Baskická kuřecí prsíčka

Ve volných víkendových chvílích se ráda brouzdám antikvariáty. Nepochybuji, že s jistotou tušíte, do kterého oddělení míří moje kroky nejdříve. V přívětivě tichém objetí zaprášených polic často naleznu klenot v podobě kuchařky, kterou ještě neznám (můj muž hned s kapkou ironie v hlase dodává: kterou ještě nemám). A když je to ke všemu kuchařka, která mě nadchne (což už se dnes stává málokdy), to mám potom radost jako malé dítě. Před několika málo týdny jsem v oblíbeném antikvariátu objevila knihu prostého názvu Pierre Franey’s Kitchen, jejíž autorem nebyl nikdo jiný než můj (dnes již zesnulý) oblíbený šéfkuchař a dá se říct i kuchařský mentor. Dnešní recept je adaptován právě z ní.

Tohle barevné, šťavnaté, rychlé a hlavně velice chutné jídlo jsme měli minulý víkend k obědu, ale stejně tak dobře bychom ho mohli připravit i v týdnu, kdy na nějaké velké vyvařování nezbývá čas. Při pátrání po pravém původu receptu na baskické kuře jsem narazila na dva myšlenkové tábory. Jeden zastává názor, že recept pochází skutečně z Baskicka a je tamější regionální specialitou. Druhý tvrdí, že recept vznikl v Paříži a stal se natolik oblíbený, že ho dnes najdete na menu nejednoho bistra ve Francii. Nemohu tedy podat definitivní rozuzlení této záhady, ale ať už je to tak či onak, faktem zůstává jedna věc – je to pokrm setsakra dobrý.

Baskická kuřecí prsíčka (Chicken Basquaise)
(Pro 5 osob)

5 kuřecích prsíček bez kostí a kůže
mořská sůl a čerstvě mletý pepř
3 lžíce olivového oleje
1 velká cibule, nakrájená na proužky
3-4 stroužky česneku, nasekané na drobno
1 lžička papriky
3 barevné papriky (kapie), očištěné a nakrájené na proužky
1 velké rajče, oloupané a nakrájené na kostičky
1/2 šálku suchého bílého vína
1/4 šálku vývaru nebo vody
1/2 lžičky tymiánu
1/4 lžičky drcených pálivých papriček
1 bobkový list
hrst nasekané plocholisté petrželky

Kuřecí prsíčka kuchyňským papírem dobře osušíme, osolíme je a opepříme. Ve velké pánvi s vyšším okrajem si rozpálíme olej a kuřecí prsíčka v něm z obou stran osmahneme do hněda (uvnitř nebudou ještě úplně uvařená). Prsíčka přendáme z pánve na talíř a přikryjeme alobalem. Na výpeku v pánvi osmahneme cibuli (pokud je třeba, přikápneme ještě olej), přidáme česnek, minutku orestujeme, přisypeme mletou papriku a necháme rozvoňavět. Vložíme krájené papriky a rajče, zalijeme bílým vínem a vývarem (nebo vodou), okořeníme tymiánem, drcenými papričkami a bobkovým listem. Vše ještě dle chuti osolíme a opepříme. Směs přivedeme k varu a vložíme do ní kuřecí prsíčka. Pánev přikryjeme pokličkou a vaříme asi 15 minut (prsíčka v polovině vaření obrátíme).

Hotová kuřecí prsíčka naskládáme na tác, zalijeme šťávou s paprikami a sypeme petrželkou. Podáváme s krajíčky čerstvé bagety, které namáčíme do šťávy.

Už jste zkusili upéct zebru?

Že ne? Tak to se máte na co těšit! Ale jestli se domníváte, že se tu jedná o mordování a následnou konzumaci roztomilých zvířátek, proslavených svou pruhovanou srstí, tak jste vedle jak ta jedle. Řeč je o koláči, který právě letí virtuálním světem internetu a sklízí úspěch všude tam, kde přistane. Jsou z něj nadšeny děti i dospělí a to hlavně díky střídavému vzoru, který vynikne po nakrojení koláče. Opakovaný mustr připomíná svým tvarem právě veselé kabátky těchto lichokopytníků. Zebry tedy mohou spokojeně usínat a my se pustíme do pečení.

Trik s proužky spočívá v trpělivém vrstvení obou těst. Lžičku po lžičce je střídavě přiléváme do středu dortové formy, čímž nám vznikne jakýsi terč s mnoha tenkými kruhy a středobodem žlutým či hnědým, podle toho, které těsto právě naléváme. (Zdánlivě dlouhou piplačku ulehčí fakt, že nebudete každou chvilku "odskakovat" k fotoaparátu, abyste prsty upatlanými od lepkavého těsta zachytili v obrázcích celý proces výroby. Ke kladnému výsledku ještě dále přispěje ta skutečnost, že vaši čtyřnozí kamarádi se nebudou zarputile dožadovat té voňavé hmoty, co sem tam ukápne na zem a přerušovat tak vaše pečlivé odpočítávání lžiček s těstem. :o)) Vychladlý koláč není třeba nijak zvlášť zdobit, stačí jen zasněžit na povrchu moučkovým cukrem a krájet jako dort, aby byl dojem z pravidelného mramorování co největší. Pruhy jsou opět v módě, jen pro tentokrát je oblékl náš koláč. No řekněte, nesluší mu to?

Koláč "Zebra"
(Rozpis na 26 cm formu)

4 vejce
1 šálek cukru
1 šálek oleje
1 šálek mléka
1 lžička vanilkového extraktu (nebo vanilkový cukr)
strouhaná kůra z jednoho dobře omytého citronu
2 šálky hladké mouky
1 lžíce prášku do pečiva
špetka soli
1 lžička rozpustného espressa nebo kávy
4 lžíce kakaa

Vejce a cukr dáme do mísy a šleháme, až je směs světle žlutá a hustá. Za stálého šlehání pak postupně přiléváme olej a mléko a přidáme vanilkový extrakt a citronovou kůru. Do mísy prosijeme společně mouku, prášek do pečiva a sůl a dobře promísíme, aby vzniklo hladké těsto.

V malé mističce si rozpustíme espresso nebo kávu v teplé vodě, přidáme kakao a vše do hladka rozmícháme.

Předehřejeme si troubu na 180 °C (350 °F). Dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme moukou.

Těsto rozdělíme na dvě poloviny. Do jedné přidáme kakaovou směs a dobře rozšleháme. Pěkného mramorování docílíme následujícím způsobem: do středu formy nalijeme tři vrchovaté lžíce vanilkového těsta, které se začne pomalu rozlévat do stran. Doprostřed vanilkového těsta nalijeme tři lžíce kakaového těsta. Postup opakujeme až do spotřebování obou těst. Vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 45 minut (vyzkoušíme špejlí). Prvních 20 minut troubu neotvíráme -- koláč by se srazil. Po vytažení z trouby necháme koláč pár minut ve formě a pak přendáme na mřížku, aby vychladl.

Po vychladnutí sypeme moučkovým cukrem a krájíme jako dort, aby vyniklo mramorování.

Filo rolky

Konečně je tady. Co? No přece chřest! Jeho zelené hlavičky na nás v obchodech vykukují na každém rohu a nelze se jim ubránit. A kdo by taky chtěl? Půvabné tyčinky hřestu signalizují nástup jara a už od nepaměti jsou považovány za jedinečnou delikatesu. Když cena za kilogram klesne pod čtyři dolary, víme, že nastal čas tohoto nekorunovaného krále zeleniny. To si pak domů přinesu rovnou dva půlkilové balíčky, oběma ponořím nožičky do hrnku s vodou, celé lehce přikryji mikrotenovým sáčkem, dám do ledničky a postupně zpracovávám. Chřest se vzpruží a ve své studené lázni vydrží svěží i několik dní. Před vařením pak poctivě odlamuji dřevnaté konce stonků a nožičky loupám.

Jak již název receptu napovídá, na rolky budete potřebovat těsto filo. Filo je v USA běžně k dostání zmrazené v každém lépe zásobeném supermarketu. Stačí ho přinést domů, dát ho přes noc do ledničky rozmrazit a další den už můžeme spokojeně a bez pracné přípravy rolovat. Ale pokud nemáte tu možnost, nevěšte hlavy a rolujte do těsta listového, vyváleného do tenka, budou i tak výborné.

Filo rolky plněné chřestem, uzeným lososem a sýrem
(24 kousků)

24 chřestových výhonků (viz poznámka)
1 l vody
1 lžička soli
1 lžička oleje
16 plátků těsta filo (Phyllo dough)
1/2 šálku rozpuštěného másla
200 g sýra Philadelphia Cream Cheese nebo Lučiny
200 g uzeného lososa
čerstvé bylinky (kopr, pažitka)
1 vejce
1 lžíce smetany nebo mléka
směs bílých a černých sezamových semínek na posypání

Chřest opláchneme, dřevnaté konce odlomíme a stonky oloupáme. Nařežeme kousky měřící 8 cm od hlaviček chřestu. Vodu přivedeme k varu, osolíme a přilijeme olej. Do vroucí vody vložíme chřest a 2 minuty blanšírujeme. Poté vyndáme na kuchyňský papír a necháme osušit a vychladnout.

Plátky fila vyndáme z obalu (s těstem pracujeme opatrně, je tenoučké a rádo se trhá), položíme na pracovní desku a ihned lehce přikryjeme vlhkou utěrkou, která zabrání osychání. Z těsta sloupneme jeden plátek, položíme na pracovní desku a pomocí štětečku lehce potřeme rozpuštěným máslem. Na potřený plátek položíme další a opět potřeme. Oba plátky pak rozkrojíme po délce na tři díly. Na okraj každého položíme kousek sýra, uzeného lososa, chřestu a bylinek. Vše srolujeme do trubičky. Postup opakujeme tak dlouho, až spotřebujeme všechny suroviny. Srolované trubičky klademe na pergamenem vyložený plech a také přikrýváme vlhkou utěrkou.

Předehřejeme si troubu na 190 °C (375 °F).

V mističce rozšlehámem vejce a smetanu a zhotovené rolky potřeme. Nakonec je posypeme směsí sezamových semínek (nebo jenom bílými). Pečeme v předehřáté troubě 12-15 minut, až rolky zezlátnou. Přendáme na tác a podáváme teplé, ale jsou dobré i studené.

Poznámka: Pokud chceme, aby ze všech rolek vykukovaly hlavičky chřestu, použijeme 24 stonků a zbylé nožičky můžeme využít v jiném receptu. Pokud nám nevadí, že všechny rolky nebudou mít chřestovou hlavičku, použijeme jen 12 výhonků a do poloviny dáme jen nožičky. Výsledek je stejný, rozdíl je jen ve vzhledu.

Krevetový salát s avokádem

Můj švagr (v Čechách) mi nedávno řekl, že on a jeho rodina nemají v lásce avokádo. Po mém nemalém údivu mi vyprávěl, jak jednoho dne avokádo koupili v domnění, že je to ovoce a jak nemilé bylo jejich překvapení, když ho doma poprvé ochutnali. Nevěděli tenkrát totiž, že avokádo je ovoce, které se v kuchyni používá (převážně) jako zelenina. Co navíc, neměli nejmenší tušení, že nezralé avokádo chutná nepříjemně hořce.

Avokádo je opravdu zvláštní plod. Při prvním seznámení nás zláká svými svůdnými tvary, pak zmate svou rostlinnou příslušností, poté navnadí svou máslově hladkou měkkou texturou a nakonec nechá na rozpacích jeho neutrálně jemnou chutí, matně připomínající čerstvě natrhané lískové oříšky. To ale v žádném případě neodradilo například Aztéky, kteří avokádo drželi ve velké posvátnosti. Nazývali ho ahuacatl (varle, podle jeho tvaru) a věřili, že jeho požíváním zvýší svou potenci. S konquistadory se avokádo rozšířilo do Evropy, ale trvalo ještě hodně dlouho, než nabylo své dnešní popularity.

V mé kuchyni se avokádo objevuje po celý rok v podobě rychlé a zdravé pomazánky na chleba – rozmačkaná dužina se namaže na plátky čerstvého chleba a posype solí a pepřem – či světoznámého dipu guacamole, který je někdy doprovázen kukuřičnými chipsy nebo si jindy najde cestu do mexických tacos. Následující recept na svěží salát s krevetami a avokádem je inspirován typickými chutěmi amerického jihozápadu (Southwest), v nichž jsou patrné vlivy Mexika.

P.S. Péťo, tenhle je pro Tebe! 

Krevetový salát s avokádem (Shrimp and Avocado Salad)
(Pro 6 osob)

3 střední avokáda
1/2 kg vařených malých krevetek
1 limetka (jednu polovinu použijeme na zálivku)
1/4 červené papriky (kapie), nakrájené na drobno
1/4 zelené papriky, (kapie), nakrájené na drobno
kousek (asi 10 cm) okurky hadovky, oloupané a nakrájené na kostičky
5 naťových cibulek, nakrájených na kolečka
1 pálivá paprička (např. jalapeño), očištěná od blanek a semen a nasekaná na drobno
1 stroužek česneku, nasekaný na drobno
2 lžíce extra panenského olivového oleje
1 lžička medu
mořská sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
hrstička sekané petrželky
hrstička sekaného čerstvého koriandru

Avokáda rozpůlíme po délce, pecky odstraníme a dužinu vydlábneme lžící tak, aby jí ve slupce asi na půl centimetru zbylo. Vydlabané slupky pokapeme maličko šťávou z limetky, aby vnitřky nezhnědly a odložíme stranou. Vydlabanou dužinu nakrájíme na kostky, vložíme do mísy a přidáme krevetky, obě papriky, okurku, naťovou cibulku a pálivou papričku.

V další mističce si rozmícháme šťávu z 1/2 limetky, olivový olej, česnek, med, sůl, pepř, petrželku a koriandr. Zálivku nalijeme na salát a zlehka promícháme. Hotovým salátem vrchovatě plníme připravené avokádové “mističky” a před podáváním ještě vychladíme.

Podáváme na míse vyložené hlávkovým salátem a zdobíme petrželkou nebo koriandrem.

    Několik soust navíc...

 

  • Tvrdá avokáda necháváme dozrát při pokojové teplotě nejlépe uzavřená v papírovém sáčku nebo zabalená v novinách.
  • Zralost zjistíme lehkým zmáčknutím – měla by být pevná, ale maličko se tlaku prstů “poddat”.
  • Po dozrání můžeme avokáda skladovat 2 až 3 dny v lednici.
  • Po vyloupání pokapeme dužinu limetkovou nebo citrónovou šťávou, abychom zabránili hnědnutí.
  • Pecku jednoduše vyjmeme tak, že do ní zabodneme ostří nože a kroutivým pohybem nože ji “vytočíme” ven.
  • Víte, že Angličané, žijící na Jamajce, nazývali avokádo “aligátoří hruška”? Ještě dodnes mu domorodci říkají “hruška”.

 

Koktejl s krví v těle

To jsem si tak minulý týden brouzdala ovocnou sekcí jednoho supermarketu, když vtom mi padl zrak na krvavé pomeranče. Ve stejné chvíli mi prolétlo hlavou, že s nadcházejícím jarem je letos vidím už asi naposledy a najednou se mi nechtělo čekat tři čtvrti roku, než se objeví zas. Na místě jsem začala spřádat plány jak je nejlépe v kuchyni využít, ještě než je z nabídkových pultů vytlačí jahody. Nejvíc jsem chtěla zdůraznit granátovou barvu šťávy -- kde by asi vynikla nejlépe? A zároveň si udělat takovou malou tečku za zimou -- říct jí Farewell... ne, to nesedí. Adieu... ne, to taky ne. Už to mám! Arrivederci! A nápad namíchat si Campari koktejl s džusem z krvavých pomerančů byl na světě! Určitě to není myšlenka originální, ale zajisté stojí za to ji oprášit. Byť jen proto, abychom dali paní zimě důstojně sbohem. Pardon, Arrivederci!

Pokud máte pocit déjà vu a zdá se vám, že jste už Campari v posledních pár dnech zahlédli nebo o něm četli, vůbec se nemýlíte. Píše o něm svým jedinečným a čtivým způsobem Šárka (DolceVita) na jejím prvotřídním foodblogu. Pokud jste tam ještě nenakoukli (což se mi zdá nepravděpodobné), nenechte si ujít opravdu zajímavé čtení o tomto výtečném aperitivu, tak jak ho dokáže podat jen DolceVita. V její příjemné společnosti se podíváte do uliček Milána, kde vás v přívětivé atmosféře místních barů čeká sklenka vychlazeného karmínově zbarveného drinku a ponořeni v jeho hořkosladké chuti se možná dozvíte i zajímavost či dvě z jeho přípravy. Cin cin!

Krvavé Campari

5 cl Campari Bitter
10 cl přecezené šťávy z krvavých pomerančů

Do šejkru vložíme led, přidáme Campari a pomerančovou šťávu a dobře protřeseme. Nalijeme do koktejlové skleničky, do které jsme vhodili několik kostek ledu. Zdobíme pomerančovou kůrou.