Velikonoční kotletky

Na oslavách Velikonoc ve Spojených státech nesmí chybět jehněčí maso, a to většinou v podobě pečené kýty. Částečně vykoštěná, prošpikovaná česnekem a ochucená rozmarýnem, dobromyslí nebo tymiánem se většinou peče pomalu v troubě. Příznivci grilování ji vykostí úplně, rozříznou na plocho a maso pak marinují v jogurtu nebo podmáslí s česnekem a rozmarýnem.

Letos jsem pro změnu zvolila jehněčí kotletky ze hřbetu, které tvarem připomínají miniaturní hovězí Porterhouse (nebo T-bone) steak. Podobně jako hovězí steaky mají křehké, lahodné maso s charakteristickou vůní a chutí. Díky jejich roztomilé mini velikosti je i příprava rychlá a jednoduchá -- upravují se grilováním v troubě nebo na grilu či opékáním na pánvi a celková příprava trvá jářku několik minut. Po prudkém opečení kotletek z obou stran na pánvi jsem na výpeku osmahla cibulku a česnek a všechnu tu nádherně zkaramelizovanou dobrotu po zalití červeným vínem a balsamikovým octem pilně odškrábala ode dna. Vzniklou šťávu jsem ochutila rozmarýnem, přihodila hrstičku hrozinek a vše dohromady zredukovala. Kousíček másla posloužil ve finále k sametovému zahuštění a v pánvi nakonec zbyla výtečná směs tmavé hnědofialové barvy, která na talířích posloužila jako harmonicky barevný podklad pro dozlatova opečené maso. K jehněčím kotletkám se výborně hodí malé nové brambory ve slupce, nejprve dušené v troše vody s máslem pod pokličkou na pánvi a posléze (až se voda odpaří) dopečené do křupava. S čerstvou petrželkou to byla kombinace vskutku jarní.

Všem přeji veselé Velikonoce!

Jehněčí kotletky s cibulí, vínem a balsamikovým octem
(Pro 4 osoby)

8 jehněčích kotletek ze hřbetu (lamb loin chops)
sůl a pepř dle chuti
2-3 lžíce olivového oleje
1 větší cibule, nakrájená na tenké proužky
2-3 stroužky česneku, nasekané na drobno
1/2 šálku suchého červeného vína
4 lžíce kvalitního balsamikového octa
2 lžíce korintek nebo hrozinek
1 lžička čerstvého rozmarýnu, nasekaného na drobno (nebo 1/2 lžičky sušeného)
oříšek másla

Kotletky dobře osušíme a jen těsně před pečením osolíme a opepříme. V pánvi si dobře rozpálíme olej a kotletky na něm opečeme tak, aby uvnitř zůstaly růžové (medium), asi 4 minuty z každé strany. Přendáme je na talíř, lehce přikryjeme alobalem a necháme odpočinout.

Na výpek v pánvi dáme cibuli (pokud je třeba, přidáme trochu oleje) a česnek, orestujeme a zalijeme vínem. (Zkaramelizovaný výpek na dně pánve dobře vařečkou seškrábeme.) Přilijeme balsamikový ocet, vsypeme korintky nebo hrozinky a ochutíme rozmarýnem. Tekutinu zredukujeme do zahoustnutí šťávy a pro zjemnění v závěru vmícháme oříšek másla.

Na talíř klademe část šťávy s cibulkou, navrch položíme kotletky (počítáme 2 na osobu) a podáváme s novými bramborami s petrželkou.

Doporučené víno: Bordeaux, Collection des Châteaux Cuvée Number One

Treska, které se tleská

Treska bývá označována za nejdůležitější rybu v dějinách lidstva. Ještě před Basky to byli norští Vikingové, kteří maso tresky prezervovali solením, aby si udělali zásoby na dlouhé plavby z Norska přes Island a Grónsko až do Severní Ameriky. Treska jako směnné zboží hrála na světové scéně důležitou a mnohdy vzrušující roli a nese tak sebou kus historie -- kvůli ní se vedly války a byly rozněcovány revoluce.

Právem zůstala treska jednou z nejoblíbenějších ryb i dnes. Její sněhově bílé a křehké maso s vůní po moři je vyhledávanou pochoutkou a objevuje se s pravidelností na stolech všech milovníků rybích pokrmů. Při přípravě tresky mě pokaždé jímá pokušení nechat její jemnou chuť vyznít naplno a proto většinou volím jednoduchý způsob přípravy a kořením sporadicky. Tentokrát jsem ale položila filety na kanapíčko z orestovaných paprik, cibule, česneku a oliv a celou směs ochutila provensálským kořením a balsamikovým octem. Pod grilem v troubě byla ryba hotová cobydup, jen ještě stačila pustit maličko šťávy do paprikové směsi a skloubit tak obě vrstvy dohromady. Výsledek byl vynikající, lehký a barevně pastva pro oči. A dle hesla "ryba má plavat" jsme zapíjeli kalifornským chardonnay.

P.S. Ne, vážně nevyžaduji potlesk. Ten sklízejte klidně vy, až tresčí filety na paprikách a olivách budete podávat na stůl. 

Grilovaná treska na paprikách a olivách
(Pro 4 osoby)

3 lžíce extra panenského olivového oleje
1 malá červená cibule, nakrájená na proužky
3 kapie různých barev (červená, žlutá a oranžová), nakrájené na silnější proužky
2 stroužky česneku, nasekané na drobno
2 lžíce kvalitního balsamikového octa
1 lžička provensálského koření
hrst vypeckovaných černých oliv (např. Gaeta nebo Kalamata), nakrájených na kousky
mořská sůl a mletý pepř dle chuti
hrst sekané zelené petrželky
4 filety z tresky (codfish)
citróny na šťávu a ozdobení

Na větší pánvi si rozpálíme 2 lžíce oleje. Na olej vložíme cibuli a necháme zesklovatět. Přidáme nakrájené papriky a česnek, osolíme a opepříme a za občasného míchání necháme na mírném ohni osmahnout. Poté přilijeme balsamikový ocet a přisypeme provensálské koření a krájené olivy. Promícháme a necháme ještě několik minut dusit. Pokud je třeba, dochutíme solí a pepřem. Stáhneme z ohně a přimícháme sekanou petrželku. Směs přendáme do ploché zapékací misky.

Rozpálíme si gril v troubě. Filety z tresky osušíme, z obou stran osolíme, opepříme a pokapeme citronovou šťávou a zbylou lžící oleje. Filety naskládáme vedle sebe do zapékací misky s paprikami, poklademe kolečky citrónu a vložíme do trouby pod gril. Grilujeme jen tak dlouho, až se jednotlivé kousky rybího masa od sebe lehce oddělují (přibližně 15 minut).

Lze podávat samostatně nebo s rýží (mně se osvědčila dlouhozrnná rýže Basmati), s měsíčky citrónu a sypané petrželkou.

Doporučené víno: 2006 Clos du Bois Chardonnay, Sonoma County, California

Malá kuřátka s velkou chutí

I přestože kalendář hlásí, že jaro se blíží mílovými kroky a já toužím tomu pocitu bezprostředně propadnout, pohled z okna na sněhové závěje a rozbředlé "koleje" na silnicích mě rychle přivádí zpět do reality. Zima ještě neskončila. I v obchodech je teď takové to mezidobí, kdy nabídka zimních produktů pomalu končí a na ty jarní si ještě budeme muset počkat. S nedočkavostí vyhlížím první chřest, který přidám do rizota či jarní zeleninové polévky. A nebo ho upeču za vysoké teploty na plechu v troubě, pokapaný olivovým olejem a jednoduše posypaný hrubozrnnou solí a čerstvě mletým pepřem. Horké prostředí trouby v něm zkoncentruje chuť, ale nenechá ho zlimpachovět -- chřest si tak zachová svou křupavou duši. Ale to jsou zatím jen jarní sny, takže honem zpět k zimě, která se odmítla pustit svého žezla.

Když panuje zima, ráda zahřívám kuchyň pečením v troubě. Vůně, linoucí se domem, většinou pak přiláká i ty členy rodiny, kteří se kuchyni a vaření jinak velkým obloukem vyhýbají. (Oni vědí, o kom je tu řeč ;o) Tentokrát jsem se rozhodla pro speciální malá kuřátka (anglicky Cornish Game Hens), která váží necelého půl kila a každé je perfektní porcí pro jednoho. I když ve Spojených státech přišla na trh už v padesátých letech, ještě dnes se považují za "gurmánská" a většina lidí je proto podává při slavnostních příležitostech. Jejich velkým atributem -- mimo toho, že se nemusí porcovat -- je chutné bílé maso s nádechem divočiny. Svou velikostí a chutí připomíná tato miniverze kuřat dnes už pravděpodobně nedostupné křepelky a holoubata.

Kuřátka Cornish Game Hens lze nahradit mladými kuřaty (poussins). Pokud ani ta nejsou k dostání, přizpůsobte postup a upečte jedno větší kuře.

Pečená kuřátka s bylinkami a pancettou
(Pro 4 osoby)

4 jednoporcová kuřátka (Cornish Game Hens /poussins) nebo 1 větší kuře
1 lžička tymiánu
1 lžička rozmarýnu
1 lžička šalvěje
sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti
2-3 citróny, dobře omyté a nakrájené na dílky (šestiny)
asi 10 neoloupaných stroužků česneku
extra panenský olivový olej
9 tenkých plátků italské slaniny pancetta

Kuřátka omyjeme a osušíme. Tymián, rozmarýn a šalvěj smícháme dohromady a rozemneme v prstech. Kuřátka osolíme, opepříme a posypeme bylinkovou směsí na povrchu i uvnitř. Do břišní dutiny každého kuřátka vložíme tři dílky citrónu a jeden celý neloupaný stroužek česneku. Konce křidélek složíme dospod a nožičky svážeme kuchyňským motouzkem.

Předehřejeme si troubu na 180 °C (350 °F).

Kuřátka dáme do pekáče, pokapeme olivovým olejem a navrch každého položíme 3 plátky pancetty. Mezi ně dáme zbylé neloupané stroužky česneku a dílky citrónu. Mírně podlijeme vodou a pekáč vložíme do trouby. Během pečení poléváme vypečenou šťávou. Když je pancetta vypečená a křupavá, sundáme ji a odložíme na později. Kuřátka upečeme dozlatova.

Před podáváním rozřízneme motouzek a na kuřátka opět položíme pancettu. Podáváme s pečenými brambůrkami a salátem.

Karásky z lásky

Babička mého muže byla ve své čtvrti vyhlášenou kuchařkou. Až do vysokého věku vařila a pekla různé dobroty pro rodinu, sousedy a známé a žádná oslava narozenin nebo jiné slavnostní příležitosti se neobešla bez jejích načinčaných dortů. I přesto, že babička svůj talent k vaření mnohdy využívala tak trochu jako způsob, jak koho "podmáznout" (tuhle paní doktorku, jindy "děvčata" na poště), nesešla jsem se s nikým, kdo by její dárečky odmítl. A ještě dodnes šťastliví pamětníci se slzou v oku vzpomínají na jedinečné produkty její kuchyně.

Mezi mými poklady se nachází několik zažloutlých a otrhaných listů papíru s jejími recepty, jak je sama svým krásně staromódním rukopisem zapsala. Ráda naslouchám těm nostalgickým ozvěnám zašlých dob. Z každého receptu na mě vyskakují perličky jako "za 3 krejcary droždí" a "na tři prsty másla". Mezi jejími recepty jsou takové klenoty jako boží milosti, anglická bábovka, bílkový chlebíček (to když se udělají žloutkové řezy a zbydou nám všechny ty bílky), její nezapomenutelné buchty a rodinný dezert, kterému říkala nebeské jídlo. (Mimochodem, to nebeské jídlo je obdobou anglické trifle, jen s tím rozdílem, že namísto marmelády babička dávala čerstvé jahody.) Na její vynikající frankfurtskou pečeni si občas troufnu, ale už asi nikdy se mi nepodaří ji přesně napodobit.

Několik z těch receptur si v mé kuchyni našlo stálé místo. Jednou z nich jsou pletené houstičky zvané karásky. Babička je pekla střídavě s buchtami každou neděli. Málokdy vydržely do pondělka. Zvláštností v nich je použití šafránu, který, jak víme, je drahý a ne vždy dostupný. Ale jak jsem s překvapením zjistila, šafrán kdysi býval běžně používaným kořením a kuchařky ho dávaly do pokrmů jak pro chuť, tak pro jeho sytě žlutou barvu. A nejinak je tomu i v případě našich karásků. Pokud nemáte šafrán, klidně jej vynechte. Ale jestli se budete chtít pustit na cestu do minulosti a podívat se pod pokličku našim babičkám, neváhejte toto vzácné koření znovu zařadit do vašich kuchyní. Ono těch příležitostí vrátit se do dob minulých je… inu, jako šafránu.

Karásky
(16 kousků)

650 g hladké mouky
100 g polohrubé mouky
1-2 lžičky soli
3 lžičky cukru
400 ml mléka
50 g droždí
125 g másla
5 lžic oleje
větší špetka šafránu
1 vajíčko
1 lžíce smetany nebo mléka
mák a kmín na posypání

Do velké mísy nasypeme mouku, sůl a 2 lžičky cukru a promícháme. Mléko si nahřejeme a do vlažného rozdrobíme droždí a nasypeme zbylou lžičku cukru. Necháme vzejít kvásek. Máslo necháme v kastrolku rozpustit a pak do něj přidáme 5 lžic oleje. Necháme zchladnout. Šafrán v malé mističce zalijeme lžící vařící vody a necháme louhovat.

Do mísy s moukou přilijeme vzešlý kvásek, rozpuštěné máslo s olejem a obsah mističky se šafránem. Všechny přísady promícháme a na vále zpracujeme v těsto. V ruce hněteme asi 5-10 minut, dokud není těsto hladké. Vytvarujeme bochánek, který dáme zpět do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme asi 45 minut kynout.

Po vykynutí těsto vyklopíme na vál a vytvarujeme váleček, který rozdělíme na 4 díly. Pracujeme postupně s jedním dílem, ostatní přikryjeme utěrkou. Každý z dílů pak znovu rozdělíme na 4 díly, z nichž každý ještě dále rozdělíme na tři dílky. Po rozdělení uválíme z každých třech dílků tenké válečky, které spleteme do tvaru houstiček. Konce dobře stiskneme a složíme pod houstičku. Klademe na plech vyložený pergamenovým papírem.

Předehřejeme si troubu na 180 °C (350 °F).

V mističce si vidličkou rozšleháme vajíčko se lžící smetany nebo mléka a touto směsí spletené houstičky na plechu potíráme. Nakonec houstičky sypeme mákem a kmínem.

Plech s houstičkami vložíme do předehřáté trouby a pečeme 30-35 minut, dokud nezezlátnou.

The Final Cut

Minulý článeček v kategorii Vyzkoušeno za vás jsem začala označením jednoho zdařeného kousku kuchyňského náčiní coby mého nejmilejšího pomocníka. Zpětně odvolávám toto unáhlené prohlášení, jímž jsem si proti sobě popudila mého muže, protože za nejmilejšího pomocníka v domácnoti se tady považuje on. ;o)

Doufám tedy, že se opět nedostanu do šlamastiky, když napíšu, že bez pomocníků, o nichž bude řeč dnes, bych se jako kuchař neobešla. Jedná se o to nejzákladnější kuchyňské nářadí a fundamentální vybavení každého kuchaře, a to již od dob pravěku, kdy i tehdejší prvolidé byli natolik koumaví, aby si je vytesali z kamene -- totiž nože. A v tomto případě ne nože ledajaké, ale takové, po kterých sahají jak kulinářští nadšenci, tak i přední šéfkuchaři. Nože, co vás připraví o zálohu na dovolenou, ale zbaví vás úmorného pižlání a odmění se věrnou službou po celý život (a když jim prokážete aspoň trochu péče, pravděpodobně poslouží ještě i vašim potomkům).

Jak již fotografie napovídají, jedná se o nože značky Wüsthof (řada Classic) vyráběné od roku 1814 v německém Solingenu. V mém vlastnictví se nachází klasický kuchyňský nůž (20 cm), kterým spolehlivě nakrájíte cokoli (včetně menších kostí), japonský kuchyňský nůž s drážkami (tzv. santoku), nezbytný při krájení zeleniny, malý nožík na loupání, špikování a krájení a dlouhý vroubkovaný nůž na chleba, který si hravě podrobí jak chléb s křupavou kůrkou, tak dortový korpus. Už při pohledu na jejich klasický design vám nemůže srdce nezaplesat -- je prostě radost na ně pohledět. Ale nenechte se zlákat jen ladnými tvary. Jejich design se v praxi projeví jako funkční a naprosto spolehlivý. Při podrobném zkoumání zjistíte, že:

  • nože jsou kované z jednoho kusu oceli
  • mají speciálně tvrzenou čepel, jejíž dvojmo broušené ostří zaručuje vysokou ostrost
  • křivka ostří pak umožňuje snadnější krájení
  • jsou optimálně vyváženy (což znamená menší únavu pro naše ruce)
  • jsou zřetelně rozpoznatelné od jiných druhů nožů podle masivního rozšíření mezi čepelí a rukojetí (jež zaručuje rovnováhu)
  • jejich trojmo pronýtovaná rukojeť je ergonomicky tvarovaná
  • "nos" nožů zabraňuje sklouznutí ruky do čepele

Jak je zřejmé, nože této značky v mé kuchyni vyhrály na celé čáře. Ale stejně tak například v recenzích prestižního časopisu Cook's Illustrated Magazine, který prohlásil nože Wüsthof Classic jako "top pick". Proto nebude těžké uhodnout, jak hodnotím na stupnici od jedné do deseti.