Ani rýže, ani kroupy, kdo udělá, neprohloupí

Dnes představuji náš oblíbený těstovinový salát, který doprovázel krevety na grilu v předchozím článku. Jeho základem jsou drobné těstoviny zvané orzo, což v italštině znamená kroupy. Při bližším pohledu však zjistíme, že tvarem připomínají spíš dlohozrnnou rýži než kroupy a hnedle tu tak máme vysvětlení, proč se v angličtině význam tohoto slova překládá jako těstovinová rýže. Orzo se běžně používá jako zavářka do polévek, ale našlo skvělé uplatnění i jako výborná příloha.

Dalšími hráči v tomto lahodném ansámblu jsou sladká čerstvá rajčata, smažené plátky žampionů, šťavnaté papriky, aromatická naťová cibulka a konečně zálivka, která vše spojí a chuťově probudí mdlé těstoviny. U rajčat doporučuji odstranit vodnatá semínka (buď lžičkou nebo prostě jen vymáčknutím) a těstoviny neproplachovat studenou vodou -- ztrácí tím neskonale na chuti. Když použijete kvalitní (nejlépe italské) těstoviny, lepit se nebudou. A pokud není k dostání orzo, nevěšte hlavu. Nahraďte ho jinými drobnými těstovinami nebo použijte na kousky nalámané vermicelli.

Orzo salát se žampiony, rajčetem a paprikou
(Pro 8 osob)

450 g těstovin orzo
1 lžíce másla nebo oleje
400 g žampionů, očištěných a krájených na silnější plátky
1 velké rajče, zbavené semínek a nakrájené na kostičky
½ zelené papriky (kapie), nakrájené na kostičky
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
hrst nasekaných bylinek (plocholistá petrželka, pažitka, bazalka, dobromysl...)

zálivka:
¼ šálku extra panenského olivového oleje
6 lžic červeného vinného octa
1 lžíce dijonské hořčice
1 stroužek česneku
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti

Orzo uvaříme v osolené vodě do měkka.

Mezitím si na pánvi rozpálíme máslo nebo olej (já používám kombinaci obou) a osmahneme na něm plátky žampionů, které dle chuti osolíme a opepříme. Měkké houby dáme stranou.

Dále si připravíme zálivku. V misce dobře rozšleháme olivový olej, vinný ocet, dijonskou hořčici, česnek, sůl a pepř.

Uvařené těstoviny scedíme a dobře okapané přendáme do větší mísy. Na ještě teplé těstoviny nalijeme ½ dávky zálivky a promícháme. Těstoviny necháme mírně zchladnout, pak k nim přidáme osmahlé žampiony, rajče, kapii, sekané bylinky a vše zalijeme zbylou ½ zálivky. Salát dobře promícháme a je-li třeba, dochutíme solí a pepřem.

Podáváme samostatně nebo jako přílohu.

Pro krevety k Jerrymu

To si takhle jednou mašíruji kolem rybího pultu v jistém lokálním supermarketu, když v tom mě zpoza něj osloví přívětivý prodavač a jestli prý mi může něco nabídnout. Kouknu přes sklo na filety z ryb, umně poskládané na drceném ledu, sjedu pohledem na pevně uzavřené mušle a šnečky, napěchované s česnekovo-petrželkovým máslem zpět do závitů ulit a zastavím se na výstavních krevetách. Řeknu si o dvě libry a muž za pultem si všímá mého přízvuku, načež se mě přátelsky ptá, odkud jsem. Když mu odpovím, ani nehne brvou a hbitě odvětí, že jeho oblíbeným spisovatelem je Milan Kundera. Zpozorním, protože za prvé, mým také a za druhé, nestává se tak často, abych se tu setkala s někým, kdo tahá z rukávu jména českých spisovatelů a jejich děl. Zkouším ho a ptám se, kterou knihu od Kundery četl. Bez rozmýšlení odpovídá: “The Book of Laughter and Forgetting (Kniha smíchu a zapomnění).” Tak teď na mě udělal dojem! Po krátkém rozhovoru o knihách se řeč stočí na jídlo -- jak jinak. A Jerry (všímám si jmenovky) mi doporučí recept na koktejlové krevety s pikantní křenovou omáčkou. Později připravím krevety dle jeho pokynů pro přátele, kteří se staví na drink a když led ve skleničkách prázdně zacinká, krevety i omáčka jsou ty tam. Úspěch!

Další recept, který mi Jerry při jiné příležitosti ochotně svěřuje, je na marinované krevety na grilu. Ani ten si nenechám ujít, protože obsahuje všechno, co máme rádi. Doma marinuji krásné čerstvé krevety, které jsem předem svlékla z kabátků (ponechávám jenom “ocásky”) a pečlivě jim odstranila střívka a když po té krátké lázni voní limetkou, čerstvým zázvorem a česnekem, napichuji je na špejle a žádám mistra grilu, aby rozžhavil rošt -- bude hostina. Krevetky na grilu jen zasyčí a za pár minut je hotovo. Chutná všem a já si dělám poznámku, že musím Jerrymu příště vyseknout hlubokou poklonu. Sečtělý a k tomu umí vařit, jaká jedinečná kombinace! Zkuste se někdy dát do řeči s vaším prodavačem/prodavačkou. Třeba i vy narazíte na nějakého svého “Jerryho”.

Jerryho marinované krevety na grilu
(Pro 6 osob)

750 g velkých čerstvých krevet, oloupaných (ponecháme jen ocásky) a očištěných
8-10 dřevěných špejlí
3 lžíce extra panenského olivového oleje
1 limetka
2 stroužky česneku, nasekané na drobno
¼ lžičky drcených pálivých papriček
1 lžíce čerstvého zázvoru, nastrouhaného na jemno
2 naťové cibulky, nakrájené na kolečka
hrstička sekané petržele
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti

Krevety vložíme do nádoby, ve které je budeme marinovat. Špejle namočíme do vody. V menší misce smícháme olivový olej, jemně nastrouhanou kůru z celé a šťávu z ½ limetky, česnek, pálivé papričky, zázvor, naťové cibulky, petržel, sůl a pepř. Směs dobře rozmícháme drátěnou metlou, vylijeme na krevety, vše dobře promícháme a necháme alespoň 15 minut marinovat.

Špejle vyjmeme z vody a marinované krevety na ně napícháme. Na rozpáleném grilu opékáme jen tak dlouho, až krevety zrůžoví a uvnitř jsou bílé (3-6 minut, dle velikosti krevet a teploty grilu).

Podáváme s měsíčky citrónu na pokapání.

Doporučené víno: 2007 Bolla Pinot Grigio

Královské kuře a polévka navrch

Dnešním receptem, jehož základem je maso z vařených kuřecích prsíček, začínám novou kategorii Recepty s historií. Než se k němu ale dostaneme, musíme prsíčka uvařit a jako bonus z nich uděláme lék na mnohé neduhy a životabudič v jednom – kuřecí polévku.

Totiž, jestli jste to ještě neslyšeli, kuřecí (nebo slepičí) polévce se dnes běžně říká židovský penicilin. Proč? Zřejmě proto, že ten voňavý, zlatý, horký elixír nás dokáže postavit zpátky na nohy, když nám je nemoc podlomí. Nic nerozvoní celý dům tolik jako hrnec slepičího nebo kuřecího vývaru s kořenovou zeleninou, jemně pobublávající na plotně. U aškenázských Židů je tu vůni cítit každý pátek při slavnostní večeři podávané na počest svátku Šabatu. Ještě dříve, než se tato přezdívka dostala do podvědomí široké veřejnosti, jí aškenázští Židé důvěrně říkali goldener joich (zlatý vývar). A protože byla založena na slepičích polévkách připravovaných v zemích střední a východní Evropy, nebude nám tak úplně nepovědomá. Mimo drůbežího masa v ní můžete spatřit mrkev, celer, petržel nebo pastiňák, cibuli, česnek, pórek, zelenou petrželku a často i kopr.

Na druhou stranu macesové knedlíčky budou asi pro většinu z nás neznámým pojmem. Maces je nekvašený chléb připravovaný speciálně pro židovský svátek Pesach (tzv. židovské velikonoce), kdy je košernými zákony zakázáno jíst pečivo z kynutého těsta. Peče se pod pečlivým dozorem rabínů a symbolizuje placky narychlo upečené před odchodem Židů z Egypta, kdy nebylo možné v časové tísni nechat vykynout chléb. Macesová moučka pak není nic jiného, než jemně namleté macesy. Z té se připravují macesové knedlíčky zvané v jidiš kneidlach. Osmidenní svátek Pesach právě skončil, to ale neznamená, že chutné macesové knedlíčky si nemůžeme uvařit kdykoli a to nejen do polévky – jsou totiž výborné i jako příloha k masu.

Kuřecí polévka s macesovými knedlíčky (alias židovský penicilin)

Ze tří velkých nevykoštěných kuřecích prsíček uvaříme polévku. (Výběr zeleniny na ochucení polévky a způsob přípravy nechám na vás, protože každý má ten svůj.) Z hotové polévky vyndáme zeleninu a maso, které pečlivě obereme a dáme přikryté stranou. Vývar můžeme přecedit, aby byl čirý. Dva šálky vývaru si odebereme k použití v dalším receptu. Během vaření polévky si připravíme macesové knedlíčky.

Macesové knedlíčky
(Přibližně 36 knedlíčků)

4 vejce
¼ šálku vody
1 lžíce oleje
sůl a pepř dle chuti
1 šálek macesové moučky

V misce ušleháme vejce, vodu a olej. Směs osolíme, opepříme a přimícháme do ní macesovou moučku, aby vzniklo těstíčko. Mísu přikryjeme a vložíme na 30 minut do ledničky. Mezitím v hrnci přivedeme vodu k varu a osolíme ji. Hotové těstíčko nabíráme kávovou lžičkou a v rukách tvoříme malé kuličky. (Těstíčko se nebude tolik lepit, když si dlaně navlhčíme vodou.) Knedlíčky opatrně naházíme do vařící osolené vody a pod pokličkou vaříme asi 30 minut. Uvařené macesové knedlíčky scedíme a ihned je vložíme do připravené horké polévky.

A nyní k hlavnímu receptu:

Z vařeného kuřecího masa si připravíme pokrm, který by se naopak v židovské domácnosti nikdy neobjevil, protože obsahuje maso a smetanu a to se neslučuje s košernými zákony. Je to americký originál zvaný Chicken à la King, což jsou kousky vařeného kuřete a plátky žampiónů v krémové omáčce, ochucené sladkou červenou paprikou a vínem, podávané na opečených toastech nebo v mističkách z lístkového těsta. Dnes už téměř v zapomnění, ale svého času na jídelních lístcích všech lepších restaurací a také čajoven pro dámy, jež oceňovaly pokrm, u kterého nebylo zapotřebí nože. Recept na Kuře à la King býval s pravidelností tištěn na stránkách kuchařských knih i časopisů a stal se natolik běžným pojmem, že se mu později neubránily ani kuchyně školních jídelen. A pak, někdy v osmdesátých letech, jako by se po něm slehla zem. Uvidíme, zda stojí za to si ho připomenout.

Vznešený název tohoto jídla by se mohl zdát pro Ameriku tak trochu nezvyklý (jak je známo, od jisté doby tu mají averzi vůči nadvládě královských panovníků ;o)), ale brzy zjistíme, že nemá nic společného s žádným královským dvorem. Po kom je tedy pojmenováno? A kdy vzniklo? Odpověď není jednoduchá a ani samotní historikové jídla se neshodují a nabízejí nám několik teorií, podle kterých se datum vzniku nalézá někde mezi koncem devatenáctého a začátkem dvacátého století. V některých se spekuluje, že pokrm je variací na francouzské pokrmy pojmenované à la reine (à la královna), v nichž se vyskytuje kuře v krémové omáčce.

Ve verzi, která se zdá být nejpravděpodobnější, se říká, že jistý George Greenwald, šéfkuchař hotelu Brighton Beach v New Yorku, připravil tento pokrm ještě před rokem 1896 pro majitele hotelu pana E. Clarka Kinga a jeho choť. Kingovým prý jídlo zachutnalo tak, že si poslali do kuchyně pro přídavek. Druhý den, vyfešákovaný v bílé uniformě a s kuchařskou čepicí na hlavě, šéfkuchař majitele lišácky požádal o svolení, aby mohl pokrm zařadit do jídelníčku pod názvem Chicken à la King, k čemuž došlo hned následujícího dne. Porce se pak prodávala za (podle tehdejších měřítek tučný obnos) 1 dolar a 25 centů. Syn pana Kinga v roce 1937 sepsal článek pro časopis Better Homes and Gardens, ve kterém celou epizodu barvitě popsal.

Kuře à la King (Chicken à la King)
(Pro 6 osob)

2 lžíce oleje
1 lžíce másla
½ menší cibule, nakrájené na drobno
½ zelené papriky (kapie), nakrájené na kostičky
300 g žampionů, nakrájených na plátky
2 lžíce mouky
2 šálky kuřecího vývaru
½ šálku smetany (half & half)
1 vaječný žloutek
obrané maso z uvařených kuřecích prsíček, nakrájené na větší kostky
1 sklenička (asi 30 g) krájených červených papriček pimentos v nálevu, okapaných přes sítko
špetka kayenského pepře
maličko citronové šťávy na dochucení
1 lžíce suchého sherry nebo vermutu
čerstvá petrželová nať na ozdobu

Ve větší pánvi si rozpálíme olej s máslem, vložíme do něj cibuli, kapii a žampiony a vše společně osmahneme. Zeleninu zaprášíme moukou, promícháme a za stálého míchání zalijeme nejprve kuřecím vývarem a potom smetanou, ve které jsme rozšlehali žloutek. Do vařící zhoustlé omáčky vložíme nakrájené kuřecí maso a papričky pimentos a ochutíme kayenským pepřem, citronovou šťávou a sherry. Vše opatrně promícháme, aby se maso nerozpadlo a ještě chvilku povaříme. Podáváme s opečenými toasty a sypeme sekanou petrželkou.

Poznámka: Pokud nejsou k dostání papričky pimentos, použijte s klidem na drobno nakrájenou červenou kapii.

Pohled na jaro z mé kuchyně

V zeleň oděly se v lese ratolesti,
Fiala pod křem milou vůni dýše;
Slavík vypravuje dlouhé pověsti:
Ale žádná zpráva z pekelné říše.


(Úryvek z básně Karla Jaromíra Erbena Záhořovo lože.)

Letošní jaro, stejně jako diva, která si potrpí na privilegia, na sebe dalo dlouho čekat, ale nyní je tady a to v plné své parádě. Na stromech, ještě minulý týden obsypaných něžnou zelení nesměle vyrážejících pupenů, se jakoby přes noc kurážně objevily listy všemožných barev. Štíhlé větve bříz jsou obtěžkány dlouhými náušnicemi jehnědů a višně se oděly do závojů z bělostných kvítků. Na ty dvě višňě u vjezdu do naší čtvrti mám opět políčeno. Jejich kyselé plody sbírám jen já a pár nenasytných vran. Mám radost z miniaturních hroznů, které poprvé visí na mém rybízu; kdo tu nežil, nezná, jaká je to vzácnost. Hosty vztyčily lupeny jak zelené plachty lodí. Nevydají se na daleké plavby; zůstanou pevně zakotveny v záhonu, kde poskytnou přístřešek vrabcům v náhlé spršce deště. I angrešty nasadily půvabné květy a co nevidět budou ověšeny zelenými lampiónky plodů. Musím je bedlivě střežit, chodí mi na ně pytlák veverka a jako drzý výsměch za sebou nechává vyhlodané slupičky. Červenému javoru narostly stovky křidélek, která se s každým záchvěvem větru touží vznést za svou osudovou cestou. Sladký nektar, jenž mu koluje v žilách, nikdy nevyroní z hloubek jeho kmene. Nevadí, stín jeho rozevřené náruče je dar sám o sobě.

Když dostat čočku, tak jedině od Indů

Moje vegetariánské období trvalo víc než šest let, ale těch několik málo roků navždy prohloubilo moji lásku k zelenině a luštěninám. Byl to zajímavý úsek mého života i z dalšího hlediska -- během něj jsem objevovala mně do té doby neznámá jídla a exotické suroviny, které ještě dnes přicházejí na širší trh jako “novinky”. V té době se v mé kuchyni zabydlely takové nezvyklosti jako japonská sojová omáčka (tamari) a sojová pasta (miso) k přípravě polévek. Naučila jsem se používat fermentované sojové boby zvané tempeh a pastu z mletých sezamových semínek (tahini). K vidění na mém stole bylo i kombu (japonské mořské řasy) nebo dnes tolik opěvovaná a zdraví prospěšná quinoa (merlík). (Kupodivu i moje rodina to snášela celkem dobře.) Od objevování cizokrajných ingrediencí pak nebylo daleko k objevování cizích kuchyní.

Jednou z mých nejoblíbenějších zůstává kuchyně indická pro svou vůni, barevnost a pestrost. I když nejste přímo vyznavači vegetariánského životního stylu, nad bezmasými indickými jídly určitě neohrnete nos, protože ona vás za ten nos zatahají svým bohatým aroma, v němž se harmonicky mísí kardamom, skořice, kurkuma, římský kmín, koriandr, zázvor, chili papričky, hořčičná semínka a další vonná koření, podobně jako třeba v následujícím receptu. Pokud máte v lásce čočkovou polévku, je způli vyhráno. Teď ale té naší familiární “čočkovce” dáme jiný rozměr a necháme ji rozdráždit naše smysly. Doufám, že si vás získá tak jako mě.

Indická čočková polévka (Masoor Dal Shorba)
(Pro 6-8 osob)

2-3 lžíce oleje (nebo přepuštěné máslo [ghee])
1 lžička černých hořčičných semínek
1 lžička semínek římského kmínu
1 cibule, nakrájená na drobno
2-3 stroužky česneku, nasekané na jemno
1 lžíce strouhaného čerstvého zázvoru
1 lžička směsi kari koření (Madras curry powder)
1/4 lžičky drcených pálivých papriček (nebo 1 čerstvá, nasekaná na drobno)
1 lžička kurkumy
1 lžička mletého římského kmínu
1/2 lžičky mletého koriandru
špetka kayenského pepře
2 šálky červené čočky (masoor dal), přebrané a opláchnuté vodou
500 g konzervovaných drcených rajčat
1 ½ l vody
sůl
bílý jogurt

Ve větším hrnci rozpálíme olej, vhodíme do něj semínka hořčice a římského kmínu a necháme rozvonět. Když semínka začnou pukat, vložíme na olej cibuli, osmahneme ji do žluta a přidáme česnek, zázvor, kari, pálivou papričku, kurkumu, mletý římský kmín a kayenský pepř. Vše osmahneme a necháme rozvonět. Na směs koření vsypeme čočku, zalijeme drcenými rajčaty a vodou a dle chuti osolíme. Přivedeme k varu a vaříme, až čočka změkne (asi 45 minut). Během vaření často vařečkou mícháme, aby se čočka nepřipálila. Do hotové polévky na talířích můžeme vmíchat lžíci krémového bílého jogurtu, který pomáhá ztlumit ostrost polévky.

Poznámka: Odvážnější si mohou polévku na talíři ještě dochutit vonným kořeněným olejem, zvaným tarka: na několika lžících oleje osmahneme do zlatova cibulku a přidáme lžičku semínek římského kmínu, která necháme na oleji rozvoňavět.