(Ne)vánoční rohlíčky

Rugelach

Tvrdit, že rugelach je moje nejoblíbenější vánoční pečivo, by znělo asi stejně divně, jako kdybych řekla, že místo kapra patří na vánoční stůl kus vepřové pečeně. A přesto v mém repertoáru vánočního cukroví nikdy nechybí.

Ne, že by se ty drobné rohlíčky, co voní po skořici a v závitech těsta nepříliš pevně svírají náplň z ořechů a hrozinek, na vánoční stůl nehodily. Právě naopak – dá se říct, že podle jejich vzhledu a použitých přísad by se vánočnější cukroví jen těžce hledalo! Je v něm spojen jak oblíbený tvar (vanilkové rohlíčky jsou sice klasické, ale rugelach na ně mají navrch v tom, že jsou – stejně jako pravé rohlíky – opravdu rolované), tak tradiční chuť (ořechy, skořici či hrozinky najdete v každém druhém cukroví, ale málokdy všechny takhle pěkně pohromadě) a to vše je samozřejmě prezentováno ve velikosti extra small, která konzumentovi umožňuje právě tak akorát dvě delikátní sousta. Hotové vánoční blaho!

A nebo je to úplně jinak?

Vlašské ořechy

Tyhle křehké, miniaturní zavináče s ladně přihnutými růžky přicestovaly z Evropy (konkrétně z Rakousko-Uherska) do Ameriky společně s židovskými emigranty, kteří mimo jiné i s jejich pomocí ukončovali každoroční úmorný, čtyřiadvacetihodinový půst o svátku Jom kipur (Den smíření). Postupem času zdomácněly na svatebních stolech a staly se tradičním pečivem, doprovázejícím oslavy vstupu do dospělosti (bar nebo bat micva), malý svátek Chanuku i židovský Nový rok (Roš ha-šana). Pak už jen stačilo, aby ho začaly péct i soukromé pekárničky, a rohlíčky si z pod zasklených pultů našly cestu rovnou do srdcí (ovšemže přes jazýčky) dalšího obyvatelstva. Dnes jen málokdo nemá ponětí, co je to rugelach.

Rugelach

Rohlíčky se původně vyráběly z kynutého těsta, obohaceného kysanou smetanou. Po příchodu do Nového světa byla ale smetana nahrazena krémovým sýrem Philadelphia Cream Cheese a od kynutí se upustilo úplně. Výsledkem bylo křehké těsto, které parádně lupínkuje, výborně chutná a nádherně se s ním pracuje.

Můj dlouholetý recept na rugelach našel inspiraci ve vzpomínkové knize Cooking with memories: Recipes and Recollections. Autorka Lora Brody v ní láskyplně popisuje dětskou netrpělivost, s jakou společně s bratrem očekávali západ slunce, jenž signalizoval nejen konec svátku Jom kipur, ale také spásné ukončení celodenního půstu. Když se na obzoru vytratily poslední sluneční paprsky, rugelach bylo to první, po čem sáhli.

Rugelach

Dnešní recept bych ráda věnovala památce paní Gert Kushner, která nás před osmnácti lety přijala za své a od té doby tomu už nebylo jinak. Jako správná mammeleh se mnou v nesčetných hovorech o jídle procházela židovskými recepty a ke každému přidala nějakou zajímavou historku. Ta zkušenost byla k nezaplacení.

Rugelach (Rohlíčky plněné ořechy a hrozinkami)
(48 rohlíčků)

Těsto:
225 g (1 šálek) změklého másla
225 g (8 uncí, čili jedno balení) smetanového sýra Philadelphia Cream Cheese
30 g (1/8 šálku) krystalového cukru
špetka soli
1 lžička vanilkové esence
170 g (2 šálky) hladké mouky

Náplň:
125 g (½ šálku) krystalového cukru
125 g (½ šálku) hnědého cukru
1 lžička mleté skořice
100 g (1 šálek) krájených hrozinek
150 g (1 ½ šálku) nadrobno sekaných vlašských ořechů
meruňková marmeláda
sladká smetana nebo mléko na potření rohlíčků

Máslo a sýr umícháme v kuchyňském robotu do hladka, přidáme cukr, sůl, vanilkovou esenci a znovu dobře promícháme. Přisypeme mouku a vypracujeme hladké, ne příliš tuhé těsto. (Těsto nehněteme dlouho -- jen co se přísady spojí a těsto je hladké, je hotovo.) Rozdělíme je na 4 díly, z kterých utvoříme placičky, zabalíme každou zvlášť do potravinové fólie a dáme do ledničky minimálně na 1 hodinu uležet. (Delší uležení je lepší a těsto je tak možno připravit i den předem.)

Mezitím připravíme suroviny na náplň. V jedné misce smícháme oba druhy cukrů (je však možno použít jen bílý cukr) společně se skořicí. Do jiné misky pokrájíme hrozinky a do další misky si připravíme sekané ořechy.

Předehřejeme si troubu na 350 °F (180 °C).

Těsto vyndáme z lednice a pokud je na válení příliš tuhé, necháme ho v pokojové teplotě asi 15 minut změknout. Každý kousek těsta postupně rozválíme na pomoučené pracovní desce na kruhovou placku (přibližně 28 cm v průměru), na kterou naneseme 1-2 vrchovaté lžičky meruňkové marmelády a rozetřeme ji. Vrstva marmelády bude tenká. Na marmeládu nasypeme vrstvu ořechů, pak poklademe kousky hrozinek a nakonec dle chuti posypeme skořicovým cukrem. Rádýlkem rozdělíme placku na čvrtiny a každou čtvrtinu pak ještě na třetiny, takže nám vznikne 12 výsečí. Každou opatrně od širšího konce srolujeme do rohlíčku, tak, aby cíp zůstal na spodu, a růžky zahneme. Klademe na plech vyložený papírem na pečení a potíráme sladkou smetanou nebo mlékem. Nakonec ještě posypeme zbylým skořicovým cukrem.

Plech s rohlíčky vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 30 minut, až zrůžoví. Sundáme z plechu a na mřížce necháme vychladnout.

Persimmon a všechny jeho proměny

 


 

Nedaleko našeho domu, na okraji malého parkoviště, roste nenápadný, dalo by se říci až nezajímavý strom.  Denně okolo něj projdou desítky lidí a vsadím se, že o něj ani okem nezavadí.  Ovšem to jen do té doby, než strom v listopadu do jednoho shodí listy a na jeho štíhlounkých, dlouhých větvích zůstanou viset jen malé, jasně oranžové plody.  Neobyvyklá proměna a křehký vzhled nahého stromu bez listoví, náhle dramaticky krásného na pozadí zamračeného podzimního nebe, mi kdysi navždy učaroval.  Neodradilo mě ani první ochutnání jeho ovoce, které pod tenkou slupkou nabídlo jen tvrdou, svíravě trpkou dužinu.  (Tenkrát jsem ještě netušila, že na jeho lahodnou, sladkou chuť se musí dlouho a trpělivě čekat.)  Okouzlilo mě i jeho jméno:  persimmon.  No řekněte, nezní to libě, exoticky a tajemně?  P-E-R-S-I-M-M-O-N.  Kdepak tomel nebo naprosto nelákavě znějící kaki či churma!  To dozajista k nevšední kráse tohoto ovoce ani trochu nesedí.

Persimmon japonský

Americká odrůda persimmonu (diospyros virginiana)  -- nebo, chcete-li, tomelu -- roste na území Spojených států divoce a všeobecně se o ní traduje, že se má sklízet až po prvním mrazu.  Teprve pak prý dužina ovoce změkne na konzistenci pudingu a získá medovou sladkost s příchutí sladké karotky a meruněk.  Pravdou však je, že plody dosahují zralosti, až když začnou samy padat ze stromu (k čemuž většinou dochází v období prvních mrazíků).  Američtí indiáni dovedli mistrovsky využívat ovoce s vysokým obsahem cukru a evropské osídlence z něj naučili péct sladký chléb a dokonce i vařit domácí pivo. 

Plody persimmonu virginského obsahují několik větších, plochých semen, podle jejichž tvaru se prý dá předpovědět, jaká bude nadcházející zima.  Hospodářský almanach nám napovídá, že rozpůlené semínko ve tvaru nože znamená zimu ledovou, vidlička značí mírnější teploty a lžíce pak naznačuje nadmíru sněhu.  Podle návštěvníků známého Persimmon festivalu v sousední Indianě bude letošní zima tuhá a jestli se vyhrabu z nadnormních sněhových závějí, jaké nám tento rok persimmony věští, určitě vám dám vědět, jestli je na jejich předpověď spolehnutí.

Persimon japonský

Persimmon japonský (diospyros kaki) se na rozdíl od jeho amerického příbuzného již stovky let kultivuje a je sladký a poživatelný v pevném stadiu.  Zřídkakdy se v něm najdou semena, tudíž k předpovědi počasí, posléze jiným nahlédnutím do budoucnosti, je naprosto nepoužitelný, zato jeho dužinu nepostihuje před dozráním ústa stahující trpkost a s konzumací tedy není třeba čekat, až se ze stavu tuhého začne přeměňovat na kašovitý.



Persimmon se v nabídce obchodů ve Spojených státech objevuje právě nyní, v období mezi dvěma největšími svátky – Dnem díkůvzdání a Vánocemi , a tak vznikl nápad postavit na sváteční stůl místo tradičního pumpkin pie (dýňového koláče) něco nového, snad trochu nezvyklého, ale zároveň něco, co souvisí s historií této země a oslavuje ji.  Pochybuji, že dýňový koláč bude někomu příliš chybět, protože po těžkém jídle bude lehoučká pěna ze smetany a plodů persimmonu zcela určitě vítanou změnou.
 
Rodině, přátelům i známým přeji Happy Thanksgiving!


 

Smetanová pěna s příchutí persimmonů (Persimmon Mousse)
(Pro 4 příznivce exotického ovoce)

2 větší persimmony
2 lžíce meruňkové marmelády
1 lžíce citronové šťávy
1 šálek (250 ml) šlehačky
2 lžíce sirupu z agave (agave nectar) – lze nahradit světlým medem
špetka soli
½ šálku (125 ml) kysané smetany
sekané pistácie na ozdobu

Z plodů persimmonu odřízneme okvětní kalich, dužinu oloupeme, nakrájíme na kostičky a v mixéru nebo kuchyňském robotu rozšleháme na pyré.  Přidáme meruňkovou marmeládu a citronovou šťávu.

Šlehačku osladíme sirupem z agave nebo medem, přidáme špetku soli a vyšleháme do tuha.  Šlehačku lehce přimícháme do kysané smetany, část směsi zlehka vmícháme do ovocného pyré a poté opět zlehka přimícháme zbytek smetanové směsi.

Smetanovou pěnou naplníme jednotlivé ramekinky nebo šálky, posypeme sekanými pistáciemi a necháme v ledničce vychladit.  (Pěnu je možné připravit i den předem.)
 

Může za to kardamom

Na začátku byl sáček plný zelených tobolek kardamomu. Celofánový obal mi v ruce příjemně šustil a i přestože byl pevně uzavřen, vycházelo z něj pohádkové aroma -- najednou jsem se ocitla zpátky v dětských letech a z dálky jsem slyšela půvabná slova Štěpánky Haničincové, kterými uváděla cizokrajné příběhy Tisíce a jedné noci: "Šahrazád králi dlouho vyprávěla, tisíc a jednu noc jí naslouchal, slavičí píseň ze zahrady zněla a jasmín voněl, svěží vánek vál..." Vzpomínáte?

Jasmín je fajn, ale v téhle chvíli u mě jasně vyhrával kardamom.



Celou cestu domů jsem držela jednu ruku na volantu a druhou zdvihala ten vonný sáček k nosu, protože jsem se nemohla nabažit jeho obsahu. Není divu, že Kleopatra nechávala své komnaty provonět kardamomem, když ji měl navštívit Marcus Antonius. Pronikavá, skoro až omamná vůně citrusové kůry se stopou kafru mi připomněla bergamot a šálky horkého čaje jím ochucené. Těšila jsem se, jak si doma v klidu uvařím kávu s miniaturními hnědočernými zrníčky kardamomu po arabském způsobu, která mě v nevlídném podzimním počasí zahřeje na těle i na duši.



V koloně aut na frekventované křižovatce se mi hlavou honily desítky, ba stovky receptů na pečivo ze zemí Skandinávského poloostrova, kde je exotický kardamom používán víc, než u nás zdomácnělá vanilka a skořice dohromady: sladké chlebíčky, housky, točence, drobné pečivo... co vyzkouším nejdřív?

V indické kuchyni se traduje, že pepř je král všeho koření. Uhádnete, kdo je královna? Nemohla jsem se dočkat i toho, až si uvařím indický elaichi chai – čaj ochucený kardamomem a mlékem, který se právě stal vysoce módní (a tudíž náležitě drahou) záležitostí kaváren a čajoven, a přitom není nic jednoduššího, než si ho připravit doma.

Už jsem byla téměř doma, ale na poslední chvíli jsem se rozhodla, že se zastavím v obchodě pro lahvinku červeného vína, protože s kardamomem bude svařené víno v tomhle sychravu chutnat snad úplně ze všeho nejlíp.

A pak se to stalo. V obchodě mi do oka padly hrušky.

Štíhlé, pevné a elegantní hrušky Bosc.



Miniaturní, slaďoučké Seckel hruštičky.



Okrouhlé, křupavé hrušky asijské.

Hruška asijská

Masité červené Anjou.

Hruška Anjou

A o recept s vůní vína a kardamomu bylo ten den postaráno.

Pošírované hrušky

 

Pošírované rubínové hrušky s vůní kardamomu
(Pro 4 milovníky exotických chutí)

4 zralé, ale pevné hrušky
1 ½ šálku (375 ml) suchého červeného vína, např. odrůdové víno zinfandel nebo merlot (já jsem použila kalifornský zinfandel Clos du Bois 2006)
½ šálku (100 g) krystalového cukru
tence naloupaná kůra z 1 citronu
šťáva z ½ citronu
4 tobolky zeleného (tj. neběleného) kardamomu

Hrušky oloupeme, ale ponecháme jim stopku. Spodní stranu maličko seřízneme, aby mohly stát.

Víno nalijeme do rendlíku, přidáme cukr, citronovou kůru, citronovou šťávu a přivedeme k varu.

Mezitím na prkénku rozmáčkneme pomocí rukojeti nože tobolky kardamomu a obnažená semínka nasypeme do vinné směsi.

Když se začne víno vařit, vložíme do něj celé plody hrušek a na mírném plameni vaříme přibližně 8 – 10 minut (podle zralosti). Během vaření plody ve víně otáčíme, aby se stejnoměrně barvily.

Stáhneme z ohně a hrušky necháme ve víně vychladnout. Poté je přendáme do porcelánové mísy a vinný sirup na ně přecedíme.

Hrušky lze takto připravit i den dopředu a uskladnit v ledničce. Čím déle budou ležet ve vinném sirupu, tím sytější bude jejich rubínová barva. Podáváme celé, polévané vinným sirupem.

 

Další způsoby, jak pošírované hrušky podávat:

Rozkrojené napůl (odstraníme z nich jádřince), podélně nakrájené a rozevřené do vějíře, polévané vinným sirupem, se šlehačkou nebo vanilkovou zmrzlinou a kouskem drobného cukroví.

Pošírovaná hruška se smetanou

Rozkrojené napůl, podélně nakrájené a rozevřené do vějíře, polévané vinným sirupem a sypané kousky plísňového sýra a opraženými vlašskými ořechy.

Pošírovaná hruška se sýrem a ořechy

 

Jablečná povidla

Nic nedbám, jen když mám pod okny zahrádku,
nic nedbám, jen když mám pod okny štěp.
Jsou na něm jablíčka, trhá je Anička,
jsou dobrá, jsou sladká, jsou jako med.

(Česká lidová)

Naše pravidelná podzimní návštěva nedalekého jablečného sadu obvykle znamená, že jsme doma obklopeni jablíčky všech možných jmen, barev, tvarů a chutí. Jsou doslova všude – do kopce naskládaná na míse s ovocem, ve dvou vrchovatě naplněných papírových taškách v lednici, některá dokonce bojují o místo v přihrádkách se zeleninou a jedna bedýnka leží v chladnější místnůstce, kde za normálních okolností peru prádlo. Jablečné aroma se line celým domem a těm, kdo vstoupí do dveří, okamžitě signalizuje, že je čas s tou záplavou ovoce začít něco dělat. Naštěstí jsme doma všichni jabkomilci a tudíž pro nás není problém dodržovat známé americké pořekadlo: An apple a day keeps the doctor away. Říct však, která odrůda je naše nejoblíbenější, by bylo zhola nemožné – všechny mají něco, čím jsou ojedinělé, a při srovnávací ochutnávce lze bez obtíží rozeznat charakteristickou chuť a vůni každé z nich.

Jelikož ale nemám lepší podmínky pro delší uskladňování (ó, mít tak sklep!), musím jablka zpracovat v poměrně krátké době. To znamená, že na našem jídelníčku se v rozpětí několika málo týdnů může vystřídat klasický jablečný štrúdl, perník s jablky, linecký jablečný koláč a jablečná crostata. O snídaně a sladkou tečku po jídle v tuto dobu tedy zcela určitě není nouze a na co nestačíme sami, na to dojde v kamarádské oplátce sousedům za zásoby rajčat na sklonku léta.

Sladké moučníky jsou sice fajn, ale moje lehce přemrštěné zásoby se pečením dokáží smrsknout leda tak o polovinu. Proto mám v rukávu každoročně připraveno ještě jedno eso – recept na výborná a téměř bezpracná jablečná povidla. Také se vám při představě přípravy povidel vybaví několikahodinové míchání vařící a prskající jablečné lávy na plotně? Tak na to ihned zapomeňte! Moje povidla se vaří pomalu, celou noc a téměř zcela bez míchání! Jejich přípravu totiž svěřuji pomalému hrnci.

Na jablečná povidla používám nejraději několik jablečných odrůd (čím víc, tím líp) a snažím se přitom smíchat ty kyselejší s těmi sladšími. S přípravou začnu tak okolo šesté hodiny večer, přes noc nechám vařit a ráno mě probouzí intenzívní vůně jablek a koření, která se ještě zvýší, jakmile pokličku odklopím. Nakonec stačí už jen povařit bez ní, aby povidla zhoustla, a je hotovo. Konzumace je možná ihned, ale snad bude lepší, když počkáme, až vychladnou. Na opečeném toastu s máslem nebo na čerstvém krajíčku chleba, pomáznutým sýrem Philadelphia Cream Cheese, jsou neodolatelná.

Jablečná povidla v pomalém hrnci (Apple Butter)

4 kg (asi 20) jablek, pokud možno různých odrůd (já používám např. McIntosh, Ida Red, Jonathan, Winesap, Mutsu, Ginger Gold)
½ šálku (100 g) cukru
špetka soli
1 lžička mleté skořice
½ lžičky mletého hřebíčku

Jablka oloupáme, odstraníme z nich jádřince a pokrájíme na malé kousky. Vložíme je do pomalého hrnce, přidáme cukr, skořici, hřebíček, špetku soli, zaklopíme pokličkou a necháme vařit dvě hodiny na vysokém (high) stupni. Jednou nebo dvakrát jablka promícháme, aby se vařila stejnoměrně. Poté přepneme na nízký (low) stupeň, opět jednou či dvakrát během vaření promícháme a pak jdeme spokojeně spát.

Ráno rozvařená jablka promícháme a ponorným mixérem rozšleháme dohladka. Povidla jsou v této fázi ještě dost řídká, proto přepneme pomalý hrnec znovu na vysoký stupeň a vaříme bez pokličky do zhoustnutí (přibližně další dvě hodiny). Neočekávejme však stejnou hustotu jako u povidel švestkových -- jablečná povidla jsou řidší konzistence. (Správnou hustotu vyzkoušíme tak, že položíme lžičku povidel na talířek. Po vychladnutí by se neměla okolo povidel tvořit loužička vody.)

Hotová povidla plníme do skleniček s víčky. V lednici vydrží bez zavaření 10-12 měsíců. Pokud je chceme uchovávat déle, pevně uzavřené skleničky sterilujeme 10 minut ve vařící vodě a po vychladnutí skladujeme ve spíži.

Kuře pod kamenem

Začátkem týdne nás oficiálně opustilo léto a já jen nevěřícně kroutím hlavou a říkám si, jak je to možné? Vždyť jenom před chvílí jsme vysílali z kuchyně na stůl zelené šípy chřestu a lámali si hlavu, jak zpracovat první krabičku voňavých místních jahod, které nikdy neovanul ledový dech chladícího boxu. (Jak příjemné je mít před sebou celé léto a všechny ty báječné jahodové možnosti!)

Ani mně však neuniklo, že se pomalu krátí dny, listy na stromech začínají měnit barvu a ve vzduchu visí vůně podzimu. U přípravy snídaně mi už nenakukuje slunce do oken a mně tedy nezbývá, než jeho zlatisté paprsky nahradit světlem z lampy nad hlavou. Ale není to zas tak úplná tragédie. Nastalo jedno z nejhezčích období roku – babí léto, které (když to dobře půjde) potrvá až do poloviny října a s sebou přinese hojnost teplých, slunečných dnů, během nichž ještě několikrát využijeme venkovní gril, než bude s definitivní platností odstaven k zimnímu pobytu do rohu garáže. Možná, že si na něm do té doby ještě stihneme zopakovat níže uvedený recept, inspirovaný tex-mex kuchyní, protože stál opravdu za to. Ale ani nepřítomnost grilu nemusí být překážkou – kuře pod kamenem lze připravit i doma, nejlépe v těžké litinové pánvi nebo jiné pánvi se silným dnem. Bez čeho se však docela určitě neobejdeme, je závaží. Jak už název napovídá, v obou případech výborně poslouží ploché kameny nebo cihly, zabalené do hliníkové fólie.

A jakou funkci tu vlastně závaží plní? V prvé řadě rovnoměrně maso na všech stranách stlačuje, což znamená, že se maso také rovnoměrně propéká. Za druhé, vyšší tlak na maso způsobuje vydatnější styk s rozpálenou mřížkou grilu (nebo povrchem pánve) a to se projevuje v dozlatova opečeném (na pánvi dokonce i křupavějším) povrchu. Za třetí, závaží maso z větší části zakrývá, čímž zabraňuje vysychání a maso zůstává uvnitř šťavnaté. No a nakonec, na přípravě masa pod kamenem je něco úžasně rustikálního a prostého. Jen opatrně se sundaváním horkého závaží z masa (v ochranných rukavicích), aby ty rustikální podmínky neměly za následek cestu na pohotovost!

Přeji vám všem krásné babí léto!

Kuře pod kamenem (Pollo a la piedra)
(Pro 4 fanoušky tex-mex kuchyně)

4 větší, vykoštěná kuřecí prsíčka bez kůže
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
1 lžička mletého římského kmínu
2-3 jemně nasekané stroužky česneku
hrst nasekaného čerstvého koriandru
1 čerstvá pálivá paprička jalapeño, zbavená semen a vnitřních žeber, nakrájená na drobno
šťáva z 1 limetky
¼ šálku (60 ml) extra panenského olivového oleje
2 lžíce kvalitní tequily

Příloha: opečené tortilly a salsa z rajčat.

Připravíme si nádobu (nejlépe skleněnou nebo porcelánovou), ve které budeme marinovat maso. Vložíme do ní kuřecí prsíčka, dle chuti je osolíme a opepříme, posypeme římským kmínem, přidáme česnek, koriandr, papričku jalapeño, limetkovou šťávu a olivový olej. Maso necháme minimálně 2 hodiny marinovat v lednici.

Prsíčka vyndáme z marinády, položíme je na rozpálený gril a vždy na dvě položíme jeden kámen nebo cihlu, které jsme předem zabalili do hliníkové fólie. Po několika minutách prsíčka otočíme a opět zatížíme kamenem nebo cihlou. Grilujeme ještě dalších několik minut a propečené maso přendáme na servírovací tác.

Podáváme s opečenými tortillami a jednoduchou salsou z rajčat.