí z té mé kousek ochutnat. Jestli mu zachutná, může jíst obě, a pokud ne, ať se tedy vrátí k té své, "pepperónové". Pokaždé mu hodnou chvíli trvalo, než se obezřetně zakousl do kousku zlatavého těsta, které mohlo pod peřinou roztaveného sýra skrývat pro něj tak ďábelské ingredience jako třeba houby (!), a sousto pak chvíli přemílal v ústech, aby zjistil, jakou nástrahu jsem mu připravila tentokrát. Je sice pravda, že když jsem pak sklízela ze stolu, občas mě na jeho talíři čekalo pokoření v podobě smutné hromádky pečlivě vylovených oliv nebo kaparů, ale byly i chvíle, kdy mi překvapivě padlo do klína malé vítězství a na talíři nezbyl ani drobek. Ta malá rozcvička v kompromisech vedla k tomu, že on je dnes otevřenější mým kuchyňským experimentům a já zas respektuji jeho nechuť k určitým druhům jídla ("No blue cheese, pleeeeeaaaaase!" ;o).

Jak vidno z fotografií, příprava domácí pizzy mi už zůstala. Rozpalovat troubu v žáru letního odpoledne by však byla hotová sebevražda, a proto jsem požádala Mistra grilu, aby zatopil ve své kuchyni na kolečkách, a pizzy jsme společně ugrilovali. Pizza na grilu není o nic složitější než pečená, oproti ní si vás však získá svou lehce kouřovou chutí, těstíčkem s křupavou kůrkou a zcela nepochybně i svými originálními tvary. S několika menšími pizzami se na horké mřížce grilu snadněji pracuje a nabízí se tak i příležitost udělat každou jinou. Rychlost, s jakou je pizza na grilu hotová, předpokládá určitou svižnost a je proto radno mít všechny suroviny připravené (omyté, nakrájené, nasekané, nastrouhané atd.) dopředu a na jednom místě. Celková příprava pizzy se tak stane jen několikaminutovou záležitostí. A to je v takovém horku věc k nezaplacení.

 

Co musíme vědět předem:

  • Vykynuté těsto se rozdělí na kousky a vyvaluje nebo roztahuje se rukama na pomoučené pracovní desce. Je možné ho podsypávat i hrubší kukuřičnou moukou (polenta), díky níž je těsto po upečení ještě křupavější a dostane pěkný rustikální vzhled.
  • Těsto se vytahuje nebo vyvaluje do tenka, aby se dobře propeklo a bylo křupavé. Kulatý tvar není nutný.
  • Při grilování se na těstě často dělají bubliny. Ty je možné buď propíchnout pomocí grilovacích kleští nebo je na těstě nechat a hrubý, rustikální vzhled pizzy ještě podpořit. (Já dávám přednost druhé možnosti. :o)
  • Pokud možno, pizzu je lepší grilovat pod poklopem, aby těsto mělo šanci dobře vykynout a bylo lehké.
  • Těsto se nesmí surovinami přeplňovat – nebylo by ho možné sesunout z prkénka a mohlo by se trhat. Zde platí heslo "Méně je více". ;o)

Co si musíme připravit předem:

Pizza Margherita

Plátky čerstvé mozzarelly, kolečka rajčat, jemně sekaný česnek, sůl, pepř. Po ugrilování necháme pizzu mírně vychladnout a pak poklademe čerstvými lístky bazalky (jinak zčernají) a posypeme loupaným parmazánem.

Pizza s fíky a gorgonzolou

Strouhaný sýr fontina, čerstvé fíky, pokrájená čerstvá šalvěj, sůl, pepř. Po ugrilování přidat rozdrobený sýr gorgonzola a pokapat medem.

Pizza se šunkou a salátem z rukoly

Strouhaný sýr fontina, jemně sekaný česnek, tenké plátky šunky (nebo prosciutto), loupané červené kapie, černé olivy, sůl, pepř. Po ugrilování poklademe čerstvými lístky rukoly, ochucenými vinaigrette, a posypeme loupaným parmazánem.

Pepperoni pizza

Strouhaný sýr fontina, jemně sekaný česnek, tenké plátky salámu pepperoni, kolečka rajčat, loupané červené kapie, sůl, pepř. Po ugrilování necháme pizzu mírně vychladnout a pak poklademe čerstvými lístky oregana (jinak zčernají) a posypeme strouhaným parmazánem.

Pizza na grilu (Pizza alla griglia)
(množství na 4 malé pizzy)

1 šálek (250 ml) teplé vody
1 lžičku medu
1 sáček (7 g) sušeného droždí
~3 šálky hladké mouky (~380 g) + mouka na podsypávání
1 ½ lžičky soli
3 lžíce extra panenského olivového oleje + 1 lžíce na vymazání mísy (+ kapka navíc na potírání pizzy)

V menší misce si připravíme kvásek: do teplé vody vmícháme lžičku medu a sušené droždí, odstavíme a necháme vzejít.

Mezitím si do velké mísy nasypeme mouku a sůl a promísíme. V moučné směsi uděláme důlek, do kterého vlijeme vzešlý kvásek a 3 lžíce olivového oleje. Vše dobře rukou promícháme, směs vyklopíme na pomoučený vál a dobře vyhnětěme, až je těsto hladé a nepříliš tuhé (pokud se lepí na vál a na ruce, po troškách přidáváme mouku). Do mísy od těsta nalijeme zbylou lžíci olivového oleje, z vypracovaného těsta vytvarujeme bochánek, který vložíme na olej nejprve vrchem dolů, pak ho otočíme zpět nahoru (tak bude celé těsto pokryté olejem) a necháme pod utěrkou vykynout. Když těsto zdvojnásobí svůj objem, srazíme ho a necháme kynout podruhé. Struktura těsta bude po druhém kynutí jemnější a upečená pizza mnohem nadýchanější.

Vykynuté těsto rozdělíme na 4 díly a na pomoučené pracovní desce je postupně vyválíme nebo rukama roztáhneme do tenka. Kulatý tvar zde není naprosto nutný – u pizzy na grilu se předpokládá určitá rustikálnost a ojedinělost tvaru. Každý koláč je tak originálem! ;o)

Předehřejeme si gril. Jednotlivé placky položíme na pomoučenou pekařskou lopatu nebo větší dřevěné prkénko a potřeme lehce olivovým olejem. Pak je opatrně sesuneme na rozpálený gril a na nepřímém ohni postupně grilujeme pod poklopem nejprve z jedné strany. (Těsto by zespodu mělo dostat punc grilovací mřížky, ale pozor, aby se nespálilo.) Pomocí grilovacích kleští (nebo pekařské lopaty) sundáme pizzu z grilu, obrátíme ji grilovanou stranou nahoru, potřeme olivovým olejem a pokryjeme připravenými surovinami (viz "Co si musíme připravit předem"). Pak pizzu opět přesuneme na gril a ugrilujeme i z druhé strany. Dozdobíme a nakrájenou na kousky ihned podáváme.

    Několik soust navíc...

 

Další nápady na ozdobu pizzy:
  • Fontina, kousky osmahlé čerstvé italské klobásky, kolečka rajčat, parmazán a lístky oregana.
  • Cibulová marmeláda, sekaná čerstvá šalvěj, kozí sýr, strouhaný parmazán.
  • Pesto, kolečka rajčat, tenounké proužky červené cibule, piňolky, kozí sýr a parmazán.
  • Fontina, osmahlé houby, camembert nebo brie, čerstvý tymián.
  • Fontina, sušená rajčata naložená v oleji, krájené černé olivy, parmazán a čerstvá bazalka.

 

Meruňkový koláč s frangipane

Majitelé mé nejoblíbenější pekárny hrdě prohlašují, že na svém zboží v ničem nešetří a právě to ho činí prvotřídním. Takový přístup se odráží nejen v kvalitě jejich chleba, koláčů, dortů, drobného pečiva a dalších pekařských výrobků, ale následovně i v dlouholetém a neutuchajícím zájmu veřejnosti o tyto dozlatova vypečené produkty. V malém obchůdku pekárny Mirabelle se před dvěma zasklenými pulty denně vlní klikatá fronta zákazníků, chtivých především standardního francouzského pečiva (díky němuž je vyhlášená v širokém okolí) a nezřídka se ten dlouhý had přešlapujících lidí stočí až na chodník před prodejnou. Nezdá se však, že by to někomu z čekajících nějak příliš vadilo: s nataženými krky si krátí čas ve frontě prohlídkou vystaveného sortimentu a (někdy až nemožně obtížnou) volbou pochoutek, které si ten den ponesou domů. A kdyby ani to pro ukrácení dlouhé chvíle nebylo dost, nad regály ještě teplých bochníků žitného chleba, "pantoflů" ciabatty, břichatých boules a kopinatých baget je na stěnách vystavena k shlédnutí i slušná sbírka muzejních kousků pekařských a cukrářských forem a dalšího podobného náčiní, která poukazuje na láskyplný vztah majitelů k jejich voňavému řemeslu. Možná, že i to je důvod, proč tak urputně střeží prostory pekárny před vetřelci s fotoaparátem v ruce, byť by ti měli jen ty nejčistší úmysly. ;o)

Mým osobním favoritem z nabídky pekárny a pamlskem numero uno je ovocný koláč z křehkého těsta s mandlovou náplní, zvanou frangipane. Druhy ovoce se v něm mění zároveň s dobou dozrávání: meruňky pravidelně vystřídají červené blumy a po nich se na řadu dostanou zase švestky, ale stejně tak dobře by v létě posloužily i broskve a s příchodem podzimu pak jablka nebo hrušky. Velký koláč z produkce pekárny suverénně uspokojí osm až deset lidí, proto ho kupuji, jen když očekávám hosty, ale pokud jsou za nablýskaným pultem vystaveny i minikoláčky, určené pro sólovou konzumaci, nikdy neodolám -- zvláště když z nich vystrkují své delikátní oranžové růžky právě meruňky.

Nechala jsem se tedy inspirovat a využila prchavé meruňkové sezony, abych ve své domácí kuchyni vyrobila moji verzi tohoto oblíbeného koláče. Pro dosažení maximální chuti náplně jsem mandle předem nasucho opražila a hotovou směs navíc ochutila italským mandlovým likérem. V tom se určitě můj koláč od toho z pekárny liší, ale podle nadšeného ohlasu skupinky dobrovolných ochutnávačů (převážně z řad manželových kolegů) a rychlosti, s jakou do nich jednotlivé kousky padaly, mám oprávněně dojem, že jsem nepochybila.

Teď už jen kdyby se mi podařilo napodobit jejich naprosto neodolatelný New York rye! :o)

Meruňkový koláč s mandlovou náplní frangipane
(Rozpis na 1 velkou nebo 2 menší vroubkované koláčové formy s vyklápěcím dnem)

Frangipane:
1 ½ šálku (250 g) neloupaných mandlí
½ šálku (100 g) krystalového cukru
¼ lžičky soli
4 lžíce (55 g) změklého másla
2 lžíce hladké mouky
2 vejce
¼ šálku (60 ml) italského mandlového likéru Disarronno Originale

Křehké koláčové těsto (pâte brisée):
1 ¼ šálku (160 g) hladké mouky
1 lžíce cukru
špetka soli
8 lžic (110 g) studeného másla
1 žloutek
2-3 lžíce ledové vody

Ostatní suroviny:
¾ kg meruněk
máslo a mouka na vymyzání a vysypání formy
moučkový cukr na posypání

Mandle nasucho opražíme buď na mírném ohni v pánvi nebo v troubě a necháme vychladnout. Pak je nastrouháme nebo umeleme na jemno v kuchyňském robotu s noži. Přidáme k nim cukr, sůl, změklé máslo a mouku a vše dobře promícháme. Vejce lehce rozšleháme a přidáme ke směsi společně s likérem. Opět dobře rozmícháme a dáme stranou, zatímco připravíme křehké těsto.

Do mísy robotu s noži vložíme mouku, cukr a sůl a dobře promícháme. Do moučné směsi nakrájíme na kostičky studené máslo a pomocí nožů rozsekáme, až jsou z něj jen malé kousíčky, rovnoměrně rozestřené v mouce. Pak přidáme žloutek a 2-3 lžíce ledové vody a opět promícháme, až se směs spojí v těsto. (Těsto můžeme samozřejmě připravit podobným způsobem i v ruce.) Hotové těsto rukama vytvarujeme přibližně do tvaru formy, aby se později snadněji vyvalovalo, zabalíme do kuchyňské fólie a dáme minimálně na 1 hodinu odpočinout do ledničky.

Meruňky rozpůlíme, vypeckujeme a nakrájíme na osminky.

Troubu si předehřejeme na 190 °C (375 °F).

Vroubkovanou koláčovou formu vymažeme (já za tím účelem používám cukrářský štětec a rozpuštěné máslo) a vysypeme moukou. Těsto vyndáme z ledničky, rozválíme a pomocí válečku přeneseme do formy. Převislé konce postupně přizvedáváme, opatrně vsunujeme do okrajů formy a pak přimačkáváme, aby měl koláč všude stejnou tloušťku. Zbytky těsta nad okrajem odřízneme. Propícháme několikrát vidličkou a rovnoměrně na ně rozetřeme frangipane. Na náplň ozdobně rozložíme meruňky, přičemž je mírně přitlačujeme. Pečeme asi 45-60 minut (doba pečení bude záviset na velikosti forem).

Hotový koláč sypeme moučkovým cukrem.

Poznámka: Pro usnadnění práce můžeme křehké těsto i frangipane připravit den předem a uschovat v ledničce.

Vin d’Orange

Výroba domácích aperitivů (vins maison) má ve Francii mnohaletou tradici, kterou každá rodina s nezlomnou pravidelností svědomitě dodržuje. Z příchuti každé lahve můžeme odtušit postupný rytmus převalujících se sezon: vin de peche z mladých lístků broskvoní a guignolet z listí třešňového jsou zelenými pozdravy jara; nezralé plody ořešáku královského ve vin de noix a zralé třešně ve vin de cerise přineslo sluncem prozářené léto; sběr sladkých bobulí hroznového vína na podzim znamená, že Vánoce budou jako obvykle přivítány skleničkou vin de cuit (tradiční vánoční nápoj) a rok sklizní uzavřou vin d’orange a vin marquis, ochucené zimními pomeranči. Ačkoli by výroba takového domácího aperitivu mohla odrazovat představami složitého postupu, není nic jednoduššího, než naložit do sklenic předepsané ingredience, v naprostém klidu na ně zapomenout a po několika měsících přelít vyluhovaný nápoj do lahví. Tak jednoduchou lekci v alchymii zvládne opravdu každý.

Vin d’Orange… jak svěže ta slova zní! Víno, jemuž se během několika měsíců v úkrytu tmavé a chladné spíže (nebo sklepa) dostalo dokonalé infuze pomerančového aroma a své sladce kořeněné tóny mu ve vinné lázni propůjčilo i několik suchých poupat hřebíčku a drsný smotek skořicové kůry. Na jeho přípravu je potřeba jen několika málo surovin, ale jako vždy, když se jedná o jednoduchost, je třeba použít suroviny kvalitní. Dobré, suché víno je základem – růžové je tradiční, ale stejně tak dobře poslouží i bílé nebo červené. Pomerančové kůry je v zimních měsících vždycky víc než dost, jen pro tentokrát místo v odpadkovém koši skončí nasušena do zásoby. Fortifikací (dolihováním) tvrdým alkoholem zabráníme druhotnému kvašení a kdo se nedostane do Francie, aby koupil eau-de-vie nebo eau-de-vie de marc, použije k tomu účelu vodku. Už zbývá jen osladit a okořenit a pomerančové víno je připraveno k tomu nedůležitějšímu – procesu infuze, během něhož výrobce buď na víno kompletně zapomene nebo kolem něj nedočkavě obráží a využije každou příležitost, jak svůj apéritif ochutnat. ;o)

Po měsících klidu přijde konečně ta pravá chvíle, kdy je třeba víno přecedit a slít do lahví. Ochutnávka může začít hned, ale jako každý výrobek tohoto druhu, i náš vin maison bude tím lepší, čím bude starší. Na sklonku příjemného letního dne jím naplníme číšky a ozdobíme jednoduše proužkem čerstvé pomerančové kůry, kterou může doplnit i několik křišťálových kostek ledu. V doprovodu oliv, ořechů, čerstvé i nakládané zeleniny, koleček suchého salámu a kousků sýra neznám lepší způsob, jak povzbudit chuť k jídlu. Santé!

Vin d’Orange

sušená kůra z 8 velkých pomerančů v bio kvalitě (loupáčkem odkrájíme jen svrchní, oranžovou vrstvu)
1 kousek celé skořice
6 hřebíčků
1/3 šálku (80 g) cukru
2 lahve (2x750 ml) suchého vína (já používám bílé odrůdové víno sauvignon blanc, ale je možno použít kterékoli dobré, suché víno)
1/4 šálku (60 ml) kvalitní vodky

Do velké sklenice vložíme sušenou kůru, koření a cukr a zalijeme vínem a vodkou. Promícháme a uzavřeme víčkem. Necháme v chladu a temnu uležet alespoň tři měsíce, přičemž první měsíc jednou týdně obsah sklenice promícháme. Poté přecedíme přes plátýnko a vzniklý aperitiv slijeme do lahví. (Můžeme použít umyté a vyvařené lahve od vína.) Dobře zazátkujeme a skladujeme v chladu -- nejlépe v lednici nebo ve studeném sklepě. Pro dlouhodobé skladování se doporučuje zátku zalít voskem.

Salát pro milovníky steaků

Snad vám bude připadat divné, když vám povím, že si v mé oblíbené restauraci Silvercreek téměř pokaždé objednávám k obědu stejné jídlo. Je ale taky docela možné, že mi celkem snadno porozumíte, protože jste – podobně jako já – propadli kouzlu jednoho jediného pokrmu ve vaší oblíbené restauraci. Mým jednoznačným favoritem na menu této restaurace se stal velký Fajita salát, korunovaný plátky perfektně grilovaného steaku z plemena Black Angus. Nedokážu mu odolat. Když jsem jeho svodům při mé poslední návštěvě opět podlehla, rozhodla jsem se, že ho napříště zkusím připravit doma. Konečně, říkala jsem si, co je na tom? Na talíř se navrší kopec svěžích lístečků různobarevných baby salátů, na něj se artisticky rozhází sladká sousta pečené červené papriky a kolečka osmahlé cibule a celý ten zázrak se korunuje křehkými plátky do růžova ugrilovaného lahodného steaku. Po vzoru restaurace lze ještě přidat křupavé proužky opečených tortil (a pokud jsou k dostání vícebarevné, tím lépe!). Nepatrnou překážkou by se snad mohla zdát chilli-limetková vinaigrette, kterou Silvercreek s tak ďábelskou mistrností míchá, ale s ještě pekelnější vervou skoupě tají. Nezlobím se však na ně, beru to jako výzvu!

Z mých četných návštěv (a tedy i ochutnávek) vím, že jejich lime-chile vinaigrette je ostrá, ale ne natolik, aby kompletně sežehla jazyk a otupila tak chuťové pohárky – naopak, palčivosti utahuje obojek sladkost cukru (popř. medu) a svěžest limetky. Zvolila jsem tedy pálivou papričku serrano, která má oheň v těle a nejčastěji se používá na ochucení salsy. Na základ vinaigrette jsem smíchala neutrální rýžový ocet a olivový olej a ochutila ho naťovou cibulkou, kůrou i šťávou z limetky, cukrem, solí a čerstvě mletým pepřem. Jemně nasekaná chilli paprička utvořila pikantní pozadí a nanejvýš teple pohladila po těle, v žádném případě však nepřevažovala. Kombinace to byla přímo božská, a těm, kdo mají rádi trochu ohně na jazyku, ji vřele doporučuji.

Salát pro milovníky steaků

Chilli-limetková vinaigrette:
(množství pro 2 osoby)

4 lžíce rýžového octu
4 vrchovaté lžičky cukru nebo medu
sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
3 naťové cibulky, jemně nakrájené
1/2 pálivé papričky serrano, nasekané na droboučko
strouhaná kůra a šťáva z 1/2 limetky
2 lžíce olivového oleje

Všechny ingredience společně dobře promícháme.

Korunovační klenot:
3-4 cm vysoké steaky z roštěnce (tzv. New York strip steak) –pokud je k dostání maso plemene Angus, neváhejte!
čerstvě mletý pepř a hrubá mořská sůl
olej

Steaky vyndáme z lednice dobrou půlhodinu před úpravou a dáme jim tak šanci, aby se z toho chladivého vězení zotavily. Přirozeně křehké, vyzrálé maso nikdy nepodrobujeme takovým barbarským počinům, jakým je naklepávání paličkou na maso!

Když začnou strávníci nedočkavě promenádovat kuchyní a vyptávat se, co je k obědu, víme, že je ten správný čas rozpálit velkou, těžkou pánev (litinová je bezvadná). Na horkou pánev nalijeme tenounkou vrstvičku oleje a necháme ho dobře prohřát (při bližším pohledu se jeho hladina začne jakoby čeřit). Steaky osušíme papírovou utěrkou a až teď nastala ta pravá chvíle, kdy je osolíme a opepříme -- ne dříve! Položíme je na rozpálenou pánev tak, aby nebyly natěsnané na sobě a smažíme na prudkém ohni přibližně 2 minuty na každé straně. Cílem je, aby maso dostalo zlatavou krustičku a uvnitř zůstalo tmavěji či světleji růžové -- podle toho, do kterého stupně propečenosti vaše gusto spadá.

Hotové steaky položíme na talíř a přikryjeme alobalem, pod kterým je necháme nějakých 10 minut odpočinout a natáhnout šťávu.

V létě můžeme steaky samozřejmě ugrilovat na venkovním grilu.

Salát:
barevná směs baby salátů (tzv. mesclun)
pečené, loupané červené kapie (klidně i nakládané ze sklenice), nakrájené na proužky
kolečka cibule, osmahlá na olivovém oleji

Salátovou směs navršíme na talíře a poklademe kapií a cibulkou. Zeleninu korunujeme na plátky nakrájeným steakem a vše poléváme chilli-limetkovou vinaigrette.

 

    Několik soust navíc...

 

  • Nenápadně malé, nevinně vyhlížející, tmavě zelené nebo (po dozrání) ohnivě červené serrano chilli papričky dokáží dát našim chuťovým buňkám pěknou "pecku". Jejich pálivost dosahuje mezi 5 až 20 ticíci Scovillových jednotek!
  • Nejvyšší množství kapsaicinu se nachází v membránách chilli papriček, které můžeme pro zmírnění účinku odstranit.
  • Při práci s chilli papričkami se citlivějším osobám doporučuje používat chirurgické rukavice a po použití je vyhodit.
  • NIKDY, NIKDY, NIKDY se při zpracovávání chilli papriček nedotýkejte tváře, zvláště nosu a očí!